吃在天津zt

自幼生在红桥、长在红桥，天生的“小市民”气息让我对家乡，对自己的“区”充满了眷恋与热爱。
从小住在西头，接触的最早的美食可能就是“西大弯子”的“大福来”锅巴菜总店，进门一处卖牌，一处盛锅巴菜，亦有“浆子”、“老豆腐”等出售，牌子类似官府用的“红绿头签”，可没那么大（存车处也有用这样的竹牌儿的），钱、食分开，井井有条。但盛锅巴菜的姐姐一如“穆三伙”的80年代国营做派，脸总是耷拉到脚面，全无一丝笑容，（也许没碰见拿肉头儿换果头儿的“万能胶”吧！）那把脸毕生难忘！
土地庙前也有一家个体“锅巴菜”，掌柜的“二奶奶”，高高壮壮，大脚片，干净利落！作的锅巴菜也是独具特色，据说她老头子曾是公私合营前“大福来”的资方代表，也许人家家才是真正的嫡传吧~后来加之“时把把”炸的果子，哈哈，享受呀~~~
我家三辈“噙行”，说到这，想说说这个“噙”~现在很多人都认为是“勤行”，确实做饮食行业，“勤”为本，当然是不会错的，但是据我老爸讲（我爸也是听我把他爸-我那没见过面的爷爷说的）：噙行的噙，是尝的意思！说白了就是大师傅勾完芡，打完明油，起锅之前用手勺舀一点汤汁，放在嘴前那么一“嘬”---这叫“噙”！ 到我老爸这辈，买卖早已归公，加上文革的扫地出门，查抄家产，知识青年上山下乡，老爸自然没有子承父业，传承衣钵。但是自我记事，便和我爸吃遍了天津卫的大小馆子，别的不说，单谈谈“民族饭庄”！
民族饭庄原来在西站东、营门西，旱桥地道口的西侧，据我推测，是公私合营以后的名字，据说公私合营以后成立红桥饮食公司，几个汉民馆联合成立了“综合楼”，原址在北大关，估衣街西侧，针市街路口北侧，后改名“红旗饭庄”再后来又挪到了北马路。几个回民馆联合便成立了“民族饭庄”！第一次跟我爸下馆，便是在这“民族饭庄”。我虽然是第一次来，一进门便能知道老爹是这里的座上常客了，一个大眼睛，满脸冒精气儿的姐姐满面堆笑迎上来，老爸让我：“喊李姑姑！”我随声附和，那人也是说些“哎呀~~介你们小子！多耐银呀！”之类的客套话。说话间把我们让到了二楼，木头楼梯、木头地板，二楼很大，正中间安着一个大炉子，外面套着厚厚的耐火土，像个小锅炉，上面的绿搪瓷壶冒着热气！李姑姑拿着写菜的单子走过来，也不管我爸，径直问我：“儿子，想吃嘛？今儿李姑姑请！”我爸又连忙寒暄，稍加考虑，说了几样菜，名字我不记得了，但记忆最深，也是很奇怪的地方---老爹没看菜谱~~（后来才知道，这才叫“吃主儿”呵呵~~~）才上起了，最后李姑姑竟端上一盘“烹虾段”，虾段呀！诸位！（那位说了，你见过嘛呀！臭要饭的！）你得想想，80年代，我才5、6岁，确实没见过嘛！能切出断儿的虾米，着实不老小的了。李姑姑断上虾段，我是一头雾水（虽然馋得要命！哈哈），可老爸故作镇定，眼神仿佛在说：“这嘛意思？”（装傻！还能嘛意思！哈哈）：“别闹唤！我送儿子的！头会见面，给儿子添个菜！”我爸又是打咕了半天，客套了几句，我们就甩开了~~~哈哈~~~。自此，三天两头，赶个生日满月嘛的，我们便两三口撮一顿。有熟人就是好，总送菜，至于怎么下帐？哈哈，大伙听听传统相声“买卖论”就知道了~~~这就叫生意吧~
如今营门西临铁路的一排房子已全被拆除，光秃秃的露着铁路，据说铁路沿线不能有民房，属于“违章建筑”，但据老人说，打没闹日本那年头就有这些房子了，这违章年头也够多的了。呵呵~话说远了，咱还是回来忙活着口吃吧！~
