闭门散记之一：炸猪排

闭门散记之一：炸猪排

旧金山封城后，一直在想不上班了该做些什么。大萧条要来了，好恐慌，但又无可奈何。抛开一切，我和朋友开玩笑说在家四补：补睡，补喝，补读书，补练身体。 可是几天后发现在家这么迟钝的生活，不用跟着高科技转，也不愿天天听凄凄惨惨的病毒消息，糊里糊涂地生活，好像跟小时候的心态状况有点差不多。中午看着桌上焦黄的炸猪排，突然怀旧起来。 记得小时候外公说怎么现在东西都不好吃，然后说一大堆他十几岁二十岁乃至三十多岁时吃过的同样的材质的美味，那种只有他知道的美味满足至今在我眼前。关了门也想到自己也到了中年，也能够回忆几十年前东西好吃的年代，趁着肚里还有猪排的油香，带着半瓶意大利的Ghemme好酒余香，我觉得从食物来怀旧可能是每天闭门生活中最没压力的节目。

沈三白写了浮生六记，把一个很平常的古代中产阶级生活写得活龙活现，写得回味无穷，令读古文的每个男子都想念芸娘的好。那是因为他也生活在失去芸娘后的一种半封闭的状态中，思念过去只觉得过去的一切都是美好的。其实馄饨担上的家常小炒，可能也不过如此。佛经所言不虚，一切当如是观。

想起 七十年代的炸猪排，那就是好吃。肉都是所谓的热气的，猪吃的都是原生态食物。菜市场 刀板上的猪膘，厚厚的白带着一点点少少红色瘦肉，那种颜色的反差好像让人看到从肥白的油腻上飘起一阵阵肉烟。菜市场猪排很少，卖的人都把猪排放在后面，买得人也不多，跟着外婆后面听外婆轻声地，好像做坏事一样，跟卖肉的商量问他有没有猪排，觉得简直是间谍在对接暗号。斩断猪排的刀特别厚特别大，让人想起水浒传里鲁智深跟镇关西买肉的场景。等到猪排到了菜篮子里，上面再盖些蔬菜葱姜，我帮外婆提着篮子回家，一路想的就是那几块猪排。不知道外婆今天是葱烤排骨，糖醋排骨，还是炸猪排给我吃，那一路的想念真是让人流口水。

炸猪排各式各样各家各做，但上海的几家出名的西餐厅都是统一做法，猪排裹了鸡蛋菱粉拍上面包粉，入油锅炸，上桌的时候再淋点梅林辣酱油。在家里做，那个年代都是把猪排再切开，八仙桌上每人能吃几小条就不错了。紧靠着骨头的那条最大，因为骨头占了大部分，至今我都觉得那是最好吃的肉。后来在中学的食堂，每礼拜只吃一次炸猪排，没有面包粉，都是厚厚的面粉，也很香。吃猪排的那个中午，第4节课下课铃一响，往食堂奔跑，脑子里想猪排的念想和快速的步法是同步的。十几岁的人，永远觉得猪排不够大。食堂里的猪排大小完全不一样，和窗口里发菜老师傅平时关系好的学生，碗里拿到的当然是一块比较大的。为了这块猪排，我和食堂里的老师傅平时都说说笑笑，他们都能叫出我的名字，我的猪排永远都不错。可是学校食堂也不是每天发送幸福的猪排，最糟糕的是每周有一天肯定是一个酱油蛋做主菜，那是我每周最悲哀的时光。 记不得是怎么开始的，我以后碰到吃鸡蛋的日子，就从校园溜出去，到西藏路上的鲜得来年糕吃一份排骨年糕，那块排骨没有面包粉也没有厚厚的面粉，表面包着很轻很薄的浆，酱油焦褐色，入嘴真是鲜。那块年糕到底怎么样都已经不记得，目标只是那块猪排。

后来有家人去餐厅学厨要出国，从外滩的东风饭店学回家一个菜叫脆皮排骨。把一块去骨的排骨，拍得很薄很嫩，用胡椒粉带点盐酒腌了，用面粉加一点发酵粉打成糊，在面粉里面再放点葱花放点盐，排骨裹了面入油锅炸，面粉起泡，一个猪排看起来有两块那么大。趁热起锅，拿薄薄的刀，很利索地把一块猪排斩成整齐的几块，迅速上桌，下筷子入嘴，发泡的面份吸了更多的油 ，脆脆地自成一个表壳，肉是嫩嫩的，壳和肉之间，还有一层薄薄的没有炸脆的面浆粉，它吸了猪排的汁，好像是猪排的一部分，无形中让口舌误解了猪排的厚度。一口咬下去，从脆到软，汁油满口，那种幸福大概是猪排的最高级了。

多年后到日本东京，有人建议去吃百年老店的炸猪排叫练瓦亭，据说三四代人的经营，只做一块猪排。童年猪排的美好记忆，让我好期待这一块百年的传承。炼瓦亭在东京银座，入门看起来就像一个老旧过时的西餐厅，门口一个老式收银机，后面站着一个老得已经脸部没有表情的老板。见了客人他想打招呼腰已经弯不下去了，想笑，脸也不会动了，但人还是西装领带站得笔直。导客的一定是他儿子，两人长得非常像，穿的是日本式的西装，让人总觉得袖子短一那么一点点，裤腿也一样。坐下不久就吃到这一块百年老店的猪排，果然和一般的日式炸猪排不一样，肉质丰满，皮壳焦脆， 桌上还有辣酱油，原来上海殖民地时代的炸猪排，和日本人从西方学来的炸猪排是一个老祖宗。

最后终于在维也纳和柏林也吃到了我们炸猪排的老祖宗，奥匈帝国和德意志民族的第一名菜，完全面目相同的面包粉或面粉裹着的炸猪排，却是吃口恶劣。在德意志文化影响下的欧洲国家，真是有餐厅处必有猪排，他们百吃不厌，到处都是土豆和猪排。但是坦白讲，肉太薄了一点，炸得也干涩，完全没有我们中国人的炸猪排来得油香肉香平衡，肉还用刀拍过，炸前还要腌到“半口咸”，所以上桌后，趁热吃口丰富，咸淡适中。看来我们十九世纪以来早就善于改革开放，洋为中用，搞点中国特色的西方东西。今天隔着太平洋，望着对岸一个伟大光荣正确的大国，一块炸猪排就令人充满饮食文化崛起的希望。一带一路，带点吃的就是百姓之福了。

行笔而来，突然听女友在催喝茶，如午后眯眼小歇听人敲门。念旧中醒来，正是： 闭门不思过，更有茶饭香，人间留清福，怀旧叹望洋。