Nancy生活馆 | 纽约的百年老店 – Di Palo’s Fine Food (二）

肉肠和奶酪到处都可以买到，为什么一定要去Di Palo’s？

凭我的经验，有时在某些尚好超市里买的意大利进口肉肠和奶酪味道也会不对，仔细看看牌子就知道那些进口产品很可能不是出自传统程序严格控制的作坊。但Di Paolo的奶酪和各式肉肠味道从来没有让我失望过。

那我的标准是从哪里来？我怎么能鉴别什么是地道的口味？

第一次去地中海地带旅游还是二十二年前的事儿了，那十四天的地中海行程坐的是意大利游轮公司的船。那是头一回体会到了十多天每天基本餐就是意大利熟食和各式的意大利面条。那次在嘴里埋下的味道始终陪伴了我这么多年。有时我们出去偶然的一次体验，竟然会改变后半生的方向。从那次回美国，我这么多年就琢磨着如何做出那样的味道。

我是那种天生舌头就特别尖的人，在吃上对非常细微的差别都很敏感。也许是从父亲那里继承的基因。我总记得父亲讲起他小时候在北京酱牛羊肉要吃哪一家店的一样。每一家肉肠的来源和调味做法决定了它的味道，尽管有时是名声似乎很响的品牌，但是味道还是不符合传统的标准。2021年10月去翁布里亚和意大利著名的美食地区艾米莉亚-罗马涅地区专探了几样意大利典型美食缘由，更证实了我的直觉都是准确的。

二十多年的老顾客

我初去Di Palo’s的时候还是九十年代。那时这家店还只有现在一半大小。窄窄的店里屋顶上挂满了各式奶酪，火腿。柜台上也摆满了一轮一轮的陈年奶酪18个月，24个·月，30个月的。冷柜里有各式的新鲜的意大利面酱，还有做好的半成品可以直接带回家。店里后面的厨房，有每天加工出来的肉丸，蔬菜，新鲜mozzarella 奶酪。这种鲜奶的都是放在柜台上。

我在美国的第一位老板是位意大利后裔，知道我喜欢尝试各式西餐。她向我推荐了Di Palo。她说那里虽然队排的长一些，但是每一口都值得那个等。多少年后证明她说的一点儿都没错。住纽约的那些年，我每隔一阵就会去一次。因为排队大约要四十五分钟，所以每去一次总是要补齐家里几种常备的奶酪.

有标记的帕尔玛火腿

纽约的百年老店不少，但是我能够叫上名字的也就只有这家店的兄妹三人，Luigi，Salvatore 两兄弟加上妹妹Marie。

起初我还只是买一些最基本的意大利奶酪和肉食。二十多年前我对意大利的食物了解也很有限，就认识几样火腿和肉肠。Parma prosciutto 帕尔玛的火腿肉，Parmesan帕尔玛干奶酪, mortadella大肉泥肠, Provoone 普洛沃奶酪和 mozzarella 马索里拉奶酪。持续好多年每次在那里品尝几样别的肉肠，让我逐渐的学会品也喜欢上了别的特色，coppa piacentina 风干脖子肉, soppressata Di Calabria 卡拉布里亚的干香肠和 fennel salami 茴香肉肠都是从那里尝到并爱上的。

随着近些年我不断的返回意大利，参加了更多的烹调课和按地区的学习及探索美食，让我更理解为什么Di Palo的东西味道纯正了，主要原因就他们挑选的每一样食物都是从最讲究传统手艺的作坊里生产出来的。

每年去意大利时，我也花了不少的时间去探寻各个小镇的食品店。很欣慰的感到意大利小镇上的食品店基本都是和Di Palo很相似的。意大利去的越多，去Di Palo的享受感也就越来越强。除了那里保持了传统的浪漫，进门就像是走在电影里一般。同时还惊喜的发现有很多稀少的精品即使是在意大利也不一定可以吃到的那里也有。

意大利火腿，大家最熟悉的就是帕尔玛地区的咸火腿 procuitto。但是2021年秋天学到 culatello （古拉泰勒火腿）是这类火腿里鲜为人知的至上精华。Culatello，这个火腿取自屁股部分的一小块肉，而且只有北方的一个小镇 Zibello 靠天然气候的湿润和风干入味。所以他的年产量都不到普通火腿procuitto的百分之一。去年在意大利的时候，美食游的导游鼓励我们好好在波隆尼亚品够这个肉。还介绍说这个一般不出口。艾米尼亚地区的人也以这最精致而且少有的火腿肉 Culatello 为自豪，它的价格一般是正规帕尔玛火腿的四五倍左右。

去年从意大利回来，我只是带着碰碰看的心里去Di Palo 查一下有没有古拉泰勒火腿，正好有邻居朋友答应去替我查。好惊喜的发现他们不仅有，价格还和意大利基本一致。心里不得不感慨住纽约人太幸福了，这些在意大利也只有在出产地区吃到的东西在纽约就因为有这家热衷于对去各个地区寻找特色和传统的人，让识货的人都得到特殊的口福。