再往前走西站邮局旁边，群众影院斜对过，原来是“西站奶房”，我三年级从西头的“复兴路小学”转学到了大红桥北的“桥北小学”，每天父母一早骑车送我上学，路过西站奶房每每要买上一个黄油葡萄干的面包，四四方方，外面是一层蜡纸，特别密实筋道，不像后来的面包一捏就没了。时间允许就堂吃，不允许了就灌上一壶奶，带到学校去喝（那时候用的都是塑料的输液瓶做水壶，很多家长还细心的给孩子们勾一个毛线的套儿，牛奶喝完了必须及时刷，一旦忘了，一天下来，那牛奶瓶子便臭不可闻，再也刷不出来了）。店里的牛奶都盛在半人多高的大洋铁桶里。热开了盛在碗里起好几道“皮子”，从那隔着半里地都能闻得到那浓郁的奶味就能知道那个时候的牛奶有多么淳厚了，那时候的牛也不吃嘛？现而今的“纯牛奶”也好，“鲜牛奶”、“巴氏奶”也罢可再也喝不出原来的感觉了！
原来的“小李烧鸡”在西北角太平街大伙巷口，不知曾几何时突然火爆起来，总之似乎是文革后才崛起的所谓“老字号”。至今清晰记得总店卖烧鸡的大哥，清瘦精干，烧鸡原先都是用草纸包裹，这大哥拿鸡、抓纸、包纸、称重，一连串的动作连贯、熟练，抓纸的手也似乎因为长期的一样的动作而有点变形了。90年代末，西头全部拆平，这些也就成了历史~~~
上初中的时候大丰路的一家清真“牛肉馅烧饼”（注意，不是烧饼夹牛肉）口味独特，皮脆馅大，至今难忘~再向南走不几步，回民大刀王--曹金藻的故居，门口摆着石锁、杠子、大刀。但谁也想不到，有一阵曹家老儿子买过一阵素包子，典型的“津味素”，麻酱、酱豆腐、绿豆菜...那口味，比起“石头门坎”也有过之而无不及。再往前走，茅房旁边、针市街西口的爆肚、羊汤也火爆一时，拐过弯来，过了西北角邮局那大青砖楼，前面便是远近闻名的“至美斋”，至美斋的“烧饼夹酱牛肉”（这里夹的酱牛肉都是边边沿沿，因为不是大块，所以很入味），物美价廉！你倘或有时间，要上几个牛肉烧饼，要上个酱牛眼，要上一碗酸辣汤，花不了10块钱，你能吃得沟满濠平~~~去年年初，至美斋也拆了，挪到了新复兴路的现址，不再卖饭，只卖酱牛肉和烧饼了......
也别光回忆了，总这样，人都老了，回头让人说20多岁的人怎么说话老跟80多岁赛的，哈哈！给大家也推荐几处红桥区现在的正宗大饭庄子，和小吃吧！
一.红旗饭庄（大教，回民勿入！）。北马路拆迁，红旗饭庄搬迁到现在红桥区委后身的现址，店堂不大，服务也也一般（呵呵~国营买卖嘛~别挑人家服务！）特色菜：1.九转大肠（特别推荐！）绝对的津菜大菜！只有这样的大馆子才能吃出这味儿！（特别提示：不能接受内脏气味的勿吃。另外，吃这道菜最好晚上去，晚上的师傅好，中午一般是年轻师傅。）不过就是菜量没有具体规格，量明显越来越少！2.溜鱼片（隆重推荐！）芡汁宽窄正好，明油鲜亮，口感一流！吃惯了炸成“大果子”的“糖醋鱼片”的朋友！尝尝真正的“溜鱼片”吧！
（特别提示：酸甜口，糖尿病人慎食，学龄前儿童请在家大人陪同下食用，以免偶有卡刺！）3.爆菜儿（包括：老爆三、新爆三、爆两样、油爆肚块等），油静、火快、鲜嫩、利索（不粘嘴）而且绝不任意添加任何“翘头”！绝无狗食馆乱翘胡萝卜、黄瓜、玉兰片充数之行为！佐以虾油，正宗，传统！（特别提示：虾油少蘸啊！咸！）4.罾蹦鲤鱼（店家推荐）活鲤鱼，不刮鳞，拾掇好了就下油炸，熟后复炸，浇以酸甜汁，香脆可口！典型的津菜！（特别提示：费时间，别怕等！）5.葱烧海参，纯黄参，干净，不吐核；乏的好，没有碱性味！酱香口，我老娘同学的父母每每喜寿事必点此菜一桌两份！其口味？.....自个吃去吧！~
