画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之八）
徐家祯
(八)
（接上文）上世纪五、六十年代，在江西路上，靠近北京西路的一栋大楼里， 有一家饭馆，叫“莫有财饭店”。我在别人写吃的文章里好像没有看见有人 提起过。其实，莫有财饭店，是属于所谓“私家菜”性质的餐馆，外人是不 太知道的。
四九年改朝换代之前，上海靠近外滩一带，各种大小银行林立，是 上海的、乃至全中国的金融中心。我以前在静安区建东中学当语文老师， 我们的语文教研组组长陈亮东老师，一次政治学习时说，他以前在上海 “当过十三个银行的襄理”!我忘记了他是先后在十三个银行当过襄理，还 是同时在十三个银行当过襄理。听他口气，好像是后者，因为我当时心里 就想:在十三个银行当襄理，那么每天去哪个银行上班呢?轮流去?也是 这位陈亮东老师，还在另一次政治学习上夸口说，他在武汉上学时，被学 生推为学生代表，去见当时的临时大总统黎元洪。我算算他的年龄，辛亥革命时可能在上中学，那么，他就是当时的中学生代表了。小小一个建东 中学就藏着这么个“大人物”，可见在五、六十年代，上海的中学校真是一 个既可以说藏污纳垢，也可以说藏龙卧虎的地方呀!
陈亮东以前工作过的那十三家银行，一定都在上海外滩一带。所以， 那时，银行家们需要有一个可供私人聚会的地方，于是，就在北京西路江 西路上找了一个公寓，租了一套房间，请了一位好厨师，开了一家内部的 饭店，供所有的银行同行们作吃饭、聚会、谈生意的地方。据说，这就是 莫有财饭店的来历。本来，莫有财饭店是既不对外开放，也不挂牌营业的， 只是个同仁俱乐部。49 年以后，上海私立银行都纷纷先后倒闭了，于是莫 有财饭店也改为对外营业了。我记得，有一时期，在江西路那栋大楼上， 沿街竖出大大的白底黑字招牌，上书“莫有财饭店”几个大字。莫有财，就 是那家饭店的厨师。
这家饭店的名字，我一直觉得十分有趣。我猜，那位莫有财厨师一 生出来，一定请他的长辈或者村里的教书先生去取名字，于是，别人就给 这个孩子取了一个很吉利的名字，叫“有财”。那当然是想要孩子长大发财 的意思了。谁知他的姓恰恰是“莫”，就是“不要”的意思。结果姓名加在一 起，就成了“莫有财” —— 不要有财了。我老是猜不出，到底莫有财取这个 名字的初衷是想发财还是不想发财!
莫有财饭店所在的这栋大楼也很别致，值得一说。这栋楼房，很大， 一定有楼名，但我不是以前没有注意过，就是现在忘记了。这栋楼的构造很特殊，我在上海好像还没有在别处看见过。这栋大楼至少有五、六层， 也可能有七、八层高，有电梯上下。大楼不是实心的，而是空心的，好像 福建客家人建的土楼一样。只是客家土楼是圆形的，四周是楼房，中心是 空地;莫有财所在的大楼却是方形的，也是四周一圈是公寓套房，中间一 块四四方方大空地，也没有树木，好像就是供楼内住户活动用的。莫有财 饭店在三楼还是四楼，要坐电梯上去。
这家饭店的名字，我一直觉得十分有趣。我猜，那位莫有财厨师一 生出来，一定请他的长辈或者村里的教书先生去取名字，于是，别人就给 这个孩子取了一个很吉利的名字，叫“有财”。那当然是想要孩子长大发财 的意思了。谁知他的姓恰恰是“莫”，就是“不要”的意思。结果姓名加在一 起，就成了“莫有财” —— 不要有财了。我老是猜不出，到底莫有财取这个 名字的初衷是想发财还是不想发财!
