[梅玺阁食话]黑森林火腿

• 黑森林是德国的一个地方，听着就很过瘾，是不是？很有玄幻的感觉吧？有怪兽，有妖魔，好酷啊！
  当然没有，这是美食文章，不是志怪小说。
  黑森林是真的有的，在德国的南部，在巴登-符腾堡州（Baden-Württemberg），大家不要和另一个叫做黑森州的中部州搞起来，中文只差一个字，德文八杆子打不着，前者是Schwarzwälder，后者是Hessen。
  黑林林地区没有妖怪，却有着欧洲卖得最好的烟熏火腿，Schwarzwälder Schinken，前一个单词前面见过了，是“黑森林”，后一个单词是“火腿”，加在一起就是……，呃，你自己加吧。
  黑森林火腿是一种干制的烟熏并熟成火腿，熟成火腿的意思，就是可以生的吃。这种火腿的特征是无骨且有五一之一肥膘，生火腿用盐和大蒜头、香菜、胡椒、杜松子以及其它香料腌制二周，然后抹去盐后再放置二周，再用锯末或杜松子枝烟熏数周直到外皮墨黑后，再熟成至少二周售卖。
  从1997年开始，“黑森林火腿”受到欧盟的“原产地命名保护”（PDO），换言之，在欧洲售卖的火腿，只要你叫“黑森林火腿”，就必须是德国黑森林地区出产的；谁叫人家那里天冷呢，这种火腿烟熏的温度非常低，只有二十五摄氐度，这玩意在加州可做不出来。
  咦？呆过加州的人一定会“咦”的！
  这玩意在加州不是铺天盖地的么？不管是COSTCO，还是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts，哪家店没有黑森林火腿啊？只是不用德文了，而是英文“Black forest ham”，大多数都是加州本地生产的啊？
  好吧，的确美国没有加入欧盟，不受PDO限制，只要不卖到欧洲去，美国也的确可以生产黑森林火腿。
  然而，美国产的，与德国货，压根不是同一种东西。让我们先来看看二张图，二张都是谷歌的图片搜索结果。
  搜Schwarzwälder Schinken，结果是这样的：
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  搜Black forest ham，结果却是这样的：
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  你明白点什么了吧？美国的黑森林火腿其实是“Black forest deli ham”，“deli”是什么？就是“熟食”，中文语境中“熟食摊”的“熟食”。这种黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林烧熟而已，它根本就是另外一种叫做“压制火腿”的东西，常用猪肉的肉泥制作，我们熟悉的“方腿”、“圆腿”就是这种压制火腿，美国的黑森林火腿有时甚至连猪肉都不是，而是鸡肉泥做的。
  黑森林火腿的用途很广泛，三明治中经常一放就是一排，大家知道美国有个著名的三明治连锁店叫“赛百味”（Subway），他们的三明治是自己选肉选芝士选生菜选调味的，全都可以DIY；然而你可以什么都不选，直接点一个“黑森林火腿三明治”，店员就会帮你照“标准”做好，赛百味一共有十五个“缺省搭配”。
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  黑森林火腿可以用来做cordon bleu，一道用鸡胸包起火腿和奶酪再裹上面包粉烤制的法国菜，用德产和美产黑森林火腿做，效果是完全不一样的。