独树一帜的美餐-Telepan

您若有机会到Telepan就餐， 也许它会颠覆您对美式餐馆的传统感觉。

寻常说到美餐， 从炸鸡，汉堡， 到热狗， 牛排， 思之所致， 莫不高热高脂，量大声洪。若要在各国菜系中按梁山泊的序列排排座次，美餐怕是当在地阴星和地壮星前后， 36 天罡是断不可充数的。即使是到了曼哈顿Wolfgang 和Keens 这样比较高档的美式Steak House, 仍会觉得它们有“洞中开宴会”的粗犷。Telepan虽然也是做美式餐馆的，但风格却迥然不同，有一种“山抹微云”式的清雅。

Telepan 位于纽约上西城的69 街，介于中央公园西大道和哥伦布大道之间。店面低调，朴实无华。但冬日进得店来，却宛如春风扑面，令人耳目一新。青草绿的墙，白白的灯罩，咖啡色的桌椅，迎面挂着一幅红苹果大照片，店虽不大，约有百十个座位的样子，却透着一股“清而有味”的韵道。这店若在西村(West Village)这样的风尚之地, 是再自然不过了，现如今是开在了略嫌保守，挑剔的上西城，倒给人一种“忽如一夜春风来”的感觉。

店主兼大厨名叫Bill Telepan。三，四十岁的年纪。长得一表人材。看上去倒象个温文尔雅的教书先生。在开这家餐馆之前，他曾在中城有名的Judson Grill 做过多年。他也出过一本叫做INSPIRATION BY INGREDIENTS的菜谱。总之，名厨该有的，他差不多都有了。据说此君是个简单低调的绅士。店名虽是用的他的性，但那是他合伙人的主意，自称是实在想不出更好名字的缘故。

Bill Telepan 做菜，重视师法自然。他喜欢用本地农场的时令菜蔬。他还喜欢收集珍稀的菜籽，交给熟识的农场主去试种，收成用来出新菜。所以您到Telepan来，因季节的不同，菜单很可能是不同的。季节性，是它的卖点之一。 Telepan的酒单也与众不同。这里见不到多少名门精品，所供的多是小型酒庄的佳酿(Boutique Wine)。不仅是物有所值，而且还给人一种淘宝的感受。

这店开得时间不长。大约是05年底才开的。但生意不错。饕哥与家人或朋友去过几次。每次都是客满。偶尔也同大厨聊两句，感觉他是个自然，平和的人，就像您隔壁的好邻居，没有多少市井的味道。

最近的一次去是二月的一个晚上。当时正下着大雪，饕哥嫂两人参加完一个酒会，已是晚上八点多钟了。这种天气，本应早点儿打道回府，但无奈一月前已约好了朋友，自己又是作东， 临时不好爽约。当晚的客人是从Charlotte来的一对Gay Couple。其中的一位是有名的设计师，也是一位美食家。去年夏天去Charlotte时，人家曾带我们去过当地一家令人印象很好的餐馆。这次他们到纽约来，我们免不得想要“比试一下”。这两位是“见过的”，纽约有名的餐馆大多去过。想来想去，只有“出奇制胜”，才能“落彩儿”。得------去Telepan吧。

当饕哥嫂踏雪赶 到时，已经快九点了。朋友两口子已在吧台小酌有时了。门外冬寒料峭，室内春意盎然。这种天气时辰，依然卖个“满堂儿”。而且还有“站票”------吧台前座位都不够坐的，可见“角儿”是很有“人缘儿”的。

当晚饕哥头台点的是烤鹌鹑配鸭肉干果香肠(Roasted Quail,duck & dried-fruit sausage)，盘中配缀Autumn Panzanella(一种沙拉)。沾的汁只有一点点，是干果味的Vinaigrette。这道菜的“头牌”烤鹌鹑，味道香浓，“二路”干果鸭肠，则是口感清腴，“跑龙套”的，是隐隐约约果香中乍酸还甜的Vinaigrette 和Autumn Panzanella, 真的是角色齐全的一出好戏。走笔至此，尚觉齿角含香。有同好若因此去Telepan 捧场，请告诉他饕哥如此地恭维，说不定他开心之余，就跟饕哥到上海开分店去了。

主菜叫的是法式鸭腿(Duck Leg Confit, faro,dried cherries, duck confit & baby turnips)。Confit 这种做法大概有几百年历史了吧？但Telepan做的很有特点，鸭腿肉香润而有质感，配菜中的干樱桃和小萝卜，微微透着酸甜苦涩，提鲜去腻，可算是佳配。

由于主客均在餐前饮过酒，因此点了意大利产的Amarone 红酒(Amarone Classico, L. Begali 'Monte Ca'Bianca' 2000)。此酒浓郁香醇，入口颇觉刺激，不仅含无花果味，还有烟草香味。口感丰厚，绵长。比较“压的住”。

当晚宾主尽欢。客人尤其感到印象深刻。

Telepan在头台和主菜之间也有几种面食(pasta)可选。但这如同甜点一样，热量所限，饕哥一般只好割爱。

Bill Telepan说，他的餐馆要让食客有“Great time, great wine and walk out happy"的感觉。就饕哥的感受而言，此言可谓不谬。要是多些象Bill Telepan这样厨师的话，中国人，意大利人和法国人也许会更多欣赏美国人一点吧。