三十年前热播的日本电视剧「阿信」估计没有多少人记得了，叔自己也是印象模糊。因为要写这篇文章，昨晚特地找出视频回顾。那些遗忘的，错乱的情节终于拼凑在一起再次证明人的记忆是多么的靠不住呀!
为什么我要提到这部剧呢? 因为这是一个从白米饭开始的故事。
明治时期的一俵米（下图中的一捆）=60公斤，是小阿信做女佣两年的薪资。 ▼
阿信的家乡山形县如今出产的はえぬき稻米位列全日本最优的「特A」级，在本土十公斤的はえぬき售价人民币两百多元。中国限制日本大米进口，偶有少量贩售过境价格更是不菲。
然而，はえぬき是新时期为改善口感培育出的品种。在阿信幼年的明治时代，山形县种的稻米还只是普通的稻米。即便是这样的稻米，作为佃农的阿信也只吃过一次。
一年到头没日没夜的劳作仍不得温饱，积雪未融家中已是颗粒无存，贫穷的摧残磨砺掉了父亲的温情，即使在七岁的女儿临行去做帮佣的晚上，还在训斥妻子不该煮掉珍贵的白米而应换成廉价的可以吃久一点的豆子。（图片来自电影版）▼
看到小阿信无上满足的吃下白米饭，叔心中既心酸又愧疚。我有对一碗白饭升起过感恩之心吗？好像没有过欸！
刚去日本的时候有一次在外面吃饭，剩了半碗。老板一直不安的追问：是不是煮的不好吃所以剩下了？搞得我非常不好意思。诚然物质丰富的年代难以令人感受到一碗米的珍贵，但日本民族性格中的爱物惜物，真正懂得粒粒皆辛苦，注定着他们对稻米有着深厚的近乎于膜拜的感情。
一如电影「小森林」中的桥本妹子，日本仍然保持着成本极高的小规模人力稻米耕种。▼
日语中稻米又称为「重载」，「银舍利」。日本民族在耕种中发展出信仰和礼仪，稻米寄寓着天赐神赋的力量。传说中的桃太郎吃下老婆婆给他的饭团，迅速成长为神武少年征服了鬼岛妖怪。足以见日本民族对白米的珍视和敬畏。
日本随处可见稻荷神社。▼
近年国人大量涌入日本旅游消费，继买电饭煲，买马桶圈，买面膜后，又刮起了买农产品的新风。到底是日本大米不同寻常还是国人但求最贵？听叔细细道来。
稻米的种类
淀粉结构决定了稻米的口感。稻米中含有直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉含量越大的稻米出饭越粘，糯米中支链淀粉接近100%，因此黏性最大。
黏性居第二的粳米(Japonica)，看这似曾相识的拉丁文就知道粳米的日本属性了。粳米支链淀粉含量约85%，种植于温带和寒带，生长期长，通常一年一熟，台湾是北半球粳米种植的最南区，北海道是梗米种植的最北区。粳米短而硬，透明有韧性，煮熟兼有粘性，油性和弹性，是制作寿司的米种。我国的东北，江浙以及日本，朝鲜，都是粳米产区。
如果你是讨厌胶质感的籼米派，就不用琢磨着去日本买大米了，因为日本种植的全部都是能黏成一团的粳米，粳米，粳米！
粘糯的越光米（粳米）饭团 ▼
籼米（Indica)，支链淀粉含量低于80%，种植于热带和亚热带，生长期短，在无霜期长的地区可一年两熟。籼米粒长，煮成饭干，松，粒粒分明，是南亚的主食米种。华南丝苗米，台湾在来米，印度香米，泰国香米均属于籼米。
叔作为铁打的北方粳米派除了蛋炒饭会用到籼米外平时都是无黏不欢，长大后吃历四方才承认搭配咖喱，盖浇这些浓重汤汁时，的确是吸水率强劲的籼米更合适一些。
印度香米（籼米）炒饭 ▼
粳米的种类和分级
虽然我国有著名的天津「小站稻」，东北「稻花香」，宁夏「碧粳米」，唐山「胭脂米」，云南「香米」等粳稻品种，然而影响大米质量的因素除却品种外，地域，天气，栽培，干燥方式，存储都决定了一碗白米饭的成色。
我国大米评级机制（GB1354-2009）粗糙笼统，虽然在86版的基础上有所变更但仍然属于温饱时期的标准，早已不能满足从“吃饱”过渡到“吃好”市场要求。漏洞之大以至有不少名不副实的次品流入市场，我自己就在超市买到过二十块一公斤的假「五常」，口感还不如几块钱的散装米。
日本大米分级更加周密
