食品安全的又一个热点问题 -- 亚硝酸盐
亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。与食用盐十分相似，也有一股咸味，易溶于水。
在自然界,亚硝酸盐本身并不可怕,是广泛存在于自然环境中的一种普通物质，特别是在食物中，包括粮食（大米、面粉等）、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的豆制品，由于大豆特殊的加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐。
在人工应用亚硝酸盐上，亚硝酸盐分食品用和工业用两种，食品用亚硝酸盐是食品添加剂的一种，常见在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，这样煮出来的肉酥烂，颜色也好看。从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准ＧＢ５００９．３３－９６规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过３０ｍｇ／ｋｇ。
而工业用亚硝酸盐也是一种应用广泛的添加剂，不能食用，但因性状与食用盐非常相像，又非常容易获得，所以，大多数亚硝酸盐急性中毒事件往往由此引发。
我们知道，膳食中的亚硝酸盐的含量，与我们通常所说的亚硝酸盐中毒剂量不是一个概念，一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为一次性食入300毫克到500毫克，致死量为３克。
经常可能引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有：
一、蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高,储存过久的、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。
二、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；我国经济困难时期贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒；
三、饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下会还原为亚硝酸盐；
四、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
五、腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐；
六、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
七、误将亚硝酸盐当食盐加入食品，是急性亚硝酸盐中毒的最主要原因。
亚硝酸盐作为强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。亚硝酸盐对周围血管还有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亚硝酸盐还可与食物或胃中的组胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成慢性致癌性伤害。
过量或误食亚硝酸盐引起的中毒一般发病很急，病情发展较快，主要症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀，实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高，全身乏力、头晕、恶心，心慌气短，腹胀，严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭，若抢救不及时，则易造成死亡。 因此一旦出现亚硝酸盐食物中毒，一定要立刻向医疗机构求助，迅速为患者灌肠、洗胃、导泻，让患者大量饮水。注意患者的保暖，并置于空气新鲜、通风良好的环境中。急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括： ①尽快催吐，洗胃和导泻。 ②亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为１-２ｍｇ／ｋｇ体重，用２５％葡萄糖２０-４０ｍｌ稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
亚硝酸盐急性中毒是完全可以预防的，针对常见的中毒原因，卫生部门建议百姓日常生活中可采取以下一些预防措施： 1.吃蔬菜要吃新鲜的，避免长时间高温下堆放蔬菜应妥善保存，防止腐烂，千万不能吃腐烂的蔬菜； 2.吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放后食用；不要从冰箱拿出来再加热。剩菜“回炉”不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，加剧了毒性。 3.不能使用大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌15天以上再食用，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调； 4.苦井水不能用来煮粥，也不能存放过夜。 5. 肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量。 6. 要提高人们对有毒物质的防范意识，如严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志。
众所周知，食品行业将亚硝酸盐作为食品添加剂已有十几年的历史了，事实证明，如果严格按照国家标准添加，是不会出现中毒的。但遗憾的是，由于亚硝酸盐特别是工业用亚硝酸盐价格便宜，易于获得，可以显著改善食品的感官性状，如肉质酥烂，亮红色泽颜色好看、增强风味和抑菌作用等，尤其是在肉类加工业、豆制品、腌菜制品等中被大量滥用，直接危害了人民的身体健康。因为，大量的科学研究已证实，少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，会随尿液排出体外。如果人体在长期蓄集高剂量亚硝酸盐时，在特定的生理条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐可能转化成亚硝胺，这就会对人身健康造成危害。而肉类制品、豆制品、腌菜制品远比奶粉的食用人群广，消费量大，一旦发生问题将造成更加深远的影响。
