好快又是一年的年冬,到处都是浓浓的圣诞气氛,每年这个时候,就开始忙着制作一些圣诞节的节庆面包,送给亲朋好友们,,,
这次圣诞花环面包想做成绿色的,于是用了艾草粉来增加一些绿色的气息,用糯米粉汤种和法式老面,其中糯米粉的用量达到总粉量的30%,希望可以增加面包松糯的口感,采用冷藏发酵的发酵方法一起来让面团组织更加柔软绵密,味道清新的青草香气搭配咸蛋黄肉松夹心,还真是有些与众不同,,
糯米汤种艾草圣诞花环面包
材料(面团总量大概为550克)
一,法式老面
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高筋面粉 45克 高筋面粉 60克
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葡萄干天然酵母 30克 或 快速干酵母 1/8小勺
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水 24克 水 39克
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盐 1/16小勺 (一小撮) 盐 1/16小勺
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配方中天然酵母是使用的葡萄干天然酵母
配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
二,汤种面团
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糯米粉 90克
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开水 72克
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糖 6克
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盐 一小撮
三,主面团
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高筋面粉 150克
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牛奶 60克
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鲜奶油(whipping cream) 25克
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无盐奶油(室温) 30克
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蜂蜜 20克
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艾草粉 20-40克
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盐 3克
- 干酵母 2克 或新鲜酵母 4克
- 法式老面 99克 (全部)
- 糯米粉汤种 162克(全部)
四,肉松蛋黄馅
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猪肉松 100-150克
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咸蛋黄 30克(或根据自己口味增加)
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美乃滋蛋黄酱(mayonnaise) 25克
馅料制作:将咸蛋黄熟后研碎,与肉松蛋黄酱拌匀即可
制作过程:
1,提前两天制作汤种和法式老面,制作汤种,将烧开的沸水冲入糯米粉,糖和盐中,搅拌成团放凉冰箱冷藏保存。
2,提前两天做法式老面制,将面粉粉和酵母,水混合,搅拌成团,保鲜膜盖住,室温下发酵5-6个小时,至面团体积增加 一倍半,放入冰箱冷藏(最多可放3天),
3,在制作主面团时,提前1个小时将法式老面从冰箱取出,老面需要回温1个小时左右,
4,主面团中除奶油以外的其他材料混合,一起搅拌成团有筋度,静置20分钟,再加入奶油,搅拌到完成阶段。(很多配方建议搅拌面团至撑开时可以看到很薄的膜,也参考了一些烘焙师的意见,面团撑开时要有很牢固的膜,厚薄不是关键因数。)
5,温暖处延续发酵半个小时至1个小时,面团不会涨很大,但是还是有发酵的痕迹,滚圆排气放入冰箱冷藏。面团在冰箱冷藏发酵12-24小时,
6,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团3,隔天面包会涨至两倍大,如果没有两倍大,提前取出面团,让面团回温,继续醒发到两倍大。面团取出,压平排气,面团分割成两个部分,一个为1/4,剩下3/4分割为8个小面团,滚圆放松中间发酵10-15分钟。
7, 中间发酵完成后,将20克肉松咸蛋黄馅包入8个小面团中,可采用月饼皮的包入方式,边把馅压入,边用面皮包起来,收紧接口,
8,将1/4面团擀开,从中心处分割成8块,
8,取出其中的一小片面皮,在三角形面皮中间划一道,让尖角部分从面皮中间划口处绕过两次,
9,包在面团的外面,
10, 完成所有面包塑形后,放入九寸或10寸圆型烤模中(内壁抹点油),进行最后发酵,
10,30°C下最后发酵面团2倍大,大约用了2个小时。发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。
11,在面包撒上少许高筋面粉,
12,烤箱温度360°F/180°C ,烘烤时间为25-30分钟,中间也可盖上锡纸防止上色太深。
愿寒冷天气里的这些烘焙,能带给朋友们最温度的关心问候!