海南文昌鸡饭，干煸牛蛙

大家好！毕业以后，每天不是在自留地里养花种菜，就是在私房、流坛潜水，这样悠闲的日子真舒服！这不现在养精蓄锐得差不多了，要归队了！先上几道前些日子做的菜。

海南文昌鸡饭



原料：带头带脚小鸡一只，鸡汤，姜、葱，泰国米

白切鸡做法：这个做法是我五六年前在海南的文昌县城的一家路边小店偷师偷来得。。。那个师傅是用葱姜炝油锅后加水，水烧开后，把鸡放到锅里，他左手提着鸡头，右手一直用一只大铁勺从不同角度往鸡身上淋水，拿起放下几次，鸡是被烫熟的。烫熟后的的鸡在放到冻水里，提出沥干水，再擦些麻油。风干一下，斩成小块。恍然大悟呀，这个做法不是和洗三温暖有异曲同工之妙，最后还要擦些LOTION保湿。呵呵！不过用这个方法做出来的白切鸡还真是皮滑肉嫩味道鲜美呀。。

鸡饭做法：那位师傅是直接用带油的鸡汤煮的米饭。我把方子改了一下，把鸡的脂肪剃下来一点儿炼成油，加葱花把米炒香再加鸡汤煮的，煮好的米饭的香味更浓郁。配上清淡，原汁原味的白切鸡味道就比较平衡。

调料碟：没用传统葱油碟。变换了一下。KEY LIME两个，蒜泥，姜末，陈醋，生抽，海南黄灯笼辣酱，新鲜小红泰椒打碎。




干扁牛蛙



原料：牛蛙腿一磅半，唐芹一捆，干朝天椒一小把（7、8个）剪成段备用，豆瓣酱两勺，大红袍花椒一小撮打成粉备用，一头蒜切片，一小块姜切丝，一小勺糖。

做法：把牛蛙腿切成小块，沥干血水，用料酒，白胡椒粉，盐和生抽腌一会儿。起火，热锅，先把牛蛙腿过油后，盛出；用剩余的油爆蒜片姜丝，煸干辣椒，在干辣椒变糊之前，放豆瓣酱，糖接着炒，溅酒和酱油， 把牛蛙腿重新倒入锅里继续煸炒。。。放花椒粉，芹菜段接着炒呀炒，最后散盐起锅。

小插曲：干朝天椒是朋友自家种的，超辣！！头一会儿用，手没轻重，放多了。煸炒的时候，我和劳工被呛得咳嗽到快吐血。惨痛的经历！以后再做这道菜，一定带口罩，切记！


玩具小艾 于2005年8月2日