大学毕业后分配去了贵州山区的一个区卫生所, 五里桥区卫生所, 当赤脚医生. 当时农村生活及其艰苦, 很少吃到肉. 作为改善生活, 当地的卫生员人人都会做泡菜, 吃起来很是爽口, 我也就跟着他们学做泡菜.
贵州和四川靠得近, 实际上做出来的泡菜就像四川泡菜那样, 以麻辣为主.
贵州的同事很热情, 给我送来了一只做专门泡菜的坛子, 就像一般的土坛子一样, 但是在上方有一个盘状的边缘和一只倒扣的碗, 周缘存放水. 显然是为了隔绝空气, 防止细菌污染, 那时山村没有冰箱. 我就用它学做泡菜, 在山区卫生所工作了七年, 做了七年的泡菜. 做出来的泡菜口感尚好, 是又麻又辣的七年!
以后是一路奋斗, 从山区的一个赤脚医生, 争取到贵阳医学院的当生化教师, 报考研究生, 直到出国深造, 再也没有时间去做泡菜. 在美国工作稳定之后, 我又想起了泡菜, 常常去亚洲食品店中买"韩国泡菜", 比四川泡菜更辣, 但少了重麻味, 仍然是一款很好吃的泡菜.
最近, 我的喉咙有疾, 不能饮可乐, 酒精, 咖啡等饮料, 当然也就不可吃太辣的食品. 加之我已退休, 有充分的时间, 我就设法改良做泡菜. 下面我就谈谈我是怎样改良泡菜做法的, 改良后的泡菜更偏向于台湾泡菜.
1) 选好一只有盖的玻璃瓶, 大小合适, 不要太大, 以两周吃完泡菜为好, 一时吃不完要生霉的.
2) 在中国店中买好新鲜蔬菜, 如圈心菜, 萝卜, 胡萝卜等, 洗净, 去皮, 切成小块. 凉干备用.
3) 瓶中装入半瓶饮用水(我用冰箱饮用水, 即去离子水), 加入三调羹醋(白醋或镇江醋), 一调羹料酒, 一调羹盐, 三调羹糖, 三个红辣椒, 适量花椒, 三个蒜瓣, 拍碎, 三片姜, 且成细丝. 加入的量可根据自己的爱好调节, 不要拘泥于操作规程.
4) 瓶中加入切好洗净凉干的蔬菜, 盖好瓶盖, 放入冰箱, 腌制3-5天即可. 有人愿意常温腌制, 根据温度不同, 几个小时到一天即可.
5) 取菜食用时注意, 要用干净筷子夹取泡菜, 不要用手取菜, 以防止污染.
做成的泡菜, 酸酸, 甜甜, 脆脆, 可口开胃. 尤其在夏天, 更是少不了的小菜.
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