蒸馍“三步曲”
(2010-08-24 13:54:44)
转载人家的三步曲是往前走，这篇是往后退。先说蒸馍，再说蒸馍之前的磨面，再说磨面之前的淘麦子。
一、蒸馍
插队八年，离不开的家务事就是“蒸馍”。那地方不叫“馒头”。当地这个“馍”字的含义更加广泛──凡是能用手拿着吃的统称“馍”。相对的，凡是要用碗盛着吃的就都叫“饭”。所以不但管馒头、窝头叫“蒸馍”，还把烙饼叫“烙馍”，把炸油饼叫“煮馍”──当然，是在油里“煮”。除此以外，还有我们知青从北京“引进”的贴饼子，玉米面、高粱面（知青谓之“巧克力面”）或者白薯面的。
作为名词的“蒸馍”，是指蒸出来的馍，用蒸的方式做熟的馍。当然有多种，有头茬面、二茬的“白馍”，有含麸皮较多的黑馍，有玉米面的发糕，当地叫“切糕馍”。这类馍才是当地真正的主食。
作为动宾词组的“蒸馍”，是每家每户经常要做的事情，指的是制作过程。那地方不是用北京常见的笼屉，而是家家都有一个大号的锅和若干个蒸馍用的铁篦子，当然还有草圈和锅盖。每次蒸馍的行动规模都比城市里要大得多。
那锅是生铁铸造的，直径二尺半左右，深度也在二尺左右，即便不搭草圈，里面也能蒸三层铁篦子的馍。铁蓖子之间用三个木头橛子支撑。为防粘，老乡们有的在铁蓖子上面抹油，有的在上面铺树叶。我们知青则是北京人的办法：还是用的屉布。
一般说来，三蓖子的馍是吃不了几天的，农村生活油水少蔬菜少，人的饭量都比较大。我们十多个知青，都是年轻人，蒸三蓖子的馍也就够吃一两天的。所以就要继续放木头橛子，一层一层摞上去远远地高出了锅沿。当然不能直接盖上，要在锅沿上搭草圈，一个草圈不够用就用两个，把高出来的铁蓖子都围严实，上面才盖上锅盖，还要压两块大石头。
下面当然就是烧火了。那么多的馍，一定要大火，一定要有足够的蒸汽。好在当地用的是柴锅，上火快，火力强，比山下烧煤要痛快得多。我们知青还买了一个风箱（当地叫“风匣”），填进柴就使劲地拉风箱吧，火苗从灶门呼呼地窜出来，越旺越好，及早把蒸汽催起来，才能把馍蒸好。火力不足馍会塌，甚至会流下去。
蒸一次馍，至少要烧掉半捆柴。这就是为什么我们那里拾柴显得那么重要的原因。
大汽至少要上个15分钟，以后的火可以稍微小一些，但也必须保持上汽。停火以后，还要用灶膛里的余炭再保持一会儿温度，尽量充分节约能源──那每一根柴可都是出大力流大汗从岭上担回来的哟！
我们知青揭锅跟老乡不一样，我们用的是屉布呀！所以我们都是把铁蓖子一端，整个往大案板上一扣，趁着屉布还不干的时候，一下子揭下来。赶紧把馍拾进笸箩，再接着端下一个铁蓖子。每次蒸馍都要蒸一大笸箩，大约够吃个三四天的。
当地老乡家里没那么多人口，但一次蒸馍也不少蒸。这么多的馍要吃些日子，就用筐挂在窑洞里。夏天不经常蒸馏，还是难免长毛发霉，但一般都用毛巾把毛一擦就吃。这是当地很不好的饮食习惯，大概就因为这，那地方的胃癌是常见病。老队长后来就是死于胃癌。
我们知青的馍保存不了太长时间，虽然不至于发霉长毛，也还是舍不得费柴火蒸馏，于是经常吃的是硬硬的凉馍。吃惯了硬馍会形成一个本事──一旦吃刚刚蒸出来的馍或者馏软了的馍时，咬下一口不用嚼就能往下咽。别不信！这可是有切身体会的事情。
蒸馍是这样的过程，不过蒸馍的准备工作更重要，那当然就是发面了。
那时候蒸馍已经非常熟练，面怎么发，发到什么程度，都有相应的手段来蒸。跟在北京发面不太一样，那里都是先用一个相当于海碗那么大的小容器，用玉米面发出一小部分的“酵子”，把酵子发得酸酸的，再和到大量的面里面，放在面盆里面继续发。发起来以如果及时上锅蒸，就不会发酸，而且像面包那样有股很香的酵子气味。当然，晚一些就不行了，我们就会往里面加些苏打粉。如果发得还要过一些，苏打粉就改成硷面，用比较大的硷性来中和。基本上不会有什么失误，每次都蒸得很成功。
