肉丝是这样炼成的

肉丝菜是日常生活中最常吃的一种炒菜，如果学会了炒肉丝的方法，就等于学会了很多菜的做法，比如肉炒笋丝、鱼香肉丝、青椒肉丝、土豆肉丝、京酱肉丝、榨菜肉丝、芹菜肉丝、豆芽肉丝……肉丝炒的成功了，这道菜就基本搞定了。



中级烹调师的考试，一般要考一道凉菜、三道热菜。三道热菜中，一道自选菜、一道抽签菜，一道必考菜——肉丝菜，可见肉丝菜是最体现基础功夫的。



网友大概都有这个感觉，在餐馆吃的肉丝和家里做的肉丝不论是味道还是形状都不同，原因就是专业的肉丝做法确实有些门道。



不忽悠了，赶紧说说专业肉丝菜中肉丝的做法。



肉丝菜一般不适合与叶类菜同炒，适合的原料就是纤维菜或质地硬一些的菜，比如上面我说过的那些肉丝菜的配菜。



炒肉丝的门道：



门道一：选料，肉可以是里脊肉也可以是肥瘦搭配的后臀肉，但切丝前，要把肉修成豆腐块，便于肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果有长有短，还有小肉粒，就不好看了，专业考试中，这样要扣分的。不过家里就不用这么讲究了。



门道二：豆腐块大的肉，去筋后切薄片再切丝。如果我们切丝技术一般，可以把肉稍冷冻一下就好切了。切肉前一定要把筋都去干净了，肉要顺着纤维的方向切丝，别横切面切开，不然切出来就成肉末了。切肉的时候尽量把片切的薄，然后再切成丝。



（话外音：其实，我们中式的菜刀虽然看上去不象西餐刀具那样大小差别很大，但也是有讲究的，中式菜刀主要分为砍刀、斩刀和（丝）片刀。片刀很薄很轻，适合切肉片肉丝。也许网友都没注意，现在超市出售的中式刀上都有字的，那字不只是商标，还有功用的标志，比如“阳江十八子斩刀”、 “张小泉片刀”。不信，您看看您家里的中式菜刀，有可能就有这些标志。我是中餐的忠实崇尚者，就连这中式菜刀的功用我也很佩服。一把普通的中式菜刀，刀刃可以“切 ”，刃尖可以“划”，刃根可以“剁”，刀侧面可以“拍”，刀背可以“捶”——老祖宗真聪明啊，不用象西餐那样备一大套刀具，厨师手握一把刀，就可以闯天下了。）



门道三：这一步比较关键。切成丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水，然后用手尽量挤干肉丝中的水份。



门道四：用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍肉丝。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。



门道五：这一步也比较关键。一般我们给肉挂浆后就不管它了，直接去炒。其实，挂浆后的肉丝（肉片也一样）要使劲用手猛抓搅两分钟，再放置一旁醒一会，这样可以使嫩肉的调料进入肉内，使肉丝变得松软，炒出来会很嫩，不会成为火柴棒。



门道六：肉丝腌渍几分钟后，再加入一些干淀粉和一点色拉油（使肉丝炒出来很亮）



门道七：下锅炒。锅内放一些油，稍微热时（大约4成热，油过热可导致肉丝结块）把肉丝下锅，用筷子划开（油温超过 4成热时可将火暂时关掉，以保持油温较低）。肉丝都划开了，再加大火将肉丝翻炒大约半分钟就熟了。



门道八：肉丝熟了后立即出锅！



好了，肉丝炒好出锅了，锅内留一些油，您可以把其他配料（青椒丝或土豆丝）下锅炒，最后将炒好的肉丝倒入锅内， 关火，加味精胡椒之类的您喜欢的（口味）调料，翻炒一下装盘。



不知道说清楚了没有。有时觉得学烹饪就像学书法，只看文字还不行，还是看实际操作提高的比较快。交流的条件所限，也只好在这里跟网友们生侃了。请有经验的朋友跟贴补充，大家共享。



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