【水云间】【美食坊】水浴法戚风蛋糕

加拿大的奶油蛋糕，大多偏甜。想要买到适合中国人口味的蛋糕，只能到华人的超市或者亚洲人经营的面包店。我总觉得，现在有些蛋糕店里的奶油蛋糕，奶油裱花华丽精致，但蛋糕本身的口感却有些干且粗糙，即使有奶油润滑也难以下咽。我过去发过的一篇纸杯戚风蛋糕的方子也有同样的问题。

一直在寻找一个蛋糕的配方，希望能解决蛋糕口感粗糙的问题。前一阵子偶然在油管（YouTube）看到了小高姐的水浴法戚风蛋糕，我对原料分量稍加改进以适应现有的烘培模具。烤出的蛋糕蛋香浓郁，口感丝滑细腻且湿润。因为配方里面粉、植物油和白糖的分量很少，而鸡蛋的比例较大，并且不需要添加泡打粉和苏打粉，也算健康。

用它作蛋糕胚，配以新鲜的奶油和芒果做夹层和抹面装饰，做出的芒果奶油蛋糕，口感更加细腻。吃过的朋友都赞不绝口，想讨要配方。今天终于抽空把这个水浴法戚风蛋糕的配方整理出来。

烘培过程中，打发蛋白以及翻拌法混合需要一定的技巧。我刚开始试的时候，总自以为是地添加或减少一些步骤，结果自然不尽人意。下面的一些制作过程中，我把这样做的原因也一并写出。明白了为什么要这样做才会认真照做，烤蛋糕如此，做其他事情也是一样的吧？

好的蛋糕胚烤好了，离美味的水果奶油蛋糕还会远吗？大家一起学起来吧！

工具：

一个圆形8寸烤盘，高3寸；
一个大于8寸烤盘的深底烤盘，用于水浴。
大的细筛，用于过滤面粉及面糊，以保证蛋糕细腻无颗粒；
烤盘架，用于出炉后倒扣烤盘。

因为水浴法烘培需要的时间较长，为了节省能源和时间，我每次总是烤两盘。所以下面的图片显示的均为两份原料。一份和两份做法和烘培时间一样，只是烤箱温度略有不同。后面我会专门注明。

原料：（一份蛋糕的原料）

鸡蛋：6个
植物油（无味的炒菜用油均可）：1/4 杯（cup）
牛奶：1/2杯（cup）
面粉（低筋面粉最好，但我用普通面粉也不错）：2/3杯（cup）
白糖：1/3杯（cup）
白醋：2茶匙（teaspoon）

制作过程：

将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离于不同的容器，把蛋白先放入冰箱冷藏备用；
把植物油和牛奶倒入另一个容器，用手动打蛋器用力搅拌，将两种液体混合均匀，做到油乳交融；

下图：油乳混合

3. 面粉过筛，慢慢将面粉筛入油乳溶液，同时用打蛋器呈“Z”形搅拌混合物。此时的混合物略干，内有一些干的颗粒。

下图：搅拌后的面糊很干

4. 倒入蛋黄，仍然用打蛋器Z字形搅拌。蛋黄最后倒入混合物，此谓“后蛋法”。这样做是为了减少面粉在过度搅拌过程中产生面筋而影响蛋糕的柔软口感。蛋黄混合物现在很稀，但仍然有一些颗粒。

下图：倒入蛋黄

5. 将蛋黄混合物倒入细筛，再次过滤。这样烤出的蛋糕才会质地细腻丝滑。

下图：细筛过滤

6. 此时，把热水加入大于8寸烤盘的深底烤盘中，水约过半，放进烤箱。将烤箱开至华氏300度（300F=150C）预热。如果一次烤两个蛋糕，预热温度为华氏270度（270F=135C）。

下图：预热烤箱

7. 将白醋倒入冷藏蛋白液中，用电动搅拌机或厨师机高速打发蛋白，搅拌初、中期分三次加入白糖。白醋可以使蛋白打发更细腻且成型稳定。蛋白打发的程度对于蛋糕的成功起着非常关键的作用，也是一个难以掌握的要点。许多朋友烤蛋糕失败，打发蛋白的程度掌握不好是原因之一。这里要强调的是，最开始用高速打。到蛋白表面出现细纹的时候，改为中高速，且偶尔停下机器，用手动打蛋器在蛋白表面搅动然后提起。待手动打蛋器带出来的蛋白出现小尖角（顶部弯曲），蛋白打发成功。如果蛋白呈大尖角（底部弯曲），说明打发不足。蛋白短而直（无弯曲），则打发过度。打发成功的蛋白，你肉眼可以看到其质地丝滑细腻。

下图：蛋白呈大尖角（底部弯曲），打发不足。

下图：蛋白出现小尖角（顶部弯曲），打发成功。

下图：打发成功的蛋白，质地丝滑细腻。

8. 把打发好的三分之一的蛋白，倒入蛋黄混合液中，用翻拌法混合均匀。只用三分之一的蛋白，是为了把略稀的蛋黄液变得浓稠度和蛋白一致。浓稠度一致的两种物质，混合起来容易很多。翻拌法是将抹刀（spatula）放入混合物，沿盆边向中间翻拌（fold）均匀。这是另一个蛋糕成功的要点。过度搅拌会使蛋白消泡，因为没有放其他膨化剂，打发的蛋白是唯一使蛋糕膨胀的原因。所以蛋糕消泡，烤出的蛋糕就成了死面馒头了。

9. 将混合物倒入剩下的三分之二打发蛋白里，继续用翻拌法混合均匀。这时的混合物，质地细腻丝滑。

10. 把混合物倒入8寸烤盘，抬起烤盘，轻轻扔到台面几次，把混合物里的大气泡震出。

11. 用锡箔纸把烤盘盖住，记得留一定空间，防止蛋糕膨胀时顶到锡箔纸影响蛋糕形象。这样做是为了烘培过程中，蛋糕表面不会因为烤的时间过长而太干影响口感。

下图：锡箔纸盖住烤盘