鱿鱼用刀剖开择去内脏、鱼骨，将鱿鱼的眼睛、墨囊扣出不要，清洗干净后揪下鱿鱼头须。从鱿鱼肉的边缘开始撕掉外层黑皮（鱿鱼用醋浸泡一下更容易撕掉外层的黑皮）。
麦穗花刀适合于猪腰和鱿鱼，相比猪腰来说鱿鱼肉薄，切麦穗花刀用刀的角度要更加的坡，这样切出的鱿 鱼花穗才有长度。把鱿鱼纵向分成两大片。取一片鱿鱼，把去掉黑皮的那一面朝下平铺在菜板上，把菜刀成30°角斜切鱿鱼肉，每刀间隔3毫米左右，进刀深度为 鱿鱼肉厚度的4/5，以不切透鱿鱼肉为准（可以在鱿鱼肉两侧垫上些餐巾纸之类的东西，可防止菜刀切透鱿鱼肉）。
一个方向切好后将鱿鱼转一个角度（与刚才鱿鱼的摆放位置成90°角）用刀斜切。与刚才切的斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为鱿鱼厚度的4/5左右，切的时候每隔3厘米左右用刀把鱿鱼切断。这样切出来的鱿鱼花刀，花穗细长，烹制后口感更好。
依次把剩余的鱿鱼肉切好。煮锅里倒入清水烧到水冒小泡似开不开时，把切好的鱿鱼片放入，焯烫至鱿鱼片蜷曲后捞出控水备用。
用甜面酱、韭菜、鱿鱼花一起炒，酱香浓郁，鱿鱼脆嫩。 【主料】：新鲜鱿鱼350g、新鲜韭菜 【辅料】：植物油10g、甜面酱15g
炒锅里倒入植物油，油热后挖入甜面酱用小火炒成颜色油亮暗红，粘稠的酱汁。倒入焯烫好的鱿鱼卷，开大火爆炒。
大火爆炒到鱿鱼卷裹满粘稠的面酱汁。
最后倒入切好的韭菜段，快速翻炒几下即可出锅。
zt
