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用咱正宗老北京炸酱面参加感恩筵活动
我这个人对烹调挺感兴趣,但是不特别爱钻研菜谱开发新产品。俗话说一招鲜,吃遍天嘛,我还真有几个拿手好戏。今天写这个文的由来,是几天前,该吃晚饭了,老婆不在,冰箱空空,厨房水槽锅碗瓢盆堆积如山,孩子饿得前胸贴肚皮哇哇叫。打开冷冻室一看,还冻着半碗三天前没吃完的炸酱,柜橱里半包干刀削面。就问他们,吃剩炸酱面如何,心里头泛起一丝酸楚,怎么当爹的,这不是虐待儿童吗?没想到人家一听就欢呼起来,就差没敲锣打鼓了,“喔,吃炸酱面喽!”那一刹那间,我才意识到本人的炸酱面功夫是何其之深厚。这几天文学城贤惠的美女才女们号召佳节贡献美食,感恩节,就是感恩回报的时候,我也贡献这个菜品,力争把过去一年来在文学城博客制造的负能量(if any)一扫光。
以下是步骤:
一:煮花生。一小把花生(剥皮的最好),开水煮个五六成熟,同时加入几颗花椒两小勺盐给花生入味。入锅炒前,如果有耐心可把每颗对半切。
二:把五花肉切成细丝。这个步骤是整个制作过程中最费力也最危险的一步。为了追求刀功,我曾经…算了不说了,说出来都是泪,大过节的也不想写这些血光之灾。若要省事,可以在中国店直接买肥肉馅,跳过这一步。
三:把五花肉过肥的部分用来炼猪油。老北京炸酱面,如果不带大油,那个劲头儿就出不来。但这也让本菜极不清真,有特定宗教信仰的,或者立志减肥的中年油腻胖子请瞟过。榨完油,剩下的黄色的油渣滓别扔了,加点盐胡椒粉还挺好吃。记得老爹给我忆苦思甜的时候,说他们小时候只有逢年过节的时候才有机会闻到点肉星儿,瘦肉就别想了,肥膘要炼油,猪油炒菜,就剩下这点油渣让孩子们吃的直咂吧嘴,成为一年到头的想念。
四:各种配料放在一起的全家福。一大勺六必居的甜面酱加两大勺黄酱,加开水拌匀一大碗。一个半西红柿切块(必须)。半个茄子切成细丝(不是必须,而且我这个茄子太老,籽儿都黑了)。两三根葱切成细丝备用。
五:烧热猪油,大火葱姜丝炝锅,炒五花肉丝,变色出油后加酱油料酒少许,再放入西红柿,茄丝,花生翻炒个五分钟,加两勺糖中和西红柿的酸味,再倒入酱汤,待开锅后盖上锅盖,换成中小火。在这一步,西红柿的重要性就突显出来。因为黄酱甜面酱的粘稠性质,水分如果流动不足,在高温下容易糊锅,影响口感。而漂浮在其中的西红柿,在周围高温高盐的环境下,在渗透压的作用下不断向酱汤中吐出汁水,让锅底的酱始终处于滋润新鲜的咕嘟状态。待到全部西红柿“溶解”在一大锅炸酱中,加入葱丝,再点几滴蜂蜜以柔和口感,出锅。
六:炸酱面的买相不怎么好,但是剥上几瓣蒜,切盘清香的黄瓜丝,来点小西红柿配菜,香喷喷的炸酱面拌着刀削面,这个劲头是足了。
注意事项,有的炸酱面方子里要加炒鸡蛋,窃以为不可!炒鸡蛋是松软多孔的,会把炸酱里的咸味吸掉,减弱酱香,同时让鸡蛋齁儿咸而无法下咽。最早看到加鸡蛋的方子,是来自赵忠祥老师在南京开老北京炸酱面馆子的新闻,附带了赵老师的祖传秘方。我一看直撇嘴,他不加西红柿而用鸡蛋,这酱好吃不了。果然,为了写此文,我再次google老赵在南京开的老北京炸酱面馆子,三家已经倒闭了两家了。本人的配方呢,我丈母娘有一次在北京,有人请她吃老北京炸酱面馆,老太太吃完后一拍大腿,嗨,这比我女婿做的差老了去了!
