酒虫系列(18)-鸡尾酒

酒虫系列(18)-鸡尾酒
天涯何处无芳酒,一方酒水养一方人.几乎每一个伟大的民族,都有它自己的酒:法国的白兰地和葡萄酒,英国的威士忌和金酒,意大利的味美思,德国的啤酒,中国的白酒,日本的清酒,加拿大的冰酒,墨西哥的特吉拉,这里唯缺了一个美国,――但是且慢!他们拿出了鸡尾酒Cocktail,虽然每个成分都不是它自己的,但是被拿来,被综合之后,就成了全新的东西,就是美国的发明创造,美国的拿手特产。
鸡尾酒出自哪里,名字的来历是什麽,众说纷纭,但是有一条是大家公认的,鸡尾酒在美国得到了最好的发扬光大,又通过它传扬到全世界。
美国人称新奥尔良为鸡尾酒之乡。十九世纪初,来了一个药剂师,在French Quarter药房出售止痛药,是按照古老的家庭秘方,由法国白兰地,苦精,糖和水配成的,相当灵验,屡试不爽。由于好喝,供不应求,许多酒吧 (当时叫咖啡屋)也跟着卖。有一个相当大,叫Sazerac,雇了12个调酒师,全部现配现卖,人们就称这种酒Sazerac,这就是最早的鸡尾酒。而其中有一个调酒师,总是在调酒前用苦艾擦一下玻璃杯,可能是为了消毒吧,后来者竟成了经典。由于美国人更喜欢威士忌,也由于一段时间白兰地的进口出了问题,现在的基酒已经变成了威士忌,讲究的人一定要用苏格兰货,新潮的人则要用波本。
浅酌慢饮,轻咽细品,就会尝到不同的味道,层次分明。先是威士忌的火辣灼热,继而是苦精的苦涩,包含着一种甜味,当柠檬的酸味开始刺激味蕾时,酒已从嗓子滑下去了,又有一点苦艾的刺激余味。这种感觉是单一净饮时没有的。
鸡尾酒是一种混合酒,调制酒,它包括至少一种烈酒,和至少一种加味品,比如利口酒,水果,果汁,蜂蜜,牛奶,奶油等。烈酒早先用的是金酒,威士忌和朗姆酒,上世纪七十年代后伏特加开始跻身入行,十年磨一剑,河西变河东,八十年代后当上了老大。
鸡尾酒开始盛行是在1920/1/17-1933/12/5美国禁酒年代,有人说那是鸡尾酒的黄金时代。调酒师在地下酒店出售质量低劣的非法烈酒时,用其他饮料遮盖不纯的味道。又有些调酒师跑到了不禁酒的欧洲,把这个方法带到了那里。
即使没有禁酒时期,鸡尾酒只能出现在美国这样各种文化的大熔炉。它是美国文化的包容,博采,多元的结果。美国本身就是一杯鸡尾酒,多种矛盾的融合体。鸡尾酒的特点,是几乎所有的酒,以及饮料,都能拿来所用。甚至有个Bull Shot(牛弹丸),是伏特加加牛肉汤!鸡尾酒包容全世界,全世界也包容鸡尾酒,它是唯一的世界性的酒。
一方面是包容,另一方面是对个性的崇尚。中国人喝酒,由主人分发,同饮一种酒,同斟一个量,客随主便。美国人喝鸡尾酒,一定要选择,每个人按照自己的喜好,口味,酒量点酒,个性鲜明,唯我是从,特立独行,与众不同。他们喝酒时,千姿百态,酸甜苦辣,五味俱全,赤橙黄绿,色彩缤纷。
鸡尾酒是“创新酒“,是时尚新潮的象征。据说有36大类,细的品种,有人说两千,有人说数万,看你怎麽算了。既有传之不朽流芳百世的经典,又有不入正册转瞬即逝的野路子。灵感火花的独创,别出心裁的尝试,新的配方花样翻新,不断涌现,层出不穷。
鸡尾酒发展了酒吧文化。几尺见方的吧台,六种烈酒,十几种利口酒,十几种饮料,调酒师耳熟能详,如数家珍,可以演绎出几百个配方,每个有不同的口味特色,不同的来历故事。浪漫的光环,温馨的色彩,独特的造型,精心的点缀。有的浓到无法入口,有的淡到平静如水。简单的,金酒加通宁水,复杂的,金酒,白朗姆酒,伏特加,龙舌兰酒,桔皮利口酒,柠檬汁,糖浆,最后再加上可乐!而它的名字,叫长岛冰茶 (Long Island Iced Tea)虽然只是一个浓度高达26%的混合酒。冷的如长饮,三十分钟冰仍在,热的如爱尔兰咖啡,热爱尔兰威士忌加热咖啡,上面浇上发泡的鲜奶油。热气腾腾,香味喷喷,喝的时候让浓热的咖啡带着酒香穿过鲜奶油,缓缓入口。虽然是鸡尾酒,只能在咖啡店买到。
鸡尾酒的精髓是均衡,不是简单的混合,需要分量匀称,浓度均一,外观协调,味道圆润,均衡才算成功杰作,均衡才有诗情画意。为了均衡,有时摇荡,多麽不易混合的材料顷刻水乳交融。有时搅拌,轻描淡写中把相溶的材料混为一体。有时直接注入,产生色彩层次。也有时用果汁机,调制含有水果,冰激凌和鲜果汁的长饮酒。
