CostCo的烤鸡
但这是一个普遍存在的问题，并不是CostCo的烤鸡是这样的，超市的烤鸡，烤鸡店的烤鸡，甚至超市的鸡肉和禽肉店的“工业生产肉用鸡”都是这样的。而且已经一二十年，很多年大家都没有引起重视。趁此机会谈谈我们一般老百姓吃的鸡肉，相信很多人并不了解其中的秘密。
澳洲也和很多国家一样，肉用鸡和鸡蛋的需求量相当大，所以禽类的饲养工厂，工场和农场非常发达。差不多20年前我曾经看过英国名厨Jamie Oliver在BBC的一个专题讲座，他是一位致力于推广民众建立良好“健康饮食”习惯，提倡“健康饮食”烹饪方法的世界级名厨，也是我最喜爱的一位厨师。在这个专题讲座里，他介绍了西方国家饲养禽类的方法，以及很多鲜为人知的真相。我当年也写过一些这方面的介绍：
英国名厨Jamie Oliver
Jamie Oliver大致将“食用鸡”分为三大类：
1. 工业饲养肉用鸡（factory farming chickens）
这个类别的肉用鸡饲养量最大。很多养鸡场为了效益而不顾消费者利益，喂用激素和合成饲料（现阶段的法律是容许的），24小时强烈灯光照射，强迫鸡不断进食。按照澳洲和一些西方国家养鸡业的标准，在平均每平方米的饲养圈里，最多不得超过20只鸡。这是关于“圈养数量”和“饲养周期”的最新标准：
大家可以想象只有1米见方的空间里，要容纳20只活鸡，这是非常狭小的生存空间，根本没有地方活动。Jamie Oliver将这些鸡单独放在一边，根本无法站立，鸡脚发红发黑病变。即便是这个标准，很多不良饲养者还是大大超过其饲养量。类似于这些喂养激素饲料的肉用鸡，一般4-6周就可以成熟斩杀后进入市场，周期相当快。可想而知尽管价格很便宜，可是质量很差，食用后对人体健康肯定有损害。
我们平时超市买的廉价鸡肉，就是来自这些饲养工场
密密麻麻的恶劣生存环境，食用的是带有激素的饲料
绝大部分的鸡都无法站立，无精打采地趴在地上
2. 走地鸡(Free Range Chicken)
这个类别的肉用鸡是现阶段最可行的健康食用鸡。“走地鸡”顾名思义就是在一块相当大的露天空地上活动，可以吃虫子，吃草，可以晒太阳，可以在野地里奔跑，甚至“飞翔”。（西人朋友很风趣，因为鸡和鸟同属一科，很多时候称鸡为鸟Birds。）这些鸡是属于自然环境下生长的“走地鸡”，其健康程度和营养价值必定比前者高。
野外生长的健康“走地鸡”
不知在澳洲生活过的朋友有没有注意？近年来一些大超市类似于“走地鸡”的产品越来越多，除了种类繁多的“Free Range”之外，有的大超市自己还有种植和养殖基地，严格控制产品质量，很多肉类产品会打着“hormone free”（没有荷尔蒙饲料喂养）旗号；还用一些产品严格按照RSPCA（皇家科学动物保护组织）标准饲养，包装上打着RSPCA标准认可的标签。这些产品都是属于这个大类，对人体身体健康比较有利，是值得推荐的一个食材选择的类别。澳洲很多大超市都有新鲜现烤的烤鸡，大家要是注意一下，这些年有一种烤鸡就是Free Range烤鸡，多花一、两块钱，味道鲜美，营养更加丰富，一尝就知道区别在哪里。
3. 有机鸡(Organic Chicken)
这个类别的肉用鸡是最健康美味的食用鸡，有点像中国农村家养的“土鸡”。一般来说有机饲养的禽类都是放养的“走地鸡”，但前面第二类“走地鸡”并不一定的“有机鸡”，因为第二类野外放养的鸡也可以喂养人工饲料。而经过认证的“有机”饲养场，不光鸡要“走地”，还要喂养天然有机饲料。
野地放养的“有机鸡”
有机饲养的禽类，生长周期比较长，吃的都是天然“五谷杂粮”，成本非常高。这里就带来两个大问题：第一是政府要有一系列对“有机饲养”（Organic）的认证和严格的监管系统，防止饲养者作假；第二就是政府对“有机饲料”有着严格的规定，饲料决不能“滥竽充数”。一般来说在澳洲市场上带有“有机”（Organic）标签的任何产品，都是经过严格认证的，不会有假货，也是最健康的产品，但它们的价格极其昂贵，很多产品是普通产品的数倍。所以“阳春白雪，和者盖寡”，这个类别的食用鸡是不可能大规模生产，得到普及的。
同样也有以上三种类型母鸡产的鸡蛋，其质量和价格也有很大的不同
在Jamie Oliver的讲座上，他现场用以上三个类别的活鸡：养鸡场圈养的低质鸡；走地鸡（Free Range Chicken）；有机饲养鸡（Organic Chicken)，从宰杀活鸡到烹饪成菜肴，然后让观众在不知道种类的情况下尝试，几乎所有的品尝者都能感受到菜肴的不同，非常肯定的区分出这三种类别的鸡肉。
题外话：
这也是我最初了解到澳洲等西方国家宰杀活禽的法律规定和过程：一般人不能随便宰杀动物，哪怕是家养的活鸡也是一样，一定要有执照。Jamie Oliver拿出英国的屠宰执照（像一个驾驶证）给大家看，他的执照可以在英联邦任何国家使用。
屠宰的过程是先用一个拇指粗细的高压电棒将活鸡电击至昏，然后立刻放血。等到活鸡完全没有生命迹象，才可以进行下一个工序。他们专业厨师是用高压高温的气体，喷在毛鸡上退毛，而不是用我们中国人传统烫水浸泡，效率更高。
这让我开了眼界。这里同时也提醒刚来澳洲的朋友注意，不要自己随便宰杀活禽（甚至任何动物），搞不好要惹官司的。
同样是一块鸡肉，其实有很大的区别
Jamie Oliver多年来一直向这些所谓的现代“养殖技术革命”和“饲料技术革命”挑战，反对“转基因”科学技术在农牧种植养殖业的应用，他历年来去世界各地开办讲座“揭丑”，现在很多西方国家的消费者都出来抵制这种大量用激素，没有道德底线的鸡肉生产厂家。他致力于老百姓的健康，全力支持无公害天然放养的养殖业，推广以上第二类新鲜走地鸡(Fresh Free Range Chicken) 作为现阶段最理想的食用鸡。近年来澳洲的很多西人大超市和小的禽类肉铺都有很多此类产品，价格也日趋平民化，其肉质和味道都非常好，是一种值得推荐的健康类食物。
对我们普通消费者，相信“一分钱一分货”的原则，只要经济上还可以，尽量选择走地鸡(Fresh Free Range Chicken) ，不要贪便宜买5块钱两只的廉价鸡。
Jamie Oliver是一位的关注普通百姓健康的世界名厨, 令人敬佩!