七零年代的日本在度过了粮食困难期后开始生产过剩，从此踏上了执着于口感的傲娇不归路。1971年「日本谷物鉴定协会」（KOKKEN）创立了一套将“好吃”付诸量化的大米评级系统，从物化实验和感官体验双重入手对当年产的大米进行审核。通过碘呈色，蛋白质，链淀粉，新鲜度，硬度，弹性等一系列测试开诚布公，令大家吃的心服口服。
想想同时期的上海，每人每月27斤的粮食配给还要规定新粮和陈粮的比例，你就知道中日大米品质的差距实则是社会发展阶段的差距。
日本超市出售的大米均详细标注：品种，产地，年份，级别。▼
KOKKEN每年更新“稻米品种/产地等级”作为业界改良米质的指标。相比之下，中国的大米国标GB1354-2009不仅规范简易（只列出了加工精度，碎米，杂色，杂质，水分等技术指
标）更缺失具体的评级实例。
日本大米的标准更高
从大米的硬性指标来看，日本大米比中国大米严苛的多。日本特A级大米要求零杂质，中国一级大米的杂质上限是0.25%。日本一等大米中碎米含量上限5%，中国一级粳米碎米含量上限是7.5%。日本大米中杂色粒上限是0.2%，中国则是1%。
从大米的软性指标来看。在色泽一栏中国国标统一规定“无异常色泽和气味”。而KOKKEN单光泽度就分为4个等级，新鲜度又分为5个等级。至于日本人看重的弹性，黏性，硬度等口感要求，中国国标中更是没有涉及。
在2007，2008年由中日双方单独进行的粳米比对结果显示，中国取样的大米在外形，黏性，味道上评估均低于日本米。
日本有严格的农药残留标准
相对于某宝商家号称的日本大米天然有机，叔可以负责的告诉大家日本大米也是用农药的。但区别在于：
日本涉及大米农药残留的标准多达188项，KOKKEN更是可以提供592项大米农药分析。农药残留检测标准不但覆盖农药种类的范围广，而且对最高残留值的要求也非常严格。以敌敌畏为例，日本规定每公斤大米中的敌敌畏最高残留之不得超过0.2毫克，低于联合国国际食品法典委员会(CAC)的标准0.5毫克。
KOKKEN的大米农药残留检测。▼
此外由于上世纪中期日本富山县曾发生镉污染中毒事件，日本对于重金属污染源的处理谨慎并且规范。较之发达国家，我国的食品污染的严重程度尚未显露全貌，广州出现的镉超标大米只是冰山一角。
2015年日本「特A」级大米名录
2015年KOKKEN在全日本的139个大米样本中评选出46支「特A」米。值得注意的是，本评级是品种和产地的双重评选，同一品种的大米因产区不同评级也会不同。同是越光米，新泻县上越地区的评级是「特A」 下越地区是「A」，宫崎县的沿岸地区则是「A’」。
从产地上看新泻县以拥有5支特A大米(全部为越光米种），位居第一，是名副其实的稻米之乡。山形，北海道，枥木，福岛，各自拥有3支特A大米并列第二。
新泻县特A米产区 ▼
新泻县鱼沼产的越光米，从1989年开始，每年都被评选为特A级大米。新泻的土呈弱酸性，昼夜温差大，日照充足，信浓川深雪融水浇灌的水田打造出大米界的传奇。
鱼沼越光米在日本的售价约为10kg/7500日元，合人民币40元一公斤，就算在本土也是矜贵的高价米。▼
新泻的水稻田（千枚田），将丘陵修整成梯田，凝聚着数代人的心血。▼
春天的新泻，很美吧！狭小的梯田无法机械耕作，全靠手工作业 。▼
冬天的新泻梯田宛若仙境。春嗅樱花冬饮雪，如此稻米怎能不好吃！▼
稻米自绳纹时期从中国江南传入日本迄今已逾两千年，岛国温差大，雨量多，雪山河流密布，特别适宜优质粳米的生长。日本约有230万稻农，由于地狭人稠，每名稻农分到的稻田面积仅有0.8公顷，加之种植的是一年一季稻，靠着精耕有限的水田自给自足养活全国的人口着实不易。
日剧「孤独的美食家」，五郎叔的感慨：“我被这样的大米养活着，我被这样的风景养活着。”▼
无论是粮食短缺时期的小阿信还是现代社会的五郎叔，日本人对一啄一饮的珍惜之情从未改变。活在这珍贵的人间，吃着这珍贵的米饭，懂得并爱惜，这才是日本白米显得好吃的关键所在吧!
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