老上海学做京味红枣年糕

一年一度的新春佳节即将到来，在新年里吃年糕是一种传统，人们借用了它发声的谐音，预祝在新的一年里步步升高。早期的年糕是用来祭祀祖先的。过年要吃年糕的习俗是后来逐渐形成的。习惯上的年糕南北不同。

南方以糯米和梗米混合做成白色的年糕。可蒸，炸，切成片炒或煮汤。

北方的年糕用纯糯米做成，可蒸或炸，以甜味为主。北京人喜欢的红枣年糕即为其中之一。我以前曾介绍过做上海的红枣，赤豆糕。用的是纯糯米粉，与水，油和糖混合，烤制而成。今年决定改变一下，把其中的赤豆，油和糖都去掉，相对健康一些。

原料：

糯米粉，红枣，核桃。

具体做法如下：

1.红枣去核；

2.糯米粉中加入少量开水，调和。然后像和面团一样，分批加入凉水，揉成面团，并放置一个小时，让它醒透；

3.取蒸笼屉一个，上面铺上纱布。在纱布上码放红枣和核桃；

4.把醒好的糯米团揪成大拇指指甲那么大小的面团，放在红枣的上面；

5.在糯米层上面再放一层红枣，核桃；

6.再放一层糯米面团；

7.开火蒸煮，水开以后蒸上15分钟，关火，稍凉；

8.取一盘子上抹上少量油，然后把年糕扑到盘子上，压实，再掀去纱布；

9.等完全凉透以后，用抹上油的刀切成小块。

注：本方法不用添加糖，红枣使年糕的甜度适中。

糯米粉用少量开水处理后，增加了粘性，容易揉成团。

不用整块的糯米粉团而改用小块糯米团，使得蒸汽容易通过。大大缩短了蒸煮时间（从1-2个小时缩短至10-15分钟）。