夫妻肺片其实不难做,你会做卤牛肉就可以把这做好。最关键的是要先熬红油和复合酱油,肉类准备齐全。当然肉类找不齐,那就按下面同样的方法做卤牛腱,卤牛筋,卤心舌。
复合酱油原料:
1. 生抽1杯/ Cup
2. 老抽2大匙
3. 白糖3大匙
4. 红糖3大匙
5. 花椒 2 大匙
6. 丁香4-6粒
7. 桂皮小指大小2-3块
8. 小茴香1小匙
9. 草果1-2枚,用刀拍破
10. 八角 3 – 4 颗
11. 香叶2 – 4 片
12. 生姜1大块,切片
13. 葱白4-6段
14. 山奈4-5 片
复合酱油制作:
1. 将所有原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40-60分钟。熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠,直到酱油还剩2/3,关火。 可以让香料留锅里再泡上1-2天。
2. 酱油过滤,倒入一个干净的玻璃瓶中备用。用不完的复合酱油放冰箱冷藏。
白卤水材料:
1. 八角4-5颗
2. 香叶2-3片
3. 草果两个(拍破)
4. 山奈4-5片
5. 葱白 5-6段
6. 姜一大块,切厚片
7. 小茴香 1小匙
8. 花椒1大匙
9. 盐2小匙
10. 黑胡椒粉 1小匙
11. 干辣椒10来个
12. 桂皮3-4块
13. 陈皮1大块
14. 清酒或者料酒1/4杯
15. 白糖或者冰糖1大匙
白卤水制作:
除清酒/料酒和糖以外所有香料加水里,水开后熬 20-30分钟。
夫妻肺片原料:
牛腱1块
牛百叶1-2大块 (其实最好是牛肚。没有牛百叶代替也不错。)
牛心1个
牛舌1个
牛筋 2-3条
炖肉:
1.将牛筋、牛腱、牛舌、牛心洗净后放入开水里煮几分钟。
2.把熬好的白卤水倒入高压锅里,放入牛腱和牛筋,加一大勺膏状鸡精,再加足够多的开水,水刚好没过肉。 牛腱和牛筋用炖肉档(meat/stew) 压 75分钟。我原来的高压锅只有高压和低压档,高压档只需要 50分钟左右。
3. 取出炖好的牛筋牛腱,放入牛舌牛心,再用炖肉档(meat/stew) 压30分钟。
4. 炖好的肉放容器里,放冰箱冷藏半天或者过夜。冷却后 的肉利于切薄片,否则容易把肉切烂。
5. 最后把白卤水过滤,用没有渣的白卤水煮牛百叶。 牛百叶放入烧开的白卤水里用大火烧,汤开后,煮三分钟就捞出来。
7. 记得卤水不要倒掉,等卤水冷却后,冷藏一夜,把最上面的油给取下来。剩下的汤冻起来下次用。 卤水是越卤越香哦!
6. 牛腱、牛心、牛舌尽量切薄片。牛筋随意。牛百叶切条。
夫妻肺片调料:
1. 白卤水1杯/Cup
2.复合酱油1/4杯
3.红油1/2 - 1 Cup
4.花椒面1/2 - 2小匙
5.香油1大匙
6.花椒油2大匙
7.炒熟的白芝麻1大匙
8.油酥花生碎
9. 葱末和香菜末
把所有调料拌入肉里。如果想最后成品好看些,可以把白卤水和红油一样一半混合下,加入盘里,最后再撒点葱花香菜点缀。