《私家历史》
从今年3月份开始小幅上涨的猪肉价格，在本应淡季的夏天以火箭般的速度蹿升，创下了3年来新高。这不但抬高了CPI指数，更是触动了国人的钱包，毕竟猪肉是国人的主要肉食。
2014年，全国猪肉产量5671万吨，超过肉类总产量的65%，比牛羊肉产量加起来还要多出4倍。但是，今天这样猪肉占领中国人餐桌的局面，却不是自古以来就有的。
猪肉PK羊肉
早在先秦时代，中国就出现了“六畜”之说。所谓“六畜”，包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。“六畜”除去产地基本不在中原并用来骑乘的马之外，其余五种再加上鱼，构成了古代中国人肉食的主要部分。其中，牛、羊、猪又居于特别重要的地位。
周代的《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品，至于底层百姓，一如汉代的《盐铁论》所说，“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”，通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。
牛肉虽然贵为“大牢”之一，上古时期亦用于祭祀与食用。但自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，一如唐武宗所言，“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰”，遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。至于《水浒》中大块吃牛肉的描写，实在是一种梁山好汉对统治秩序的挑战。
牛肉之外，同在“大牢”之列的羊肉与猪肉一度曾在中国人的餐桌上平分秋色。汉代既有“泽中千足彘（250只猪），此其人皆与千户候等”的记载，亦有许多人家拥有“千足羊（250只羊）”的说法，足见养猪与养羊难分伯仲。
然而在进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及，这从《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处，羊肉独占47处，而猪肉只有12处便可见一斑。
《洛阳伽蓝记》
《太平广记》甚至有佛教在家居士亦不能断除羊肉的记述。“唐姚待，梓州人，常持金刚经”，但是当周遭有人杀羊并招呼同吃时，他也会忍不住去吃。这从侧面反映吃羊肉已经成为人们生活中的一个常态。
羊肉饮食经过唐代的高速发展，在宋代已成社会时尚，所谓“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。
到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是独占鳌头，非但蒙古人以之为主食，汉人食用羊肉同样普遍，就连风行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”，有羊和鸡。
《老乞大》
然而，羊肉占优的局面到了明代以后为之一变，猪肉成功翻盘。明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单显示食材包括羊肉5斤及猪肉6斤，羊肉渐落下风；到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上；李时珍的《本草纲目》干脆写道：“猪，天下畜之。”
清代的“猪强羊弱”势头更加明显，每过春节，京城常常要杀猪近十万头。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年，中国已拥有8976万口猪，而羊仅有6177万头。直至今日，猪肉的数量优势已经不可动摇，其年产量竟达羊肉的十倍，经过两千年与羊肉的PK之后，猪肉终于“逆袭”成功了。
历年猪肉产量及占比
人多地少的选择
在猪肉地位持续提升的明代，曾发生过一次颇值得玩味的小插曲。正德十四年（1519年）十二月，因“猪”与明代皇帝朱姓同音，明武宗生肖又属猪，杀猪被看成大逆不道，皇帝严令禁止，违者及家小“发极边永远充军”，且流犯死于流放地后，家口也不许还乡。这就迫使农民把家里养的猪杀净吃光，小猪也一起扔掉，生猪和猪肉一时间在市场上绝迹。
但根据《万安县志》等记载，即使在这一荒唐的猪禁时期，“陈氏穴地养之，始传其种”。百姓用各种手段抵制禁令，士大夫也不以为然，正德十五年的三月，礼部上奏说国家的正常祭典都要用牛豕羊三牲，猪肉绝迹，实在不成礼法。这迫使武宗自食其言，“内批仍用豕”。禁猪令发布仅三个月后便宣告失败。
即使古代君主的权威，也无法遏制养猪兴起的趋势。猪肉在明清时代取羊肉而代之只是这一时期中国社会经济变化的一个缩影。长期以来，中国古代处于自然经济形态，“这种个体的小农经济，决定着农业与畜牧业总是天然地结合在一起”，而且养殖牲畜通常都是作为家庭副业来进行的，杜牧在《清明》中写“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，诗歌中的牧童形象向我们展示了民间畜牧业的普遍性。
