三杯鸡，台湾菜，巴勒斯坦问题，三杯还是三悲

老规矩，先美食一番。今天给朋友们带来的是一款地地道道的台湾著名的庶民美食三杯鸡。说起台湾三杯鸡，我们可以简单地聊聊台菜。

 

1963年，中华民国侨委会要选送100名厨师去海外工作，当时主要是去日本工作。侨委会的厨师挑选是以区域菜系为主要考量。最终的评审结果，北平菜系录取55人，闽菜28人，粤菜11人，台湾菜仅仅录取2人。让人意想不到的是，就是这次以区域分类为评审标准的选拔之后，台湾菜餐厅如雨后春笋般，在台湾各地相继开业。历史往往需要一个节点，从60，70年代开始，台湾菜在台湾开始了辉煌时代。

 

菜系代表着，也承载着族群的集体记忆，菜系也是族群群体成员的共同资产（这里的族群不单单指族裔或者民族，是指在特定区域生活的特定人群，比如本帮菜是指在申沪生活的群体的集体记忆）。我们知道，组成台湾社会群体的四个主要来源：原住民，客家人，福佬人（闽南）和外省人。俗话说，一方水土养一方人，故乡口味的印记，移民日常的生活，使得饮食口味，烹调技巧和新的物产资源，重新排列组合在一起，潜移默化的形成了本地口味，这是移民群体对这块土地的贡献。如同起源于东南亚不同地区的娘惹菜一样，都是属于饮食本土化运动的结果。

 

台菜的群体基础是台湾社会的群体来源，台菜的烹调根源，一是日治时代的酒楼菜品；二是随着台菜兴起，家常饮食开始大量进入的餐厅，形成台湾独特的“清粥小菜”等家常系列的庶民美食。庶民小吃构成了台湾味道的基本底色。今天介绍的这款台湾著名的庶民家常美食三杯鸡，就是那个时代脱颖而出的佼佼者，直到如今，三杯鸡的大名已经跨越了台湾海峡，成为名过其实的台菜代表之一。

 

每段历史都有自己的轨迹，每道菜也都有自己的源头。台菜的重要组成与来源之一是客家菜，而闽西，粤东和赣南是客家人的聚集地，也是台湾客家人的主要来源地，台湾客家菜师承于闽粤赣的客家菜。

 

出于赣州宁都的客家三杯鸡，随着赣南客家人移民台湾后，与当地的资源相结合，逐渐改变了宁都三杯的内涵，猪油变成黑芝麻香油（或芝麻香油），甜酒酿改成只有台湾独有的蒸馏米酒，在出锅前再加一把台湾人喜欢的九层塔，这成就了台湾三杯鸡著名的标识。九层塔也叫金不换，或叫罗勒，吊诡的是，在三杯鸡中，在盐酥鸡中，在蚵仔面线中加入它，就叫做它为九层塔，同样的东西如果加入意面中，就叫它罗勒。

 

胡麻油（黑，白芝麻油）是台湾特产，台湾从荷兰时期起就开始生产麻油。麻油的香气是三杯鸡的灵魂，麻油和老姜的组合，味道叠加，互相成就，是台湾三杯鸡的主要味道特色之一。如果把三杯鸡中的酱油去掉，再加上一些米酒水慢慢煨制，妥妥的“麻油鸡”。台湾传统孕妇产后坐月子，麻油鸡是必吃的产后补品，这里既有营养因素，也有民俗因素，““台灣俚语有：「生贏鸡酒芳，生输四片枋」之说，意思是产妇生产顺利就有麻油鸡吃，产妇没能过生产这一关，就见到棺材板了。

 

麻油加台湾米酒这个黄金组合，妥妥的台菜味道。三杯鸡中，麻油的量不能过分减少，否则三杯鸡的灵魂不足。说到台湾米酒，恐怕这里的篇幅不大够用了。简单说两句，台湾三杯鸡只能加台湾米酒，原因是台湾米酒和中国大陆的米酒（绍兴黄酒）以及日本米酒（清酒）完全不同，中国大陆和日本的米酒是酿造酒，台湾米酒是蒸馏酒，因此酒精度数也比较高，而且台湾米酒还加入了一些甘蔗等，使米酒中多出一些独特的甜味回甘。

