上鱼,超长

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家人都爱吃鱼,我就折腾各种做法。疫情前几乎每周都去码头买新鲜的鱼,有时还会有活鱼,活鱼怎么做都好吃。

香辣熏鱼

烤箱版

一直馋家乡的熏/腊鱼,可惜不能带来。

鱼:秋刀鱼,黄鲳鱼,虱鱼(小刺太多).  建议选肉多, 油多,不容易碎的鱼,刺也要相当少一点。

烤箱版的:腌鱼,用少量水煮/或蒸,烤箱低温熏烤。 可以先低温烤3个小时左右,冰箱放一夜再包起来熏。不熏也一样好吃。

              炒鱼:小火先热油,加辣椒粉,豆豉, 盐,保持小火,炒香,盛出。放鱼,炒入味,铺上豆豉辣椒,加少量的水焖煮。  起锅前加入蒜苗翻炒几下就行。

炸的版本:一用空气炸锅,二用油,炸好后用做上海熏鱼的做法。

               加水,生抽,老抽,糖,醋,葱, 老姜煮入味。

香煎鱼

鱼清理干净,盐腌24小时。一定要小火慢剪,此鱼容易碎,肉质很细腻。配照烧汁。

烤的是425F烤8分钟

麻辣烤活鱼:蓝色肉质的 lingcod

鱼清理干净后用盐水泡了半个小时,加了一点白醋。然后冲洗干净,腌了盐和胡椒粉。

黄油煸香大蒜,花椒,把鱼煎了一下。烤盘铺上大白菜和炒过的柠檬,放上鱼和煸香的大蒜,撒上一些fennel salt。锅里留油继续炒蔬菜,洋葱,芹菜,墨西哥辣椒,泡尖椒,盐和孜然粉调味。炒2分钟后所有蔬菜铺在鱼身上。450F烤了40分钟。可能30分钟就够了。

鱼肉很嫩,居然只有一根主骨头,一点小骨头都没有。

中西合璧烤三文鱼

Pineapple Ginger Salmon

Costco买的野生带皮的三文鱼 (可以腌2块)

调料:新鲜的凤梨汁,2 冰块

         姜汁:1冰块

         蜂蜜/味霖/蚝油:各1大勺

         壶底油:2 大勺

         香油:1 /2 小勺

         香葱:少许

腌半个小时左右,中大火煎正面3分钟,再翻面煎带皮的一面3分钟,撒上葱花,出锅。浓缩剩下的腌汁浇到鱼上即可。

综合海鲜锅

这个加了香料saffron,fennel salt 和 Pernod 酒的海鲜锅味道就是不一样。昆布鱼汤作为base. 鱼是一大早从海边买来的,绝对新鲜,black cod 肉质嫩得像豆腐。

做法有点繁琐,但决定是一道值得一试的菜。

味增三文鱼头汤

三文鱼头一个,洗净切块,抹上盐和料酒腌 半个小时,加少许香油,微煎,加姜蒜,继续煎两分钟,加热水煮开,中火煮30-40分钟,加味增,番茄酱汁,豆腐,葱白继续小火煮20分钟左右,加葱花起锅。

两鱼两吃法

红鱼 (red snapper) 没有放辣椒。

黑鱼 (black cod) 放了泡尖椒。

黑鱼的做法:

1)鱼清理干净,鱼身切几刀,抹上料酒,盐,腹腔塞上几片姜放冰箱腌2-3个小时。

2)可直接蒸4-5分钟,倒掉蒸出的水。这次我试了另一种方法,在高汤中煮3分钟左右,同时轻轻

  刨去细鳞。不要煮太久,鱼很容易碎。这一步的目的是去腥。

3)捞出鱼,洒少许盐,蒸5分钟左右,同时准备一小锅,放少许油,煸香姜末,葱白和泡椒碎,加蒸鱼豉油煮

   一分钟左右,然后浇到鱼上,继续蒸几分钟至入味。

4)几颗蒜切成末,准备一些葱丝。小锅热一大勺香油(香油温度不宜太高,可用别的油代替)。把蒜末葱丝铺到鱼上,最后浇上热油即可。

香煎鱼:秋刀鱼

海边买的活鱼

用盐腌24小时,中火煎7分钟左右,翻面,转中小火继续煎7-8分钟,撒辣椒末,香葱即可。非常好吃。

 

藿香鲫鱼

做法:

1. 鱼清理干净,鱼身上划几刀,抹上料酒,盐,腹部塞上姜丝和葱腌20分钟。

2. 下油锅,把鱼两面煎黄,趁起。

3. 另起锅,热油,煸香蒜末,姜末和葱白,加郫县豆瓣炒出红油,加泡椒,花椒炒香,加高汤,煮几分钟。

5. 放入鱼,两面各煮几分钟,勾芡,加少许香油,起锅装盆。

藿香鲫鱼属于没有颜值却很有味道的一道菜,对于喜爱藿香气味的我怎么做都爱吃,虽然远远比不上当年在中科院前一家小饭店的美味

清蒸鲈鱼

一只在改进怎么蒸鱼,第一鱼肉要鲜嫩,第二要入味。

总结几点经验:

1. 鱼不要太大,1.2磅左右。

2. 鱼的剖法,宗旨是鱼要易熟,且各部位尽量同时熟,关键是解决鱼背的问题,因其肉较厚。

   如果是腹部划开,则脊背两侧各划一刀,或者从鱼背完全剖开成两页。

   鱼身与鱼鳃分开,这样鱼可以展开蒸。

3. 鱼腹腔内黑膜与鱼血清理干净。鱼身用盐擦过洗净再擦干。或者用葱姜水泡5分钟。目的都是去腥。还有一个选择就是滚水(汤)先烫过。

4. 鱼事先要不要腌可能取决于鱼的种类和个人的口味。新鲜的海鱼,特别是白肉的鱼一般不建议腌,吃原味。 鱼身抹上一层油,再撒一点淀粉有利于锁住水分就可以了。要腌的话时间也不要太长,以免流失水分。

5. 鱼准备好了,关键就是蒸。鱼一定要大火上锅。可以把蒸鱼的盘子预先放入锅中,架上两双短筷子; 或者底部垫上姜或香橙皮或大葱葱白,这些材料会带来一些味道,如果只想吃鱼的鲜味,就不要放这些材料了; 试过垫烘培纸,预先剪一些小洞,效果不错。

6. 蒸鱼的时候准备葱丝,有葱丝刀会比较方便。葱丝泡水会更卷一些。用前沥干水分。

     1.5磅的鱼蒸7分钟,焖3分钟足以。

7. 准备热油,个人比较喜欢姜油的味道,会切不少姜丝用油爆香。

8. 鱼出锅后倒去第一次蒸鱼的汁,如果用盘子蒸的话。铺上葱丝,浇上热油。

9. 准备热油的小锅,留有姜丝,倒入蒸鱼豉油2大勺,味霖1大勺,(喜欢辣味的可以加红辣椒丝或朝天椒末),一点点hondashi,小火沸腾后浇入鱼的周围。喜欢的话也可以浇在鱼身上。

红烧带鱼

 

鳀鱼海带

这个是煮鳀鱼海带汤的leftover.

加点酱油与糖微炒,起锅时撒一点香油与白芝麻。放凉后再吃。

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