6.炒青虾仁（先说说几个菜名辨析：炒虾仁、清炒虾仁、炒青虾仁。炒虾仁，一般价最低，绝对会有黄瓜、荸荠作为“翘头”；清炒虾仁，不会，也不应该有任何“翘头”；至于炒青虾仁，列位往下看！）天津味讲究吃河鲜海货，青虾是淡水虾，对水质和饲料要求都很高，所以算是河鲜中的佳品！近年虽也是人工养殖，但品质依旧。所以这炒青虾仁比起平时随便就能包虾仁的“铁皮虾”、“竹节虾”自然要贵上一倍了。（特别提示：分清菜名！价钱大有区别，吃不出来“青虾人”与“两和水”的区别的，还是择那便宜的吃吧！）以上只是个人好恶，至于红旗的“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”怎么样？我不知道！你要是想尝，我劝您还是算了吧，上大饭庄子吃饭，还是调点咱自个家做不了的吧！
二.会宾楼饭庄，中环线纪念馆路交口北侧，自我感觉烤鸭不比“下边”的鸭子次，甚至要强上几倍！面酱也是一流的！和袋装的绝对两样！其他的吗，也有几个特色菜！不再赘述了！（特别提示：清真馆！）
三.天盛号饭庄，原址在北大关竹竿巷口，现迁至纪念馆路中嘉花园秀水苑路东，饭菜一般。值得一提的是他那的“酱制品外卖”，众所周知“天盛号”是酱制品起家，原来离得远没太注意，搬到家门口来了，吃了两年，一个字！“真好”！首推：天盛酱肉，瘦而不柴、肥而不腻，入味淳厚！热饼一夹，绝了！另外，粉肠，也是天盛一绝，肉精，味美，纯香油制作!咬一口，满口留香！酱肝、大腊、叉烧肉也是各具特色，不行了，再说哈喇子就下来了~~~~哈哈，多大出息呀~~~
红桥曾是“天津”的根，天子渡口就在北大关，估衣街侯家后造就了狗不理，耳朵眼胡同造就了耳朵眼炸糕，天津三绝，两绝都在红桥！可是随着城市沧海桑田的变迁，除了无奈和回忆，但愿我们还有别的留下！也希望我们的后辈也能和我们一样有的可回忆~~~~
写不下去了， 饿了~~~~~~~吃大饼酱肉去了~~~~~~~~~~~恩~比汉堡包强！


很多朋友都问我一个问题，为什么叫“罾蹦鲤鱼”，什么叫“罾”？这一下子又引出了一系列的话题，不妨就再写点吧！
罾是旧时的一种捕鱼工具，本是手持的，四方形，周围有铁或竹制的框子，有的还有对角的十字筋，叫做罾子。（因和女人们绣花用的“罾子”神似，四周有框，中间为布或网，故同名。）慢慢发展成体型越来越大，也加上了摇把的辘轳，平时将罾子倾斜45度放置水中，待鱼儿撞网，渔者便摇动辘轳，将罾从水中摇起挑至于水面平行，叫做“搬罾”（亦作“扳罾”）。我小的时候在红桥的大丰浮桥(1)，大红桥，北开渡口，河北鸟市的老金钟桥铁桥，老金刚桥，金汤桥，东浮桥(2)，刘庄浮桥(3)等地还随处可见“搬罾”的。(1、2、3就是老话“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”中的三道浮桥，如今大丰桥早就改建成了水泥桥，东浮桥早已拆除，如今在原址开始兴建“通南桥”，刘庄浮桥也改建成了单臂悬索桥。)近年随着污染的日益严重，市区河道的整修和相关法律的确立，在河道桥梁上“搬罾”捕鱼业被视为违法了......