 

简单的说，台湾以米蒸馏米酒，日本以米酿造清酒，中国大陆以米酿造黄酒，台湾蒸馏法做米酒和琉球的“泡盛”以及九州的“烧酎”属于同一种方法。中国白酒属于蒸馏酒。

 

台湾烟酒公司生产的红标米酒是台湾米酒中的极品，笔者常常使用的红标米酒头（cooking michiu tou），它的酒精度数会更高出一些，风味也干净一些。

 

从某种程度上，可以说是红标米酒塑造了台菜风味，有着稻穗图案的红标米酒是台湾美食的图腾，假设如果有一天台湾红标米酒疯狂涨价，不但是台菜的灾难，也是台湾家庭的灾难！前面说的麻油鸡，还有烧酒鸡，姜母鸭，羊肉炉等等的味道都是红标米酒的功劳。我的三杯鸡配方中，常用比例是2：1：1， 这两份量是cooking michiu tou。

 

台湾三杯鸡是家常随手的快菜，三杯鸡香气四溢，但要把鸡肉做到，口感滑嫩，肉质Q弹，如同白斩鸡的口感，还需要下一些功夫。一般的厨师常常会把鸡肉烹调的既干，又柴，又涩。尽管2：1：1再加姜加蒜加九层塔后的味道一级棒，但鸡肉的口感如果差强人意的话，未免就美中不足了。

 

用sous vide可以精确的控制肉内温度，以确保鸡肉绝对地保持嫩滑，并获得所需的完美口感。sous vide温度的一致性，可以精确，均匀烹饪。因为真空低温，可以完美的锁住肉汁。这就是sous vide三杯鸡每次都完美的原因。同时因为使用sous vide，可以做预制菜，放在冰箱里待用。这对于那些寻求便利，同时也追求高品质美食的人，提供了绝佳的方案。提前准备，稍后享受。提前预制，聚会或宴请时，简单方便。且水平一级棒。

 

笔者特别设计这款sous vide 台湾三杯鸡菜谱，是为希望了解sous vide烹调原理的朋友们提供一个参考。

 

三杯系列菜肴（鸡鸭鱼兔，荤素都有）百年传承，起源说也多种多样，我比较钟情于文天祥起源说。文天祥被打入死牢后，民间传言文天祥已经死去。江西当地的一位老婆婆带着鸡和酒去牢中祭奠，恰逢一位狱卒同乡，方知文天祥还活着，喜出望外，老婆婆遂与同乡狱卒商量，用瓦罐用牢中，用三杯酒烧制了这只鸡，文天祥面对这罐鸡，心生感慨说到，此鸡三杯，实则意为“三悲”：一悲国家豺狼当道，二悲自己有心却不力救国，三悲国家危在旦夕。文天祥遇难后，当地修了文公庙，每逢文天祥忌日，当地人都用三杯鸡祭奠文公。后世厨师将三杯酒，改成一杯猪油，一杯酱油，一杯酒酿流传至今。

 

文天祥的千古三悲，无论是出于国人乱世情怀中的精神寄托，还是有着历史根据的演绎，都可以看出用三杯鸡寄思文天祥，如同粽子寄思屈原一样，述说着生活在乱世中平民百姓们的无奈。普通的平民百姓们的愿望只是政治清明廉洁，告别战争纷乱，社会和谐安定，人们可以自由无恐惧地生活。

 

如今的世界之乱莫过于以哈战争了。10-7是不是历史中的一个节点呢？世界将被10-7带向何方？战争与和平的问题，永远归结于谁是战争的发起者？谁是希望和平的那一方？谁主动率先打开了潘多拉战争之盒？

 

哈马斯的突然袭击再次打破了解决以巴冲突的和平希望。血淋淋的平民死亡，不但让人联想死于美国9-11的平民百姓，这些平民他们不是战士。敌对者的定义是以敌对对方，敌对对方被定义为敌对者。如果敌对者突然发起战争？那么敌对者的枪口对准谁？他们的炮口应该对准谁？敌对者率先发动攻击，率先挑起战争，为什么不去攻击军事目标，为什么不针对战士？战士以死亡为职业，且不去讨论这个世界需要战士吗？

