最近看到有人说干炒牛河是粤菜必吃的一道菜，我笑了。在南方，炒河粉跟山东的煎饼很类似，但没人会把煎饼说成是鲁菜。其实好吃的粤菜多得很，而干炒牛河属于街边大众消费的粉面之类，根本上不了宴席大雅之堂。干炒牛河的精华是镬气，很多照片都看不出，色泽太过均匀了，其实镬气就是粉有些焦黄的颜色而已。
80年代的广州，正值改革开放，我也从蛮荒的广西（现在搞狗肉节的地方）回到了广州。广东广州有很多人家都有海外关系，多到几乎人人都有。 当时有海外关系的叫南风窗。海外亲友每次回来都要带一大包衣服，那时是叫蛇皮袋的一种尼龙布包。比较亲的还带几大件，电视，收录机，音乐磁带等等。那时的广州，大街小巷都是香港音乐。我值班的时候也打开收音机听香港歌曲，也叫时代曲。可惜，我已经大学毕业，过了追星的年龄。女人也开始化妆了，开始是晚上，很多不懂化，胡来，跟猴屁股差不多，还不如不化，呵呵。
海外亲友回来必然要在大酒楼请客。在外面钱赚少的只请喝早茶而已，而有钱的基本以酒席招待。当时广州跟现在不一样，酒楼很有限。老城西关是过去的CBD，比较有名的是广州酒家，也就是“吃在广州”，莲香楼，陶陶居，伴溪酒家，等等。后来在沙面起了个对外宾馆，白天鹅，里面的餐厅也非常高档，服务员不但漂亮，服务态度质量也非常好。对外宾馆工资高，美女们都去应聘，现在恐怕都是外地人，美女都嫁给有钱人了。当时的对外宾馆都很不错，比如花园酒店，中国大酒店，等等。其它几个区的餐馆就比较差些。我工作的东山只有东园酒家还像个样，是国企，服务态度非常恶劣，上菜晚，找人找不到，可偏偏它又非常好吃。没办法，怪自己嘴贱，嘴馋。我这种行为严重地助长了恶劣服务的歪风。当时的工资不高，大学生每月就60元，而吃一顿早茶需5元左右，因此不能天天去餐馆消费。肠粉经常等不到，需要到厨房下厨帮忙才行，这在今天是不可思议的。还有不收碟子，要买单的时候把相同的一个个垒起来数，人多的时候，碟子高到有半米高。
由于工资收入不高，每次有人请吃早茶都要吃个够才行，不像现在，回国想请人吃饭都难，很多人请都请不来，毕竟生活质量提高，出外吃饭基本属于家常便饭，而且大家都莫名其妙地忙这忙那。有时吃得太饱，胃很难受。我姨妈拿出香港带回的消化片，一吃就灵，上趟厕所就解决问题。没药片吃的时候，我和同事一起吃完早茶后，到东山逛一圈，看到我出生的地方，一切都多么地熟悉。那是一座三层解放前建的小楼，内有坐式抽水马桶，我家在那里住了十年左右。再次用这样的马桶是出国以后。
真正吃的像样的还是宴席。每年的清明和春节，全部亲属好几十人都要到广州酒家吃宴席，提早几个星期就要开始预定，准备。当时我家还住在附近，走过去也就十来分钟，非常方便。宴席开始总是汤，跟现在不同的是，那时的汤大多是羹，不是什么现在用药材煎熬的汤。随后是拼盘，一般有烤乳猪。肉类基本有白切鸡，烧鹅，清蒸鱼。春节期间有吉利的菜，比如发财好事，发财就手，等等用发菜跟干蚝或跟猪手闷出来的菜，猪脚很烂，蚝又大又鲜甜。最后一道是水果，也就是饭后果。
现在的餐馆普遍很少套餐。其实粤菜完全可以借鉴法式大餐，实现个人化的套餐，量不需要多，要精致，这样食客才能够真正品尝欣赏粤菜的精华，而不是点一道街边的干炒牛河，吃到撑死为止。