另,不必加青豆。
spot321 发表评论于
哈哈哈,还是你做的地道啊!你丈母娘那样夸你是想你以后多做几碗给她呢。~~~~~~
康赛欧 发表评论于
北京的炸酱面好吃!
小曼儿 发表评论于
先赞一个,你这位男士如此用心更值得称赞!谢谢你先生。
水沫 发表评论于
这个炸酱面做的很正宗很讲究,文字也是有趣的很,我也喜欢吃炸酱面,不过还没有吃过这样京味十足的炸酱面~~
土豆-禾苗 发表评论于
土匪来了,
从这篇短文中读出大哥家很多信息,很温暖,很生活,不仅仅是书生教授。
:) :)
以前以为炸酱面是小事一桩,看了大哥介绍,土豆还是熟泡面算了。
节日快乐。
cxyz 发表评论于
回复 '为写而写' 的评论 : 哈哈,被青豆梗逗笑了。
+1
追求刀工的话, 五花肉稍冻让它挺起来成型再切。
Tern 发表评论于
回复\'cng\': 效果不错!多谢啦
跑跑跑跑 发表评论于
花生米见功夫了!
cng 发表评论于
就不一一回文答谢了,大家感恩节快乐。
cng 发表评论于
回复 '亮亮妈妈' 'tern''Amy_Yang'的评论 : 试试看,回来报告一下,效果任何。
cng 发表评论于
回复 'redwest' 的评论 : 我在想,将来,气味也可以象声音图像一样,被记录下来,上传到网站,读者打开文章,就象听到动听音乐,看到动人图像一样,可以闻到香喷喷的味道。
cng 发表评论于
回复 '为写而写' 的评论 : 能看懂青豆梗,说明我们读了同一篇妙文。
cng 发表评论于
回复 '渔.鹭' 的评论 : “当爹又当妈”可不敢当,你也节日快乐。
FayArk 发表评论于
哈哈哈,赵忠祥老师?怪不得他,你和央视,如出一辙。茅塞顿开!
言归正传,你的这个菜谱,写得很好,意境和内容很有意思。多做点菜,照顾妻蛙,经营自己事业。今天不上班。这个雅兴有意义。
另外,多谢!(你懂的)虽然都是客观事实,但不必城头游街。
Amy_Yang 发表评论于
炸酱放西红柿是个好主意,今天就实践一下。 感恩节快乐!
夏圓 发表评论于
把你所有的拿手好戏都贡献出来吧,凭你何其之深厚的炸酱面功夫,就可以猜出好戏还在后头~~~
波城冬日 发表评论于
大手笔炸酱面,一定好吃!感恩节快乐!
菲儿天地 发表评论于
回复 'Blue-Crab' 的评论 : +1可以写菜谱了!:)
谢谢参加支持活动,把图寄到我悄悄话,还有博客链接。
Blue-Crab 发表评论于
你这个看上去真不错,而且写得也有北京味儿。写这几话题的人不少,但大都不是北京人。
Tern 发表评论于
炸酱放西红柿听上去是个好主意,今天就实践一下。
亮亮妈妈 发表评论于
赞!这款炸酱很有特色。我以前总放鸡蛋,不放西红柿。下次按你的方法做一下。谢谢啦。
文以止戈 发表评论于
写得有趣
晓青 发表评论于
炸酱面做得好!谢谢参与活动!把图悄悄话菲儿吧,还有这篇文的链接。
感恩节快乐!
redwest 发表评论于
呵, 这大山侃的, 赞一个。面就不评论了, 反正也吃不到。
为写而写 发表评论于
哈哈,被青豆梗逗笑了。炸酱面百吃不厌啊!
渔.鹭 发表评论于
抢个沙发,原来你也是"京叔".又当爹又当妈,做爹的态度很端正。节日快乐。