“世卫组织推荐”、“诺贝尔奖获得者研发”、“正在风行全球的抗衰老革命”……近几年，有着这么多附加名头的酵素受到了市场热捧。微信等社交平台上一直热传着各种酵素产品能减肥、排毒、抗衰老、治愈癌症等传奇故事，甚至买来材料和罐子在家自制酵素也成了一种风潮，酵素真有这么神吗？《生命时报》记者进行了一系列深入调查采访。
各种酵素产品受热捧
记者在搜索引擎里输入“酵素”，找到了约178万个相关结果。其中有询问哪个品牌好的，有教如何在家自己做酵素的，还有宣传酵素有各种功效的。仅贴吧里就有近16万个讨论的帖子，热闹地分享服用各种酵素的减肥成果，并把这种产品标榜为“破解人类健康的密码”。
某著名购物网站上的酵素更是五花八门，记者搜索后找到13.6万个相关产品，其中标着来自日本和台湾的产品居多。产品有粉状冲服的、有胶囊的、有酵素纤维片、有酵素原液，还有各种在家自制酵素的工具，比如密封瓶子、指导书、配方单等。记者找了几家销售量较高的，发现一家的广告上写着“一包酵素分解米饭10.4碗，砂糖204克，蛋糕6.46块，啤酒68.7杯，怎么吃都不会胖。”。除了减重这个热门词，平衡酸碱度、净化血液、改善便秘等宣传语也不少，甚至有产品打着旗号说，“酵素是一种营养，能让细胞焕发活性、决定寿命长短”。
酵素不仅在网上红，保健品店里卖得也不少。记者看到朝阳区安翔北路有一家酵素浴会所，宣传“做15分钟酵素浴，相当于置身森林中8小时、排出4.1克内脏毒素、完成一次内脏器官‘大检修’”，并且店里还提供酵素产品和酵素鸡蛋。
酵素饮料还出现在了餐厅里。记者来到北京某商场的一家餐厅，看到推荐饮料单上就列着两款酵素饮料。据服务员介绍，这种饮品很健康，因此比较受欢迎，特别是年轻女孩子们爱点。询问其做法，服务员表示是水果榨汁后调制的，但对于发酵方法并不清楚，记者品尝后感觉口感和果汁并没什么不同。
关于酵素的3个真相
酵素到底是什么？它真有那么多健康功效吗？真的可以自己制作酵素吗？为此，《生命时报》记者专访权威专家，帮你认清酵素的真面目。
“酵素”一词的本意是一类蛋白质。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，“酵素”是个日语词汇，先被引进台湾，辗转进入大陆。其实在规范的中文里，它早就有个正式的名字———酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，目前发现的酶除极少数是核酸以外，绝大多数属于蛋白质（由氨基酸构成的大分子化合物）。在云无心看来，酵素作为能催化生化反应发生的蛋白质，如同一部智能手机，可实现很多功能。但市场上的酵素产品用来口服，就像在废品收购站翻出了几个不知道能不能用的手机，并且砸成了一堆碎片。
酵素进入胃肠后会“失活”，起不到减肥、降脂等功效。云无心表示，酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质，吃到肚子里，需要经过胃液很强的酸性环境，而且，胃中还有专为酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。然后，被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，还要接受更强大的蛋白酶攻击，会被切得七零八落，被分解成小分子肽或氨基酸，几乎没有能保持完整的。即使有完整的，想要发挥作用还得“碰巧”被直接吸收进入血液。但如果真有这样的酶，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于营销广告中。由此可见，酵素进入消化道后，会被分解，没机会进入细胞，不可能起到宣传中的减肥、降脂等各种功效。
自制酵素和泡菜没有本质差异。很多人觉得打广告的产品值得怀疑，自己做便宜又可靠。网络和书上都有很多制作方法和食谱，一般方法是把水果洗净切片，按一层水果、一层糖的顺序装入玻璃罐内，密封后放置在阴凉处，浸泡3~6个月后就可以喝了。中国科学院上海生命科学研究院植物分子生物学博士郗旺指出，这种原料加糖，密封存放的制作方法，本质是一种自然发酵，因此做出的所谓水果酵素实质就是一种发酵制品。云无心也表示，这个“自制”的过程并不新鲜。如果把水果换成蔬菜，得到的东西叫泡菜。而且，制作泡菜的工艺经过了很长的摸索和实验，与之相比，“水果酵素”的不确定性还要大一些。最后获取的水果酵素里根本没有能够产生神奇功效的营养物质，更无从谈起达到各种广告里的目标。
功效还不如直接吃水果
郗旺表示，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，包括致病菌在内的微生物也在蠢蠢欲动。一旦制作过程中稍有不慎，发酵过程中杂菌“占山为王”，这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还可能对健康造成威胁。
而且，郗旺指出，整个发酵液中蛋白质和纤维素的量很低，别提按广告中“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤，获得的总蛋白质也不过0.2克，还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少得可怜的酶，也无法发挥其作用。此外绝大部分的酶需要在细胞内发挥作用，外界施加的也无法进入细胞内部。因此，可以总结出，通过吃的方式补充酶是无效的。如果真的想调节体内的“酶”水平，需要从平衡营养、加强锻炼、作息规律等入手，让身体健康起来，这样体内的酶水平才会正常。