莫有财饭店所在的这栋大楼也很别致，值得一说。这栋楼房，很大， 一定有楼名，但我不是以前没有注意过，就是现在忘记了。这栋楼的构造很特殊，我在上海好像还没有在别处看见过。这栋大楼至少有五、六层， 也可能有七、八层高，有电梯上下。大楼不是实心的，而是空心的，好像 福建客家人建的土楼一样。只是客家土楼是圆形的，四周是楼房，中心是 空地;莫有财所在的大楼却是方形的，也是四周一圈是公寓套房，中间一 块四四方方大空地，也没有树木，好像就是供楼内住户活动用的。莫有财 饭店在三楼还是四楼，要坐电梯上去。
莫有财饭店就开在这栋大楼的一套公寓里，有两三个房间，就作饭 厅用，每间饭厅里可放几张小方桌，还放得落一个圆桌面。
莫有财师傅是扬州人，专做扬州菜。我可以肯定地说，在五十年代， 全上海没有一家扬州饭馆的扬州菜做得比莫有财饭店的再好了。后来，听 说，莫有财师傅很快就被中央请到北京去给“中央首长”做饭或做国宴去了， 上海的莫有财饭店是他徒弟在掌勺。后来，应该是“三年自然灾害”期间吧， 江西路的莫有财饭店就关门大吉了。再过若干年，在南京西路大光明电影 院旁边，开出了一家两层楼还是三层楼的扬州大饭店，据说就是莫有财饭 店的班子搬到那里去经营的饭馆。再过几年，这家扬州饭店好像也没有了， 搬到别处去了。我那时已经在国外，就不清楚内里了。
江西路莫有财饭店的扬州菜做得真好，尤其是他们的肴(音“硝”) 肉、火鸡干丝(或者“鸡火干丝”)，还有扬州狮子头，真是一绝。肴肉实 际上就是瘦肉冻。但是猪肉经硝处理过，肉色就成了诱人的粉红色。切碎 的瘦肉与肉冻凝成一块糕饼的样子，再用刀切成三、五毫米厚薄，不大的长方形的块状物。端上桌子来的时候，在粉红色的肉冻上加上金黄色的姜 丝。吃的时候，把肉连冻在米醋里蘸一下吃，真是色、香、味俱全了。有 很多饭店也会做肴肉，但做得不好的话，肴肉颜色发暗、发灰，不是粉红 色的。味道不是太咸就是太淡，有的店的肴肉还有肉臊味，那就不合格了。
莫有财师傅是扬州人，专做扬州菜。我可以肯定地说，在五十年代， 全上海没有一家扬州饭馆的扬州菜做得比莫有财饭店的再好了。后来，听 说，莫有财师傅很快就被中央请到北京去给“中央首长”做饭或做国宴去了， 上海的莫有财饭店是他徒弟在掌勺。后来，应该是“三年自然灾害”期间吧， 江西路的莫有财饭店就关门大吉了。再过若干年，在南京西路大光明电影 院旁边，开出了一家两层楼还是三层楼的扬州大饭店，据说就是莫有财饭 店的班子搬到那里去经营的饭馆。再过几年，这家扬州饭店好像也没有了， 搬到别处去了。我那时已经在国外，就不清楚内里了。
江西路莫有财饭店的扬州菜做得真好，尤其是他们的肴(音“硝”) 肉、火鸡干丝(或者“鸡火干丝”)，还有扬州狮子头，真是一绝。肴肉实 际上就是瘦肉冻。但是猪肉经硝处理过，肉色就成了诱人的粉红色。切碎 的瘦肉与肉冻凝成一块糕饼的样子，再用刀切成三、五毫米厚薄，不大的长方形的块状物。端上桌子来的时候，在粉红色的肉冻上加上金黄色的姜 丝。吃的时候，把肉连冻在米醋里蘸一下吃，真是色、香、味俱全了。有 很多饭店也会做肴肉，但做得不好的话，肴肉颜色发暗、发灰，不是粉红 色的。味道不是太咸就是太淡，有的店的肴肉还有肉臊味，那就不合格了。
莫有财的扬州干丝更是他们的一绝。扬州干丝也叫“火鸡干丝”，那 就是干丝上放金华火腿丝和鸡丝。干丝是用豆腐干做的，但我不知道要用 什么特殊的豆腐干，因为用普通豆腐干切丝，一则颜色不对，发黄;二则 太硬，咬上去吃口不对。做扬州干丝所采用的豆腐干，要细、要白、要嫩; 切成丝不断，但放进嘴里一嚼就碎。
豆腐干丝，本身淡而无味，弄得不好，还有一点豆腐的腥味，所以， 好的扬州干丝靠的就是汤料。汤料就是扬州干丝的灵魂，调得不好，干丝 就一无吃头了。我不知道莫有财用的干丝汤料是怎么调成的，至少里面总 放火腿汤、鸡汤，说不定还有干贝汤或别的鲜汤呢，我就不知道了。我到 别的饭店去吃饭，只要见到菜单上有扬州干丝，我就一定要点来尝尝，但 是，至今还没有真正吃到过莫有财饭店做的、汤那么鲜美、干丝那么软嫩 的扬州干丝。
