年菜 徽式腌肉冻豆腐

大多徽菜指的是皖南黄山一带的菜肴，象绩溪，歙县，祁门，屯溪。其实安徽的江淮一带的安庆合肥，也有老的“庐州”（合肥历史上是庐州府）庐阳是合肥南面的“辖属”地区。

这款冻豆腐菜，就是安庆，舒城一带市镇的年菜。猜以前没有冰箱，是要等到冬天才能吃上冻豆腐的吧。

最好是中等老豆腐，豆腐干不行，因为水分太少了，冻出来的豆腐，没有蜂窝一般的孔洞，做出来的菜“不吸味儿”。

好来，先把大块的豆腐切成小点的条，或者块，摆在平的扁盒子里。彼此最好不要挨着，入冰箱“上冻”。以前冬天，就往院子子里“一扔”，过一会儿就冻好了。要是放在外面过夜的话，要包好，盖上，小动物来光顾，你就没得吃啦。

原料：

化了冻的豆腐，轻轻挤干水分，别碎了，不然卖相不好。

小块的咸肉，切不规则的薄片。海外没有咸肉的，就培根片将就，味道打折扣是肯定的了。

配料（有的可选/加减）：

蔬菜，最好是根和块的，叶菜太容易焉哒哒，不好看。这里用的西葫芦，土豆西兰花都好。

盐糖生抽料酒蔬菜粉，油（少），姜块拍扁，葱结。

做法（超简单）

蒸的深碗底抹油不粘，碗底铺上好看的咸肉片，之后码上冻豆腐片/丁。上面再洒上切碎的咸肉，这里是重点，靠它入味儿。

（看细部：豆腐孔洞均匀）

之后上面再码上蔬菜，然后是所有的调味料。蒸笼里，大火蒸25分钟，到熟。

出来，把葱结和姜块拿掉，汁水撇出来。另取一大些的碟，盖在蒸碗上，倒扣过来。

把撇出来汁水勾成薄芡，浇在盘中的菜上，土话叫“浇头”，成啦。

这款蒸菜，味道秉承了江淮一带的风味特色。咸味为主，鲜且清淡。

小改动：

这里用的家制的茶香咸肉，所以蒸的时候，另加了一小嘬绿茶，小特色一下。

另家园子里收了一把韭菜。老是吃炒的，这次做了家传“腌酸韭菜疙瘩”，猜大家没有尝过，其实特简单。

就韭菜洗干净之后，晾干多一会儿，等到干到软的，加盐，略揉入味后。卷成“发髻”一样的疙瘩。码在密闭的小瓶子里。

一星期，能吃啦，就辣椒酱。喜欢更酸些的，多几个星期，包你酸掉了牙！吃了要注意刷牙！

一周愉快。