所谓“罾蹦鲤鱼”，之所以说它是个著名的“津菜”，是因为天津卫最讲究吃河鲜海货，旧时天津也有这个资本说这话，九河下梢，东临渤海。海咸河淡，无其不有。尤其一到八月十五前后，你说是鲜货、海货，应有尽有，正所谓：北山苹果烟台梨，河蟹虾钳儿黄花鱼。石榴、沙果、玫瑰葡萄.....光虾米就多少种，你说是咸水、淡水、两和水。海虾钳儿，对虾，大到可以切成段烹着吃，两和水的大虾捏几个花椒粒，稍微搁点水，水千万可别多了，刚见开儿就离火，那叫一个鲜！那肉叫一个甜！淡水的青虾、白米虾，你说是炒，是蘸点白面炸，夹饼吃，是磕俩鸡蛋摊虾米托儿，是倭瓜白米虾锅贴......就算顶不济了，还买点北塘“臭虾酱”了，有口福的天津卫们，你们就吃七吧~~~这罾蹦鲤鱼就是说明其“鲜”，这刚还在“罾”里蹦了，转眼就上了桌了，您就说说鲜不鲜吧！鲜到什么地步？连鳞都不刮，开完膛，洗净了就下锅，虽不比杭州菜那“糖醋活鱼”如此生猛！但是津地本土的“特色”，本不是盲目追求“生猛”，求“鲜”！但绝对要讲求“料理”的过程之讲究。而且更讲求经过料理之后的“色、乡、味”！正所谓艺术来源于生活，但高于生活，正如小日本的生鱼片也鲜，也香，几近于生猛。但那不是艺术，而更近乎于生活。艺术毕竟不等同于生活本身的照搬，活鱼切片、蘸佐料吃？傻子都会！......吃何尝不是艺术呀~~~
下面来说说“搬罾”，因为天津话有很多特殊的同声调字在一起变音的情况，如两个去声字（四声）在一起，往往把第一个字念成阴平（一声），如：堕落被念成“多落”，快乐被念做“ kuāi乐”，ū最后被念做“zūi后”......
同样，两个阴平字（一声）在一起，往往把第一个字念成上声（三声）如乌鸦被念成“五鸦”，飞机被念成“匪机”......搬罾自然也就念成了“板罾”。
熟悉京剧的朋友知道，京剧的行话里也有“搬罾”这么句话。那什么叫搬罾呢？愚下不才，也结实了不少京剧界的朋友，无奈年纪皆轻，亦无知者。以下不揣冒昧，妄自解释，还望大方之家赐教指正。“搬罾一词”多用于京剧“净行”，也就是花脸行当。众所周知，花脸行必须刮头，原因是为了增大脸部，尤其是前额的面积，便于勾画脸谱，使演员面部更加夸张突出，加之概念化的颜色、图案，更便于表现人物的性格，勒上“水纱”，戴上“盔头”（帽子）帽子前后沿角度起码在45度甚至更小，虎虎生威！但是有一路人，不能这么戴帽子，谁呢？------那就是奸臣！如赵高、严嵩、高俅、曹操、司马懿、来俊臣等等，他们或耸肩缩背，或心怀鬼胎，或狼狈不堪。水白脸儿，丹凤眼儿，一看就知道不是好东西！他们的帽子可不能戴到脑袋顶子上去，怎么戴呢？就得象咱们平时生活中戴鸭舌帽一样，把帽子前沿压得低低的，前后沿几乎在一条水平线上，露出一点脑门。这种戴法就叫“搬罾”！原来也搞不懂为什么叫这么个奇怪的名字，但知道了如何“搬罾”捕鱼的过程，这么戴帽子为什么叫搬罾？您也知道了吧？嗬嗬，今天先聊到这~~~又饿了~~~