俺理解的家庭版就是能省略步奏的省略,材料尽量尽其所用,绝不为得其形而浪费材料
这道菜就是俺拼凑出来的, 蒜香的腌法加避风塘炒法
广东蒜香排骨有两种,有加很多生粉的,俺更喜欢不加生粉的.这个菜俺是加了薄薄的一点,原因有二,
一是不加生粉的做法是宽油炸,俺做法主要是烤的,二是这块排骨是便宜的带肉多的,加点点生粉可以锁住水分,保持嫩度.
排骨冲水后加一勺baking soda 一点盐抓匀,腌30-40分钟
然后冲水,洗净沥干
一头蒜打成汁,尽量少加水,以打开为准,挤出蒜汁加道排骨里
再加一勺蚝油,一点糖和盐,一勺料酒拌匀腌制4个小时.
避风塘炒法也是港味的代表作之一,炸蒜米是必不可缺的,我一般是一次多炸一点,
炸蒜米也是粤菜中蒜蓉蒸的升级版中必不可少的,如果餐厅里的只有生蒜蓉,那就只是路边小店的水准.
生蒜蓉加炸蒜米也叫金银蒜.
面包糠,姜末,生蒜末,葱末,小米辣碎,炸蒜米,是基本佐料
另外有两种有争议的佐料,豆豉,蚝油. 有的说不属于避风塘正宗.
按俺的理解应该算是,因为避风塘炒法源于渔家,而这两样几乎是渔家最常用的佐料了,
另外味道的调和效果也非常好,所以俺是要加的.
好了,材料的佩佐都讲了,继续
腌好的排骨到掉多余的汁,平底锅加一点点油,一块块把排骨放上两面煎黄,俺的排骨肉多,可以四面煎黄.
同时把烤炉预热到400f, 煎好的排骨放入烤炉中15分钟.
在烤到12分钟时, 起一锅加一点油,慢慢爆香葱姜蒜小米辣,豆豉,蚝油,炒出香味,淋一点点生抽,加一勺料酒出香气, 把排骨放入,伴炒,加入焙烤过的面包糠,拌匀,撒上葱花
齐活!