但是到了明清时代，中国人口站稳了1亿的台阶，并在引进的美洲农作物（红薯、马铃薯、玉米）帮助下接连跃过了2亿、3亿、4亿，并在太平天国战争前达到传统农业社会的最高峰4.3亿。随着中国人口空前规模的繁衍，人均占有的土地日益减少，在“寸土无闲”的情况下，在有限的土地上从事畜牧生产将越来越不足以维持基本的食物能量需求，人们必将被迫越来越多地牺牲美味的肉食，逐渐减少畜牧生产的比重，同时增加谷物生产——因为同样面积的种植业可以养活的人口是畜牧业的十倍以上。
中国人口增长
明清人口爆炸的另一个结果是劳动力过剩，导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要因素的牛的养殖，改由人来犁地。雍正《南汇县志》载：“耕旱田或以牛，或以四齿锄。”宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为，牛力完全可以由人力替代，因为牛吃和占用的一部分转而由饲养时的付出变成了正的收入，一进一出，十分合算，这实在也是令人悲哀的事实。人多地少，两者殊途同归，导致明清以后中国内地种植业一枝独秀，牲畜养殖业显著衰退。
为什么是猪不是羊
但是，养猪情况却有所不同。一方面，猪对饲料的要求远远比其他牲畜要简单得多，可以吃人不愿意食用的一些下脚料，如所有的剩菜、糠麸等，临时野放时也可以吃植物的地上部分，甚至可以吃地下部分。人们总会有残羹剩菜，借助于人不能吃的剩余农副产品，一个家庭一年养 1-2 头猪，也是可以做得到的。
另一方面，可能比提供肉食更重要的是，养猪可以提供大田所需要的肥料。虽然猪不能像牛那样为大田生产提供动力，但中国很早就废除了土地的休耕制度，牲畜的粪便作为肥料对于恢复土壤的肥力，起到重要作用。清代蒲松龄在《养蚕经》中说道 ：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”即一口猪一年能够积肥20车，能够很好地促进粮食增产，“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务”。这正适合明清时期农区发展畜牧业的需要，因此猪的养殖反而出现了欣欣向荣的局面。
蒲松龄
这些养猪的优点偏偏是养羊的劣势。诚然，养羊亦可以与养猪一样提供农业种植所需要的肥料，所谓“羊壅宜于地，猪壅宜于田”，还可以提供猪所无法提供的服装原料。但养羊通常需要较为广阔的牧场，人口稠密的农区却已无荒闲之地可以用于放牧。
而自从汉代起，出于积肥的需要，出现了各种形式的猪圈，中国的养猪业便由放牧为主转向舍饲为主。舍饲不需要多少土地，也不会在人口聚集的乡村导致邻里纠纷。清代嘉庆时所修的安徽《合肥县志》就特意提到养猪要设圈，“不得野放”，“免生邻衅”。
汉代陶猪圈
明清时期，在人多地少矛盾十分突出的长江三角洲太湖流域，从北方引进的山羊失去了像唐代或以前听任“食野草、毒草”、有较大放牧场的环境，不得不也被圈养在家，进行世界罕见的舍饲或半舍饲。但即使在同样舍饲的情况下，养羊依旧不如养猪合算。这是因为猪的食性更杂，对饲料无甚要求，水生植物类、发酵青饲料类、发芽饲料皆可，明代还有人用蝗虫喂猪，结果“猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。
而羊需以含有高度纤维素的植物为食料，明代的《沈氏农书》记载，在江南地区养山羊11只，一年需要饲料一万五千斤，其中农户自己提供的只有一千余斤桑叶（占7%），剩余的枯草、枯叶各七千斤都需要从别处购买，总共需要六两银子，在当时是一笔相当大的开支。
当代江南舍饲的湖羊
此外，猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录，而清代同治年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面，根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。更不用说猪的繁育能力远胜于羊，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的历史记载了。
除了因宗教禁忌不食猪肉的兄弟民族之外，在基本上以素食为主的中国人的生活中，从养猪中获得的猪肉，占据着中国人日常动物蛋白质的最大份额，成为压倒性的主要肉食来源，其重要性比其他所有陆地动物都大。“它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪”，直到今天。
参考文献：
1、黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998年
2、王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年
3、徐旺生：《中国养猪史》，中国农业出版社，2009年
4、邱仲麟：《皇帝的餐桌：明代的宫膳制度及其相关问题》，《台大历史学报》第34期，2004年12月
5、肖先娜：《太湖猪养殖历史研究》，南京农业大学硕士论文，2001年
6、惠媛：《唐代北方羊肉饮食探微》，陕西师范大学硕士论文，2011年
7、朱冠楠、李群：《明清时期太湖地区的生态养殖系统及其价值研究》，《中国农史》2014年2月
郭晔旻
