酒虫系列（14）－朗姆酒

酒虫系列（14）－朗姆酒

十六世纪哥伦布两次来到西印度群岛，他的目的之一，是找一个适合种甘蔗的地方，解决欧洲糖的需求。当时在欧洲，糖是非常昂贵的奢侈品。哥伦布带来了原产于新几内亚和印度的甘蔗的根茎.从此大片的甘蔗在那片这里拔地而起，成片成林，成了甘蔗王国，造就了它的支撑产业――制糖业。糖源源不断运到欧洲，就象现在石油从中东运到那里一样。

应该说有了甘蔗制糖就有了朗姆酒（Rum）。残剩的糖密发了酵，散发一种醇香。土著人，最早是在巴巴多斯，把酒液从黏糊糊，黑乎乎的发酵物中用非常原始的方法蒸出来，虽然很不纯，但凑合着能喝了，当兴奋剂，麻醉剂，止痛剂。后来欧洲殖民者带来了白兰地的蒸馏技术，才有了正式的朗姆酒，那是十八世纪的事了，朗姆酒比其他烈酒历史都短。

所以，朗姆酒可以说是制糖的副产物。制糖时，先把甘蔗切碎码好，挤压出汁，过滤后得到一种淡黄色的粘稠液体，煮沸浓缩，白糖就结晶出来，而剩下的深褐色的半固态的东西，就是糖蜜。将培养的酵母和水放入糖蜜中发酵24至48小时，有时主发酵之后，又加一种糖丁酸菌，使残糖转化为酯，芳香风味更为突出。然后蒸馏，或是精馏法得到酒精含量96％，或是一次蒸馏得到86％的酒液，陈化后熟3－5年，甚至几十年，再对水冲稀，至45－50度，勾兑，装瓶，出售，成了我们手中的朗姆酒。

朗姆酒的原料可以是糖蜜，也是甘蔗汁加糖蜜。它产生于有甘蔗的热带，主要是加勒比海地区。Rum来自拉丁语Saccharum，意思是“糖”，朗姆酒又叫糖酒。从化学上讲，白兰地的原料是葡萄糖和果糖（单糖），威士忌和伏特加是淀粉（多糖），而朗姆酒的原料是蔗糖（双糖）。

朗姆酒在和其他烈酒竞争中，大打“海盗酒”的牌，“男人不坏，女人不爱”，它们相信“酒名不坏，酒鬼不爱”，喝烈酒本身就是冒险，再加点刺激的佐料，就会更有情趣。海盗，可能没有什麽人真正见过，可是几乎没有人不知道它。加勒比海是海盗出没的地方，那里的许多小岛据说埋着海盗的宝藏。黑旗子上阴森的骷髅，黑液中行驶的帆船，黑黝黝破衣烂衫的海盗，凶狠，神奇，仗义，自由自在，都是电影给我们的印象。除了行船，打仗，抢劫，他们就要喝酒，边吃边喝，边唱边喝，边打边喝，不停地喝，没有一天能离开――朗姆酒。

有一款牙买加的朗姆酒“摩根上尉”（Captain Morgan），浓质色深，芳香刺鼻，回味悠长，在Rum中销量第二。此人原本就是海盗，他从来没有造过酒，但是非常之能喝，一次能喝三升而不醉。别看是个海盗，他相貌堂堂，举止文雅，和属下的关系非常好。本来服役于英国海军，在加勒比海与西班牙作战，误入歧途，成了海盗，有一个很长的故事。但是后来还是弃暗投明改邪归正了，1673年被牙买加国王查里斯一世任命为总督的上尉和武士。凭着这位海盗出身的上尉的传奇经历，凭着“上尉在此”的一句广告，Captain Morgan打开了美国市场，六个分支，2005年销售了500万箱。

朗姆酒不仅是海盗的酒，也和英国海军有关。最早，Rum都是本地土著人喝的，一个英国海军上将弗农在航海时发现手下的士兵患了坏血病，怎麽也治不好，就下令停止喝啤酒，改喝西印度群岛的这种饮料，瞎猫碰死耗子，碰巧病还真的治好了。从1655年起，当时最好的朗姆酒，Pusser’s Rum, 就作为英国水手的工资发给他们。酒是高浓度的，50％（一般市售的是40％），每天1／8品脱 （将近2两），20岁以上的可以享受，岁数大的允许净饮，年轻的必须2：1对水。这个传统一直延续到1970年。此后Pusser’s Rum从军队供酒变成了市面商品，同样的强度，同样的口味，一切照旧。

还有一个英国海军上将尼尔森，在加勒比海战亡，尸体被装在一个木盒里，用朗姆酒泡着，运回英国。盒子打开后，发现里面的酒不翼而飞，一干二净。原来盒子底下被钻了一个小孔，水手们把酒偷喝了。由于尼尔森将军的血也跟着酒流出去了，朗姆酒从此得了一个雅号：尼尔森的血, 现在酒店也有一款朗姆酒, 叫Admiral Nelson （尼尔森将军）。想想这事太恶心，我是不敢喝。