莫有财饭店的扬州狮子头，也是其他饭店无法与之相比的。扬州狮 子头与别处的狮子头很不一样。所谓“狮子头”，其实就是一个大的肉圆子， 有拳头那么大，所以夸张地称之为“狮子(的)头”。其他地方的狮子头就 是一个肉圆子，只是比一般的肉圆子大几倍而已，没什么特别。扬州狮子头则完全不同于一般的肉圆子。它不但大，而且软、松、鲜。特点是，扬 州狮子头放在汤里是完完整整的一个大肉圆，但用筷子夹起来，放进嘴里 咬一口，不用嚼，它自己就化掉了，只在嘴里留下一股肉圆的香味。
豆腐干丝，本身淡而无味，弄得不好，还有一点豆腐的腥味，所以， 好的扬州干丝靠的就是汤料。汤料就是扬州干丝的灵魂，调得不好，干丝 就一无吃头了。我不知道莫有财用的干丝汤料是怎么调成的，至少里面总 放火腿汤、鸡汤，说不定还有干贝汤或别的鲜汤呢，我就不知道了。我到 别的饭店去吃饭，只要见到菜单上有扬州干丝，我就一定要点来尝尝，但 是，至今还没有真正吃到过莫有财饭店做的、汤那么鲜美、干丝那么软嫩 的扬州干丝。
莫有财饭店的扬州狮子头，也是其他饭店无法与之相比的。扬州狮 子头与别处的狮子头很不一样。所谓“狮子头”，其实就是一个大的肉圆子， 有拳头那么大，所以夸张地称之为“狮子(的)头”。其他地方的狮子头就 是一个肉圆子，只是比一般的肉圆子大几倍而已，没什么特别。扬州狮子头则完全不同于一般的肉圆子。它不但大，而且软、松、鲜。特点是，扬 州狮子头放在汤里是完完整整的一个大肉圆，但用筷子夹起来，放进嘴里 咬一口，不用嚼，它自己就化掉了，只在嘴里留下一股肉圆的香味。
其实，这种狮子头，我母亲以前也会做，而且做得非常像莫有财的 扬州狮子头。我记得她说过:“做扬州狮子头有两个诀窍:一个是要选有 精有肥的猪肉来做，如果只用精肉，那么做出来的狮子头就会很硬了;第 二个诀窍，就是不能用肉铺子里买来的肉糜做，因为他们的肉碾得太细。 做扬州狮子头的肉糜一定要自己剁。肉不能剁得太细，要粗一点;当然也 不能太粗，太粗就不是肉糜而成为肉块了。剁好的肉糜用菱粉拌过，再捏 成团，这样下到锅里去就不会散掉。”我母亲还告诉过我:要用几分瘦几 分肥的猪肉做扬州狮子头最好，可惜我忘记了。另外，在扬州狮子头里放 什么调料，当然也是很重要的，但是我也忘记了。所以，我至今不会做扬 州狮子头，但我在悉尼的外甥女会做。她得到了她外婆的真传!
莫有财饭店，我们一直吃到它“三年自然灾害”关门。刚开始，友人 介绍我们这家饭店，我父母就带我们子女一家去。基本上，几个月就要去 吃一次。那时，这家饭店知道的人很少，但每次去，总也是高朋满座，食 客不少。看来，真是“酒香不怕巷子深”了。后来，我父亲被“管制”了，我 母亲就带我们去吃。每次去总带上大大小小好几个饭盒，专门点几个我父 亲喜欢吃的菜，给他带回去吃。后来，知道这家饭店的人多了，去吃饭的 顾客越来越多。尤其是大饥荒开始那段时期，有时去莫有财，没有座位， 要等候半小时，甚至一小时才吃得到。那时，饭店已经不许客人另外点菜 带回家，于是我母亲就总多点一两个菜，吃饭时，把饭盒放在桌布底下，等服务员走出房间时，把菜拣到饭盒去，带回家给我父亲吃。本来正大光 明的付钱吃饭，却变成了偷偷摸摸的偷饭吃了!现在回想起来，觉得真是 可笑、可气、可叹，又可悲呀!
莫有财饭店，我们一直吃到它“三年自然灾害”关门。刚开始，友人 介绍我们这家饭店，我父母就带我们子女一家去。基本上，几个月就要去 吃一次。那时，这家饭店知道的人很少，但每次去，总也是高朋满座，食 客不少。看来，真是“酒香不怕巷子深”了。后来，我父亲被“管制”了，我 母亲就带我们去吃。每次去总带上大大小小好几个饭盒，专门点几个我父 亲喜欢吃的菜，给他带回去吃。后来，知道这家饭店的人多了，去吃饭的 顾客越来越多。尤其是大饥荒开始那段时期，有时去莫有财，没有座位， 要等候半小时，甚至一小时才吃得到。那时，饭店已经不许客人另外点菜 带回家，于是我母亲就总多点一两个菜，吃饭时，把饭盒放在桌布底下，等服务员走出房间时，把菜拣到饭盒去，带回家给我父亲吃。本来正大光 明的付钱吃饭，却变成了偷偷摸摸的偷饭吃了!现在回想起来，觉得真是 可笑、可气、可叹，又可悲呀!
