家人都爱吃鱼，我就折腾各种做法。疫情前几乎每周都去码头买新鲜的鱼，有时还会有活鱼，活鱼怎么做都好吃。
香辣熏鱼
烤箱版
一直馋家乡的熏/腊鱼，可惜不能带来。
鱼：秋刀鱼，黄鲳鱼，虱鱼（小刺太多). 建议选肉多， 油多，不容易碎的鱼，刺也要相当少一点。
烤箱版的：腌鱼，用少量水煮/或蒸，烤箱低温熏烤。 可以先低温烤3个小时左右，冰箱放一夜再包起来熏。不熏也一样好吃。
炒鱼：小火先热油，加辣椒粉，豆豉, 盐，保持小火，炒香，盛出。放鱼，炒入味，铺上豆豉辣椒，加少量的水焖煮。 起锅前加入蒜苗翻炒几下就行。
炸的版本：一用空气炸锅，二用油，炸好后用做上海熏鱼的做法。
加水，生抽，老抽，糖，醋，葱， 老姜煮入味。
香煎鱼
鱼清理干净，盐腌24小时。一定要小火慢剪，此鱼容易碎，肉质很细腻。配照烧汁。
烤的是425F烤8分钟
麻辣烤活鱼：蓝色肉质的 lingcod
鱼清理干净后用盐水泡了半个小时，加了一点白醋。然后冲洗干净，腌了盐和胡椒粉。
黄油煸香大蒜，花椒，把鱼煎了一下。烤盘铺上大白菜和炒过的柠檬，放上鱼和煸香的大蒜，撒上一些fennel salt。锅里留油继续炒蔬菜，洋葱，芹菜，墨西哥辣椒，泡尖椒，盐和孜然粉调味。炒2分钟后所有蔬菜铺在鱼身上。450F烤了40分钟。可能30分钟就够了。
鱼肉很嫩，居然只有一根主骨头，一点小骨头都没有。
中西合璧烤三文鱼
Pineapple Ginger Salmon
Costco买的野生带皮的三文鱼 （可以腌2块）
调料：新鲜的凤梨汁，2 冰块
姜汁：1冰块
蜂蜜/味霖/蚝油：各1大勺
壶底油：2 大勺
香油：1 /2 小勺
香葱：少许
腌半个小时左右，中大火煎正面3分钟，再翻面煎带皮的一面3分钟，撒上葱花，出锅。浓缩剩下的腌汁浇到鱼上即可。
综合海鲜锅
这个加了香料saffron，fennel salt 和 Pernod 酒的海鲜锅味道就是不一样。昆布鱼汤作为base. 鱼是一大早从海边买来的，绝对新鲜，black cod 肉质嫩得像豆腐。
做法有点繁琐，但决定是一道值得一试的菜。
味增三文鱼头汤
三文鱼头一个，洗净切块，抹上盐和料酒腌 半个小时，加少许香油，微煎，加姜蒜，继续煎两分钟，加热水煮开，中火煮30-40分钟，加味增，番茄酱汁，豆腐，葱白继续小火煮20分钟左右，加葱花起锅。
两鱼两吃法
红鱼 (red snapper) 没有放辣椒。
黑鱼 （black cod) 放了泡尖椒。
黑鱼的做法：
1）鱼清理干净，鱼身切几刀，抹上料酒，盐，腹腔塞上几片姜放冰箱腌2-3个小时。
2）可直接蒸4-5分钟，倒掉蒸出的水。这次我试了另一种方法，在高汤中煮3分钟左右，同时轻轻
刨去细鳞。不要煮太久，鱼很容易碎。这一步的目的是去腥。
3）捞出鱼，洒少许盐，蒸5分钟左右，同时准备一小锅，放少许油，煸香姜末，葱白和泡椒碎，加蒸鱼豉油煮
一分钟左右，然后浇到鱼上，继续蒸几分钟至入味。
4）几颗蒜切成末，准备一些葱丝。小锅热一大勺香油（香油温度不宜太高，可用别的油代替）。把蒜末葱丝铺到鱼上，最后浇上热油即可。
香煎鱼：秋刀鱼
海边买的活鱼
用盐腌24小时，中火煎7分钟左右，翻面，转中小火继续煎7-8分钟，撒辣椒末，香葱即可。非常好吃。
藿香鲫鱼
做法：
1. 鱼清理干净，鱼身上划几刀，抹上料酒，盐，腹部塞上姜丝和葱腌20分钟。
2. 下油锅，把鱼两面煎黄，趁起。
3. 另起锅，热油，煸香蒜末，姜末和葱白，加郫县豆瓣炒出红油，加泡椒，花椒炒香，加高汤，煮几分钟。
5. 放入鱼，两面各煮几分钟，勾芡，加少许香油，起锅装盆。
藿香鲫鱼属于没有颜值却很有味道的一道菜，对于喜爱藿香气味的我怎么做都爱吃，虽然远远比不上当年在中科院前一家小饭店的美味。
清蒸鲈鱼
一只在改进怎么蒸鱼，第一鱼肉要鲜嫩，第二要入味。
总结几点经验:
1. 鱼不要太大，1.2磅左右。
2. 鱼的剖法，宗旨是鱼要易熟，且各部位尽量同时熟，关键是解决鱼背的问题，因其肉较厚。
如果是腹部划开，则脊背两侧各划一刀，或者从鱼背完全剖开成两页。
鱼身与鱼鳃分开，这样鱼可以展开蒸。
3. 鱼腹腔内黑膜与鱼血清理干净。鱼身用盐擦过洗净再擦干。或者用葱姜水泡5分钟。目的都是去腥。还有一个选择就是滚水(汤）先烫过。
4. 鱼事先要不要腌可能取决于鱼的种类和个人的口味。新鲜的海鱼，特别是白肉的鱼一般不建议腌，吃原味。 鱼身抹上一层油，再撒一点淀粉有利于锁住水分就可以了。要腌的话时间也不要太长，以免流失水分。
5. 鱼准备好了，关键就是蒸。鱼一定要大火上锅。可以把蒸鱼的盘子预先放入锅中，架上两双短筷子; 或者底部垫上姜或香橙皮或大葱葱白，这些材料会带来一些味道，如果只想吃鱼的鲜味，就不要放这些材料了; 试过垫烘培纸，预先剪一些小洞，效果不错。
6. 蒸鱼的时候准备葱丝，有葱丝刀会比较方便。葱丝泡水会更卷一些。用前沥干水分。
1.5磅的鱼蒸7分钟，焖3分钟足以。
7. 准备热油，个人比较喜欢姜油的味道，会切不少姜丝用油爆香。
8. 鱼出锅后倒去第一次蒸鱼的汁，如果用盘子蒸的话。铺上葱丝，浇上热油。
9. 准备热油的小锅，留有姜丝，倒入蒸鱼豉油2大勺，味霖1大勺，(喜欢辣味的可以加红辣椒丝或朝天椒末），一点点hondashi，小火沸腾后浇入鱼的周围。喜欢的话也可以浇在鱼身上。
红烧带鱼
鳀鱼海带
这个是煮鳀鱼海带汤的leftover.
加点酱油与糖微炒，起锅时撒一点香油与白芝麻。放凉后再吃。
