接连几日的高温,趁热又做了回酸面引子(sour dough starter)。
喜欢小高姐的秦腔,这回做的时候,俺也自己配了梆子。(想象一下,配上这title的唱词儿)。
Day1
1.早上打水果smoothy剩下的大约1 table spoon (TB)果汁 +3-4 颗葡萄碾碎过滤下来的汁液(葡萄皮据说聚集了很多有益的酵母菌群,3-4颗即可,并非多多益善矣)
2. 1/2 cup water
3. 1 TB spelt flour
4. 6 TB all purpose flour
搅拌均匀,呈浆糊状。盖上保鲜膜,不要盖太严,刚开始发酵有点氧气好。
搁置在太阳下48小时 (Day1, Day2)。
Day 3
有不少气泡,均匀细小,气味不是很芬芳,闻着还没酸。
继续添加饲料: 1/2 cup 水, 6TB 面粉。搅拌均匀。盖上保鲜膜,不要盖太严,继续放在温暖地方发酵。
Day 4
如法炮制。这回密封严实了,开始减少氧气的供给。
Day 5
有些酸酸的气味,取1/2 出来发面,做了酸ciabatta面包(冰箱里的剩下的葡萄搅拌成汁当水发面用;如果担心野生yeast 威力不足的话,加1 teaspoon instant yeast,会帮助发酵;还加了些葡萄干);
剩下的1/2 加 1/2 cup 水,6TB 面,密封,继续太阳下发酵。
Day 6
早上烤了过夜发酵(冰箱)ciabata,非常好,chewy,tangy,吃了一片又一片。
再检查一下发酵了24小时的sour dough starter,这回气味芬芳,有很浓郁的果香味,发酵的酸味混着一点酒香。
再倒出一半,做了almond bread;
剩下的一半,如上炮制,添水加面继续太阳下养着。
家庭夏季面包房正式开工了。
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期间做了很多面食:包子,画卷,烙饼,pancake,茭瓜饼等等。
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7/22/17
用sour dough 做了cheesy savory 味儿的黑芝麻糊汤种面包(突击使用黑芝麻)
1.黑芝麻加milk打成糊糊,略微加热(extract flavor)加入parmesan cheese和 milk powder(进一步enhance creamy flavour,与黑芝麻绝配),趁热加入brown rice flour,绞成团。冷却
2. 加入酸面引子sour dough starter(3 days old),bread flour,和成软面团(真黑啊,炭烧面包!)
3.double , pouch down,再double,4C 过夜
4. 次日整形,烤制。这次剪了个刺猬形的slashes.
非常cheesy 松软,sour dough和cheese很配。
技术分析-浅析汤种
我对汤种的理解:熟食好消化,对人如此,对yeast亦然。加热的过程加速了淀粉的煳化,对酵母来讲是更好的feed,所以发酵快,产气高,成品松软。想做松软面包均可如法炮制,添加个人favorite的营养成分。