看看冰箱里面,大约能够凑的出来,就是缺了黄豆芽。那肯定不行!状似如意的豆芽是南京本邦年菜十样菜的“祈愿”担当,开锅揭盖的第一炒。据说清代的文献里就有关于十样菜的记载,第一炒必是豆芽,最后一炒必是胡萝卜,意序为如意开始,满堂红结尾,圆满的一年!
中间炒菜的顺序大可自便,但是菜品的基本盘是有定数的,也就是那几样必须有:水八仙之家的茨菰、莲藕,旱八仙之列的荠菜、豆苗、芹菜,豆制品家族的香干、豆腐果,而黑色的木耳褐色的香菇,一个着色一个调味。
再讲究些的可以加 黄花菜,菠菜,腐皮,冬笋……
什么样的菜不可入群不可加呢?1是味道很冲的菜,比如韭菜、大蒜,蒜苗,2是出水很多的菜,比如白菜萝卜,3是熟后太烂的菜~怎么听着像WeChat建群一样?群里有几个刺头,必起冲突。群里有些做生意的,必定见缝插针推出广告。群里再有几个无赖,说不过辨不清必是骂骂咧咧收场……
所以最后一盘端出的成品,其实都是能互相包容,互相成就,相映成辉的品种。江湖之远庙堂之高,而它们能够拼趣成团,上桌成盘,从清代到现在。
也就是说几百年间,南京年菜十样菜的核心骨干成员其实从来没变过。我不太认同外地人喜欢把十样菜叫做“什锦菜” ~好像什么乱七八糟的菜品菜种只要搁一块都可以似的。二十年前在东部蒙特利尔乡下遇到过一位华裔老太太,人捯饬得可精神,是1949年从南京撤离一路撤到了这里。老太太见面就跟我打听南京的地理问题,事无巨细,一并发问。老太太说每年过年她要专门去一趟蒙特利尔的唐人街,备买十样菜的各色样品,可惜的是在没有荠菜了,只拿菠菜替代——菠菜一定得是有根的,齐整的一颗颗的。
“日子过的够马虎的了,咱也只有在能够的地方讲究一些,你说是不?”老太太那样说过,到今天我都记得。老太太字正腔圆,其实并没有南京口音,只不过年轻时在南京生活多年。
本来今年我都不打算做十样菜了,看见唐人店里一包包整齐的菠菜,露出一截红色的菜根,就想起那老太太说过的话来。
假如传统不变,定是有它不能变的道理。