 

敌对者突然发动攻击，把和平转化为战争，兵者凶也，战事一开，如同打开了潘多拉的盒子，攻击和挑起战争的目标，却不是军事基地，也不是针对战士，枪口和炮口对准了平民百姓，也不是俘虏敌方的战士，俘虏和抓走的却是平民百姓。基地组织一手发动了9-11针对美国的攻击，如果，我是说如果基地组织攻击的只是白宫，只是五角大楼，这是战争。不管是正义，还是非正义，这都是战争。如果二战期间的珍珠港遇袭，这是战争。

 

基地组织劫持了满载平民的民航飞机，以整个飞机平民的死亡为代价，去撞击非军事人员工作生活之地纽约世贸中心，这是一座装满了为一个个普通家庭外出赚钱打工的平民百姓。无论首先挑起战争者正义与否，无论率先发动攻击者理由如何，把战争的对象瞄准了平民百姓，并以平民百姓为俘虏掠走，这都是触及了人类道德的底线。

 

针对平民的屠杀是暴行，和往常一样，在9-11那天去世贸大楼上班的平民；10-7那天开开心心去露天音乐会参加节庆的平民百姓，他们成为了武装人员的屠杀目标。

10-7那天，在平民住宅区，被挨家挨户虐杀的平民，被强奸后杀害的妇女们，被屠杀的婴幼儿们，他们不是战士。

 

即使是发动战争，那怕是稍微有一点点珍惜生命之心，也要预告给即将陷于战争区域的平民百姓，哪怕是逃难，作为非战士的平民百姓，如果他们不是选择与此地共亡，发动战争者也要给他们一点时间逃命吧！

 

20世纪70年代起，“和平进程”（peace process）这个词，成为了一个专属名词，这个词美好啊，美好就美好在，这是一个追求和平的进程，和平进程是用谈判和妥协完成的，是宣布放弃战争解决纠纷的方式，“和平进程”在谈判和妥协的进程中，有顺利的时候，也有不顺利的时候，但都在和平中进行者。

 

“和平进程”的前提是首先保证彼此不战，在1967年后，大多数阿拉伯国家的世俗政权，默认了维持现状，就是不战不和。

 

维持现状也是目前海峡两岸的最佳选择，轻言战争者必打开潘多拉盒子，放出战争这个凶器，生命成为儿戏，死亡成为随机，妻离子散，家破人亡，人间惨剧，百姓何辜？

 

这是我做三杯鸡的“三悲”，一悲加沙地带死于战争的巴勒斯坦人，二悲死于恐怖屠杀中的以色列人和被无辜掠走的平民百姓，三悲这块土地她目睹了，从历史到今天，发生其上的次次惨剧不断的上演。

 

这“三悲”是乱世中的情怀。先不战不和，然后再彼此承认，开启和平进程，在谈判与妥协中解决争端，不要轻言战事，率先开枪者，打开了潘多拉盒子。

 

以色列国和约旦河西岸以及加沙地带，如同这盘鸡，从1967年后，似乎永远有三种力量在角逐着，阿拉伯国家从最开始奉行的，不和以色列谈判，不寻求和平，不承认以色列国的存在，到了阿拉伯的一些国家，希望外部力量的介入，阿拉伯的一些国家在67年后，真的不愿意单独面对以色列了。冷战期间的三股力量，阿拉伯世界，美国，苏联。苏联解体后，渐渐淡出中东。近年来中国开始渐渐介入中东，会重新形成巴勒斯坦问题的外在三杯之力。

 

但愿他们都没有金庸老爷子在《天龙八部》中塑造的慕容复的心态，所谓的慕容复，父亲慕容博负责挑起战事，儿子慕容复复制收编闲散力量来壮大自己。趁乱收编，慕容复也，与妥善解决乱世无益。

 

只有和平才有心情品尝三杯鸡，千万别把三杯鸡真的变成了三悲鸡。

 

为了美食，三种力量都悠着点！