二、磨面
磐石转转而不颠
路途遥遥而不远
雷声隆隆而不雨
雪花飘飘而不寒
这一则谜语中所描述的景象，不要说现在的年轻人没见过，即便像老忠这样的六十年代时的年轻人也不熟悉，只是在上山下乡到农村以后才有了亲身体验。
在没有生活压力的时候，以一种十分轻松的心态来看农村的磨面，当然可以如此地描述这个景象，不过要真正以此来解决自己的吃饭问题时，就会发觉一切远远不像谜语中那么富有诗意。
在《蒸馍》一节中老忠已经提到，每蒸一次馍都要搭两三个草圈蒸十屉左右，虽然每屉也有二十来个馍，那十一个知青的集体还是连一个星期也吃不下来。每次发面都是满满的两大盆，那满满的一缸面粉，也不过蒸个四五次就见了底。
城里人从来没发过的愁，那就是磨面。农村的粮食都是地里打下来分到家里，当然只有一粒粒的麦子，不及时加工成面粉大概就要煮麦粒、崩爆花吃了。我们那个知青集体灶，大概是最早脱离生产队的支持而独立运作的，大约到那儿不到半个月的时间，就由老忠这个“知青负责人”来全面操心了。
那个中条山的小山村，直到1992年才通上电，因此在六十年代末七十年代初那段时间里，村里的农民主要还是靠石磨，用驴拉人推的方式加工粮食。一晌农活的时间下来，至多不过磨二、三十斤。
老百姓有话：“做东不做西，看磨不打鸡”。这是在讽刺一些不负责任人的做法。显然，看磨必须要打鸡。山村的鸡都是放养，很少喂东西，因此它们满院子满山坡地乱跑，自己找吃的。看到有人在磨面，当然就守候在旁边，时刻准备着，一有机会就飞到磨盘上面去连吃带刨。
当然，打鸡属于捎带，还不是看磨的主要任务，主要任务是拨磨和罗面。石磨分上下两盘，下盘是固定的，上盘是转动的，粮食堆在上面，从磨眼往下漏，过了磨的面和没磨透的麸皮从两扇之间的缝隙中流出。所谓拨磨，就是不能让磨眼里面没有东西，要把周围的粮食及时堆到磨眼的上面；所谓罗面，也可以叫作筛面，就是把流出的过磨粮食用罗子把里面的面筛出来，余下没磨透的倒到磨盘上面继续磨，直到筛出的面变得很黑，余下的纯粹是些没有面的麸皮为止。
也只有到了这里，才知道麦子磨头一遍出来的面最白，叫“头茬面”，倒回去磨第二遍的就是“二茬面”，也非常白。也知道了城市里一百斤麦子出75斤面粉的是“富强粉”，如果要出85斤，就叫作“标准粉”。文革前还有一种介于二者之间的“八一粉”，与“建军节”无关，显然是一百斤出81斤。
余下的麸皮能还能喂牲口，人吃可就是“味同嚼蜡”的“忆苦饭”了。
不过即便是牲口也知道面比麸子好吃，所以拉磨的驴也会趁看磨的人去解手的时机偷吃磨沿上流出的粮食。所以在去厕所前，看磨的人一定要把磨沿上的粮食收净，把上面的磨眼堆起来，把鸡打得远远的才能去，而且去了要赶紧回来，那磨沿上很快就堆积起来，那驴随时会停下来偷吃，那些鸡也在慢慢地重新聚拢，磨眼里面也快要漏空，不及时“拨磨”将造成两个磨盘的直接接触、碰撞、研磨，造成磨盘的损坏，同时会把大量石头碴子掺到面里。
知青们开始时还觉得这个磨面是妇女干的活，一定是享受“照顾”，谁料到一晌干下来，不但操心费力，还弄得一身一头的面粉，连眼睫毛都白了。而磨出来的面粉，也不过够蒸一两次馍的，真是费力不讨好！
所以到后来，不得不放弃传统，追求比较“先进”的方式。那就是用驴把粮食驮到山下，用人家的电磨来加工。没钱也没关系，把麸子给人家留下就行了。在那个地方那个时候，麸子在实物交换中经常扮演一种“货币”的角色。
后几年，虽然只有剩下的两、三个知青了，我们也再没去“复辟”那个“磐石转转”，那不远的遥遥路途实在是难以领教的。
三、淘麦子
