关于红肉和白肉对健康的影响

刚刚从网上看到一篇关于吃鸡肉可以提高3类癌症风险的文章。举出2个令人困惑的问题：鸡肉属于比较健康的白肉，为什么会致癌？而属于II级致癌物的红肉与公认为比较健康的白肉在致癌方面有什么不同呢？首先，中国的老辈人认为鸡肉属于”发物“，即吃鸡肉容易致旧病复发。事实上，这是一个关于细胞分裂快慢与葡萄糖酵解偶联/癌变的关系。在自然界中，凡是生长快的动物，如鸡，小鼠等容易患癌而短命；而生长慢的动物，如乌龟，则比较长寿。这是因为正常细胞分裂早期在DNA 复制过程中与葡萄糖酵解同步化，避免了由线粒体参与的有氧氧化产生的自由基对正在复制的DNA造成"复制突变", 进而保证了物种遗传的稳定性。所以“DNA 复制与葡萄糖酵解同步化”使我们个体避免了/推迟了由基因突变造成的癌症的发生。可见我们前辈的观察是有科学依据的。（我会专门介绍关于DNA复制与酵解同步的重要性给大家）今天先澄清一下白肉与红肉的区别以及对癌症的影响。我们的肌肉含两种收缩纤维：快收缩纤维（如鸟飞翔时翅膀的抖动/我们的胸大肌），和慢收缩纤维（大腿肌肉/跑步的肌肉）。研究发现快纤维的能量供应靠葡萄糖酵解以快速产生供肌肉舒张需要的能量(ATP),(事实上肌肉收缩时不需要能量)。快纤维为主的肌肉特点是具"爆发力",但持续时间短。由于糖酵解不需要氧气，所以白肉，如鸡胸脯肉，没有血管和红细胞，所以外观是‘白色的’。与鸡胸脯肉相对，鸡大腿肉看上去是红色的，它主要是由慢肌纤维组成。该肌肉纤维收缩/舒张的特点是持续而长久，即"耐力"，所以需要持续不断的通过细胞内的线粒体(细胞发电站)，经过葡萄糖/脂肪酸的氧化磷酸化供应所需能量。所以需要血管和红细胞分布其中，通过红细胞携带氧气供线粒体分解葡萄糖和脂肪酸。由此，红肉的红色是因为含有大量的"铁"。(而铁在红细胞的血红蛋白中起到携带氧气作用)。问题是，铁是一个非常活泼的金属，当我们食入大量的铁，它在我们体内通过"Fenton 反应"，可以将强度弱的自由基如过氧化氢(H2O2）转变成更加强大的自由基如羟自由基(hydroxyl radical).而这些强氧化物可以氧化我们细胞的大分子，如DNA，蛋白质和脂类，造成细胞结构和功能的损伤、病变，突变成癌。这就是为什么红肉为II级致癌物的原因。