木头本人也喝过几瓶朗姆酒――毕竟它也叫“老姆酒”，与我“老木”同音嘛。没感觉出怎麽样，至少不像有人说的，喝下去浑身清凉，在南美的炎热夏天避暑效果比喝啤酒还好。

早期的欧洲殖民者也造朗姆酒，他们在加勒比海地区大量收购糖蜜，甘蔗，非常廉价地买，运到美国的新英格兰，主要是罗德岛，在那里蒸馏造酒，不是为了自己喝――他们喝的是葡萄酒，白兰地，威士忌――而是为了卖到非洲，收买那里的奴隶。奴隶再贩卖到南美，这样就形成了一个历史上有名的“三角贸易”。而朗姆酒在奴隶买卖中扮演了一个不光彩的脚色。Rum曾以效力于海盗而得意洋洋，又以服务于皇家海军而尊贵自豪，却在这件事上蒙受耻辱，声名狼藉。酒商们对此讳莫如深，绝口不提，我也不便深揭老底。不过有一款酒，木头还是要介绍：古巴名牌混血姑娘 （Mulata）。商标是一个大大的美女头像，醉翁之意不在酒者可以买一瓶，在厨房摆着。如此商标独此一家，显然是西班牙的白的人种和非洲黑色人中生育的姑娘。由于美国古巴交恶，这里的酒店看不到她的芳容。西班牙人的浪漫，非洲人的粗犷，土著人的狂野，都在酒中。不过在这激情浪漫，极具古巴特色的背后，人们不禁想起贩卖奴隶那段肮脏的历史。

在美国，朗姆酒在两党斗争总也有微妙的作用。1884年美国总统大选，克利夫兰成了国内战争后第一个当选的民主党总统，仅有几千票之差，和小布什那次产不多。在竞选中共和党攻击民主党是“3R“：Rum, Romance, Rebellion （朗姆，浪漫，浪荡），“3R“的帽子民主党戴了多年。然而近来，情况逆转，朗姆酒改换门庭，投靠到共和党名下。在共和党参议员，古巴后裔Mel Martinez 2004年的竞选中，据说接受了朗姆酒名牌百家得（Bacardi）六万元的捐款，至今在调查中，因捐款丑闻下台的前议长Tom Delay也与Bacardi有一腿。

说起百里得，真非等闲之辈。在它的发展史中，充满了政治的，贸易的纷争。.

在十九世纪中叶以前，朗姆酒基本颜色都是非常深，喝酒的群体是社会底层穷人。西班牙的卡洛斯国王对此不满意，重金悬赏，要求造出纯洁如水的朗姆酒。Don Facundo Bacardi Masso （唐－法卡多－百家得－马修）攻关有术，拔得头筹。他通过改良酵母，采用木炭过滤，连续蒸馏法，以及用美国橡木桶陈化，得到了几乎无色的朗姆酒。这在朗姆酒的历史上是重大的里程碑，从此无色透明，口味清淡的Rum成了主流。身怀绝技，家有秘笈，马修于1843年从西班牙移民古巴，1862年建立自己的公司。

他先是买了一间锡皮屋顶的小屋，坐北朝南，潮湿闭塞，适合糖蜜发酵。房顶上还有一个蝙蝠小窝。辛苦经营，多年心血，终于打造了Bacardi品牌。清淡滑爽，柔和绵延的口感，经营透明，纯净如水的颜色，加上他夫人设计的蝙蝠这一极具有灵性的标志，迅速打开了国际市场，成为十大烈酒之首，连绝对伏特加，芝华士，人头马都俯首称臣，屈居其下，而它的一半，是卖在美国。现在它是全球最大的私人制酒公司，雇员六千多人，每年有2.4亿瓶酒销售到170个国家，经营范围扩大到威士忌，伏特加，金酒，味美思，啤酒。

早在1959年古巴革命之前，百家得就把主要的工厂搬出了古巴。一部分到了百慕大，以利与英国做生意，一部分搬到了波多黎各，便于与美国有买卖。留在古巴那部分，被卡斯特罗收归了国有。百利得总部设在弗洛里达，从此站在了与社会主义古巴斗争的第一线。财大气粗，出手大方，它支持古巴在美国的难民组织，游说政府对古巴禁运封锁，参加暗杀卡斯特罗的计划,甚至购买美国B-26中型轰炸机轰炸古巴炼油厂。。。

Bacardi成了古巴人民的敌人，古巴人现在不再喝它, 他们的名牌是“哈瓦那俱乐部”，通过法国的合作伙伴Pernod Ricard把它卖到全世界，在欧洲是销量第二的朗姆酒。早在二十年代美国禁酒时，酒虫抓心的美国人经常跑到古巴去喝这种酒解馋，所以在美国也很有名气。Bacardi恶人做到底，挖它的墙角，坏他的生意，宣称从美国的流亡者手中买到了这个商标，拥有有生产销售权，也生产自己的Havana Club，在美国造，在美国卖。美国法庭和政府支持百家得，却遭到欧盟和WTO的反对，官司打到现在，没完没了。

古巴这个拥有朗姆酒和雪茄名片，一个香飘万里，一个齿颊留香的国家，几乎就要失去了它的一张名片，如卡斯特罗说的，他们要生产可口可乐了。可是百家得的贸易战远未停止。近年来他们改变了宣传策略，在“古巴原汁原味”上做文章，认为“原产古巴”的牌对它在烈酒市场的竞争有利，在商标上意味深长地加了一句话：“公司于1862年建于古巴圣地亚哥”。古巴人当然坚决否认，有欧盟的支持。现在在英国活跃着一个“抵制百家得”的组织，号召全球不买百家得，不喝白家得。如果你是Rum的粉丝，还真会在选择酒牌子上伤点脑筋，这里有个立场问题，站队问题。好在你我一杯子喝不了一两瓶Rum,不必为此烦心。