这里的鸡普通分三种 - 体型较小的春鸡，肉鸡，和走地鸡。小春鸡适合用于韩式人参鸡汤，此外没什么其它用途，原因是没什么肉，鸡味也不突出。肉鸡大约一公斤左右，属于all-purpose，当然体型比不上美国那种前突后翘的尤物型肉鸡，皮下脂肪也不多。唯一的缺点还是少了点鸡味。走地鸡味道不错，但肉质比较柴，只适合红烧或炖汤，价格也相对比较贵。鸡肉是我餐桌上最常见的肉类，所以就尽量做些不同口味的菜式。平常很少做炸鸡，原因是本地炸鸡文化已发扬光大，各种口味都有，质量很好，一通电话就送到家，实在没必要弄脏自家厨房。
1. 栗子焖鸡
鸡斩块，栗子，笋，红枣，香菇，蒜
一大匙油爆香蒜瓣，放进鸡块，加两大匙米酒拌炒，注入一碗清水，适量生抽/老抽，糖，加入其他材料，上盖焖煮约10分钟，掀盖转旺火翻炒至汤汁即将收干，淋少许麻油即可。
2. 葱油蒸鸡
鸡斩块摆盘，铺上姜片/葱段/精盐/料酒
放进蒸笼里以旺火蒸约15分钟，取出姜片/葱段，撒葱丝/芫茜即可。
3. 猴头菇鸡汤
新鲜猴头菇
鸡块，猴头菇，蘑菇，香菇，伞菇至汤碗里，加适量盐/料酒，放进蒸笼里隔水蒸20分钟。
4. 四色鸡腿
四只鸡腿，炸/白斩/卤/煮，请客用好看，其实味道区别不大，蘸葱/姜/蒜油。
5. 三杯鸡
鸡块，姜，蒜，辣椒，洋葱，九层塔
2大匙油爆香姜/蒜/洋葱/辣椒，放进鸡块，加适量黑麻油，生抽/老抽，糖，料酒，半杯清水，上盖焖煮10分钟，转旺火烧至酱汁收干，加九层塔拌炒片刻即可。
6. 柠汁鸡排
鸡腿去骨摊成一大片，用适量盐/太白粉/蛋液腌制。柠檬榨汁，拌进少许蜂蜜。
鸡腿沾满太白粉，放进中热油里炸熟，切块摆盘。蜂蜜柠檬汁烧开，淋于鸡块上即可。
7. 叉鸡饭
叉烧切片，白斩鸡
蘸从酱油/豉油，米饭上摆鹌鹑荷包蛋。
8. 菌菇鸡汤
各式菌菇/笋
将鸡块/菌菇/笋/姜片置汤锅里，加料酒/清水/盐烧煮15分钟左右，放进葱段即可。
9. 麻酱鸡
鸡煮熟，起肉切条摆盘
芝麻酱/酱油/糖/蒜蓉/葱花/芝麻调拌均匀。
10. 海味参鸡汤
参鸡汤药材一份，鲍鱼，章鱼，红枣
参鸡汤药材/红枣放进2-3饭碗清水里烧煮10分钟，放进半只鸡/鲍鱼/章鱼烧煮约20分钟，加精盐调味即可。
11. 熏鸡
鸡腿/鸡翅放进卤汁里煮熟。旧电饭煲锅里铺锡箔纸，放进适量红糖/茶叶/姜/蒜/米粒/橘子皮。四根竹筷绑成井字形，摆上鸡腿/鸡翅，先以旺火烧至开始冒烟，上盖密封，转微火熏至上色即可。也可以熏香肠/蛋。。。
12. 鲍鱼焖鸡
鸡斩块，鲍鱼，香菇，红枣，蒜，姜片，葱丝。姜蒜爆香，放进鸡块/料酒拌炒，加入鲍鱼/香菇/红枣，注入一杯清水，适量生抽/糖，上盖烧煮约12分钟，转旺火烧煮至汤汁收干，淋少许麻油，撒葱丝即可。
13. 猪肚鸡汤
鸡块，熟猪肚，香菇
适量清水/泡香菇水烧开，放进所有材料，一大匙米酒烧煮15分钟，加盐调味即可。
14. 盐酥鸡
鸡腿肉切小块，用太白粉/盐/胡椒粉/蛋清腌制。
沾满地瓜粉炸至酥脆；蒜蓉/葱花/辣椒末过油，撒于鸡块上即可。
15. 药香醉鸡
鸡煮熟切块；一饭碗鸡汤加一杯人参酒，一条鲜人参，几片当归，几颗红枣。
鸡块放进汤汁里浸泡2-3天即可。
16. 琉璃水晶鸡
一只鸡用那葱/姜/料酒/酱油腌制
可以蒸或水煮至刚刚熟，皮爽肉嫩，鸡骨微红。斩块摆盘。汤汁烧开，加盐调味，勾琉璃芡淋于鸡上即可。
17. 麻辣鸡丁
鸡肉切小块，葱花/泡椒末/花椒末/陈皮/姜蓉/豆苗，辣豆瓣酱
两大匙油烧热，爆香辛香料，放进鸡肉/辣豆瓣酱炒熟。豆苗川烫捞起沥干。
18. 春笋烧鸡
鸡块，春笋，辣椒，葱段，姜片
爆香葱段/姜片，放进鸡块/春笋，加一饭碗清水，一大匙米酒，适量生抽/糖，烧煮至鸡块熟透，转旺火拌炒至汤汁收干即可。
19. 韩式辣鸡排
一只鸡起肉切块，土豆/鲜香菇/洋葱/大葱/卷心菜/芝麻叶/年糕条/蒜瓣
韩式做法就是简便，材料不分先后，往锅里一到就开煮，加韩式辣酱3-4大匙，适量清水。