干丝和肴肉，是扬州菜中两样典型的扬州特色菜肴，别处很难做。 在我住的阿德莱德，三十多年前，来了一位女厨师，姓马，我们都称她 “马老师”，因为她自我介绍出国前是南京金陵饭店的烹饪老师。八十年代， 要赚外汇，金陵饭店开设专教外国人烹调中国菜的课程，马老师就是做这 个工作的。
我认识她是因为她当时跟两位其他合伙人在阿德莱德市区开了一家 中国饭馆。我一个学生先去吃过，回来告诉我，我就带了我父母也去吃了。 这位马老师名不虚传，扬州菜的确做得好。她的火鸡干丝所用的豆腐干丝 也是嫩而不碎的，但是汤料还是不如莫有财的，我想主要在于用的火腿和 鸡肉上。澳大利亚不许进口肉类，所以我不知道马老师用的火腿是哪里来 的?还是用的代用品?即使用的是正宗金华火腿，从中国运到澳洲，千里 迢迢，味道也可能走味了。再加，可能也不一定买的是上好火腿。澳洲鸡 肉，肥大而不鲜，没有中国鸡肉的鲜味，当然，做出来的干丝汤料就远不 及莫有财的了。
我还问过马老师，为什么不做肴肉。她说:“做肴肉要放硝。硝是有 毒的，但用一点点实际上对人体没有大害，但是澳大利亚政府不许用有毒 的物质，放在食物里，所以肴肉不能做。”真是可惜!不过，她做南京咸水鸭、上海熏鱼，都做得很好。很可惜，这儿的华人不能欣赏扬州菜，他 们那时只喜欢吃广东菜，现在只喜欢吃四川菜，所以马老师的扬州菜不受 欢迎。可能他们三个合伙人之间也有什么矛盾吧，马老师的饭店很快就打 烊了。后来，马老师还在我市唐人街一个大排档里开了一个上海食府，卖 面条、馄饨，也卖熏鱼、咸水鸭之类的小菜。我去捧过好几次场，但后来 也开不下去，倒闭了。现在马老师总也退休了吧。阿德莱德就彻底地吃不 到扬州菜了!
我认识她是因为她当时跟两位其他合伙人在阿德莱德市区开了一家 中国饭馆。我一个学生先去吃过，回来告诉我，我就带了我父母也去吃了。 这位马老师名不虚传，扬州菜的确做得好。她的火鸡干丝所用的豆腐干丝 也是嫩而不碎的，但是汤料还是不如莫有财的，我想主要在于用的火腿和 鸡肉上。澳大利亚不许进口肉类，所以我不知道马老师用的火腿是哪里来 的?还是用的代用品?即使用的是正宗金华火腿，从中国运到澳洲，千里 迢迢，味道也可能走味了。再加，可能也不一定买的是上好火腿。澳洲鸡 肉，肥大而不鲜，没有中国鸡肉的鲜味，当然，做出来的干丝汤料就远不 及莫有财的了。
我还问过马老师，为什么不做肴肉。她说:“做肴肉要放硝。硝是有 毒的，但用一点点实际上对人体没有大害，但是澳大利亚政府不许用有毒 的物质，放在食物里，所以肴肉不能做。”真是可惜!不过，她做南京咸水鸭、上海熏鱼，都做得很好。很可惜，这儿的华人不能欣赏扬州菜，他 们那时只喜欢吃广东菜，现在只喜欢吃四川菜，所以马老师的扬州菜不受 欢迎。可能他们三个合伙人之间也有什么矛盾吧，马老师的饭店很快就打 烊了。后来，马老师还在我市唐人街一个大排档里开了一个上海食府，卖 面条、馄饨，也卖熏鱼、咸水鸭之类的小菜。我去捧过好几次场，但后来 也开不下去，倒闭了。现在马老师总也退休了吧。阿德莱德就彻底地吃不 到扬州菜了!
我九十年代末回国，去探望我的堂姑母 —— 我的八干娘。八姑夫家 以前是上海数一数二的大资本家。八姑夫本人担任过上海工商联副主席之 类的职务，可能也是上海市政协委员。他请我吃饭，说去淮海路思南路的 政协饭店吃，那家饭店每星期六上午是莫有财的弟弟(叫什么名字现在已 经忘记)在饭店指导，有蜜汁火腿，极佳。于是我姑父就挑了一个星期六， 约我去那家饭店吃午饭。那天，我八姑父和八姑母还请了什么医院的院长、 医生等人作陪客，坐了一圆桌。菜做得的确很好，地道的扬州菜。除了蜜 汁火腿，还有肴肉和火鸡干丝。饭后，莫有财弟弟 —— 一个高高、瘦瘦、 六十多岁的老厨师，穿了白厨衣，戴了白厨帽，特地出来跟我们一桌客人 一一握手。看来八干娘他们大概经常去吃饭，跟那位莫师傅很熟。 （未完待续）