在《磨面》一节中老忠描述了磨面是多么要命的事情。不过在磨面之前的准备工作更要命，这些工作在城市中是根本想都没想到过的，那就是：麦子、玉米等粮食在磨之前要簸，要拣，要淘，要晒。原因也极其简单，那些粮食里面难免都有土、石子、糠壳等杂物。
文革前看过大型泥塑《收租院》，当时以为只有地主才对农民那么苛刻，交的租粮要筛、要煽。交一次公粮以后就知道，那粮食局比地主还要苛刻——不但统统要筛要煽，即便筛过煽过，还是几乎没有一次粮食可以顺顺当当地过关入库，经常还嫌粮食湿，还要晒——人家可不管你在家里晒了几天、倒腾了几遍，拿牙一咬就是标准，说你不行你就是不行。
当然，无论粮食局还是刘文彩，这么做也都有这么做的道理。农民交上来的粮食都是自己处理的，没有统一的处理方法和过程，谁也不能保证质量上的一致。农民在吃自己打下粮食的时候，那也同样是不能低标准要求的。
中国人有这样的概念：“眼不见为净”，城市里的人是没看到那些磨面的麦子是怎么碾出来的，要是看到大概就不去吃了。碾麦子的场上都是牲口拉着碌碡，赶牲口的人手中都提着一个大笊篱，牲口一撅尾巴赶紧去接屎，动作稍慢屎就掉到麦子里面。而牲口撒尿就更是毫无办法的事情了。
在农民眼中，麦子吃之前一定要淘，这个就是没有办法的办法。但是对于知青来说，事情远远不是那么简单。
淘，倒还好办，无非就是多挑几次水罢了。山村里尽管吃水比较困难，不怕费力气还是不用担这个心的。淘完以后的晾晒才是个最大的问题。
人家老乡家里至多七八口人，而且连老人孩子全算上，一般淘麦子都不多，晾晒的时候一、两张苇席就够用了。知青十多个人，全是饭量大的年轻人。不用说那些正经大小伙子，即便在城市里零食不离口的小姐，干完农活再吃山村那缺少油水的饭菜，不消一周时间，饭量也统统大增。所以每次淘麦子，起码要四、五张席子来晾晒。
席子哪里来？只有跟老乡去借——当然要在人家没有粮食要晾晒的时候。光有席子还不行，场地要有足够大的面积。刚去的知青都是借住在老乡的院子里，四五张席子铺开，造成人家很多的不方便。
粮食一摊开，就要有人看守着，那满院子乱跑的鸡、猪，满天乱飞的麻雀，逮住机会就会来大开口福。即便是不吃麦粒的狗，跑到你的粮食里面撒撒欢，就把你席子上的麦子撒播得到处都是。当然还可以扫起来，但那可就又掺进了很多的土，要重新淘了。
当然，同时还要防备那“两条腿的狗”——阶级斗争这根弦一刻也不能松呀！我们村没有地富反坏右，可是那年头，缺粮户遍地都是，“害人之心不可有，防人之心不可无”呀！何况我们知青的麦子真的被老贫农偷过。
和那磨面一样，晒麦子同样是吃力不讨好，有些知青看着麦子在旁边写信，稍不注意，难免麦子被鸡连啄带刨，被猪大嚼起来。
效率也仍然很低，知青是1968年冬至前后来到农村，正是日照时间最短的时候，再除去开始时去寻、借席子，收摊以后的还席子，每天晾晒的时间就很有限。冬天气温低，蒸发率也很差，往往淘过的麦子晾晒两三天以后还是很湿。自己用石磨来磨面麦子湿一些不要紧，但山下的电磨都是自动的电动密封过罗，粮食不干丝网会被粘住堵塞住，人家不让上磨。
1969年的年初，雨雪是那么多，“一九一场雪，一亩一担麦”，北方十年九旱，下雪本是好事，就是苦了老忠这个“知青负责人”。只要一下雪，粮食就无法晾晒，着急、骂街都没用。那年也真怪，四月三日还下了一场铺天盖地的大雪，冻掉了已经盛开的杏花，使得那一年就没能见到杏。
没杏吃是小事，没饭吃是大事。后来直到夏天才想到：国家出的“标准粉”难道也这么淘麦子、晾晒麦子吗？到县粮食局面粉厂一看，原来麦子的处理也不过是筛掉里面的细土，机器再自动分离出土块，然后就可以磨面了。多年来我们也不过就是吃的这样出来的面粉。
既然如此，我们眼见也为净，把麦子簸一簸、煞一煞去掉浮土，再仔细地拣出大小土块，就直接送到山下磨面。淘麦子这道工序在我们知青这里，就被列入“脱了裤子放屁”了。