说起鸡尾酒,人们就想到鸡尾酒会。拖着长裙的女士,打着领结的先生,在摩肩接踵的酒会场所,手举V型酒杯,眼观四方,穿梭鱼贯。站着聊天,走着进食,气氛随便,无拘无束。如果你在鸡尾酒会上没喝到鸡尾酒,也不要奇怪。鸡尾酒会现在成了以小吃点心为主的非正式宴会的统称,有的实际上只有葡萄酒和普通饮料,当然也有的请来调酒师,配置一些基本的鸡尾酒。到这里来,醉翁之意不在酒,社交是真正的主题。要想喝到随心所欲的鸡尾酒,还得去酒吧。
鸡尾酒也可以出现在朋友的聚会中,家庭的餐桌上。餐前鸡尾酒,以酸性和稍烈为好,不宜过甜,生津开胃。餐后鸡尾酒,多以利口酒为主,香甜味美,益气提神。睡前鸡尾酒,可以用牛奶,鸡蛋,有安扶作用。晚上或下午休闲时,柔性酒长饮慢酌是非常合适的选择,缓解疲劳。
最著名的鸡尾酒,要算马提尼了,号称鸡尾酒之王,有268种调法。虽然金酒加通宁水是最流行的鸡尾酒,其“文化含量“远不如Martini。它起源于1862年,加利福尼亚的一个小镇马提捏 (Martinez),最早的配方是4份甜味美思加1份老汤姆金酒,装饰一个樱桃。当时大批人涌向加州淘金,矿工们沉重劳作之余,来喝这种酒打发休闲时间。Martini由此得名。巧得很,意大利有一个有名的味美思酒也叫Martini,,人们常常把两者弄混,甚至以为此Martini来源于彼Martini。对此美方坚决否认,马提尼鸡尾酒完全是美国本土特产,正经八百,如有名称巧合,纯属偶然。
二十年代美国禁酒,倒给了Martini天赐良机。人们在家私造“澡盆金酒”,Martini大行其道。150年,Martini鸡尾酒不断地发展,橄榄代替了樱桃,用的味美思和金酒由甜而干,二者的比例也在改变,由味美思为主而金酒为主。二者比例已经减到了1:15,甚至有人只用味美思涮涮杯子,空干后再倒金酒。更绝的是斟上一杯金酒,拿Vermouth的瓶子在上面晃一下,就算调酒了。竟有的人连这一下子也免了,用眼睛瞄一下Vermouth的瓶子,喝一口金酒,这就是Martini。遇到这样的人,味美思酒厂还不气得吐血。但是吐血的不止味美思,金酒也跑不了。上世纪八十年代起,伏特加锋芒毕露,咄咄逼人,打入马提尼的地盘。现在你要点一个Martini,调酒师总要问:“金酒还是伏特加?”更有不知好歹的,问也不问就倒伏特加。金酒心里那滋味,绝不亚于常年跟着自己的马子被人泡走了。
多数人认为正宗的马提尼的配制要用搅合法(Stirred),而不能用摇合法(Shaken),虽然对此还有争议,主要是James Bond在他的电影要求Martini “shaken, not stirred”,成了某些人的根据。科学研究表明,摇合法导致某些醛类分子与氧分子结合,使口味变得锐利,不圆滑。它产生微小的气泡,影响酒的透名清亮,也阻碍酒与味蕾的接触。如果你就喜欢这一口,可以说要”邦德式的“。
马提尼在某种程度上成了鸡尾酒的代名词,它领导着鸡尾酒的新潮流,不断有些惊世骇俗之举。在2004年布什,克里竟选大战时,华盛顿的丽嘉酒店就搞出了一个“布什马提尼“,和一个”克里莓酒“,以酒助战。去年,纽约的阿尔贡金饭店又推出了一款价值万元的马提尼。它的秘密是卧在杯底的那块冰,那是一块晶莹剔透的钻石。它的销售对象是腰缠万贯,挥金如土的富豪,作为他们别出心裁的求婚礼物。
不搞花头而最贵的鸡尾酒,是北爱尔兰的贝尔法斯特酒店去年售出的Mai Tai鸡尾酒 (不是茅台),每杯750英镑,合近1500美元,原因是它用了一瓶价格26,000英镑的朗姆酒。
另一款有名的鸡尾酒是Bloody Mary (血色玛丽),主要配方是伏特加,番茄汁和柠檬汁,加一点芹菜根,辣汁,胡椒。不过食品店都有成品的配料,买来兑酒就行了。颜色鲜红,又酸又咸,我的感觉――不爽。这个酒的度数较低,加上酸性的番茄汁和柠檬汁,不容易喝醉,又称喝不醉的番茄汁。
据说欧洲有四大凶宅,最邪乎的一座在布达佩斯,主人是倾国倾城的绝代佳人李-克斯特伯爵夫人。为她而死的王公贵族不下百人,六十岁时还有两个年轻人为她殉情自杀,甚至法国国王路易十四也不远千里, 前来拜倒在她的石榴裙下。她永葆青春美貌常驻的秘方说来让人毛骨悚然:用鲜血沐浴,只用少女的鲜血,吸取其精华,而且每次还要喝半升血,进行“内洗“。50年里,2800个少女惨遭杀害,尸体全埋在浴室底下,用她们的灵魂驱走使她衰老的魔鬼。她身上永远充满着血腥气,也不用香水掩盖,任其自然。这就是Bloody Mary名字的来历。
听了这个故事,有谁还有口味尝尝这个酒?当然你也可以相信另一个故事,英国女王玛丽一世,由于残酷地镇压新教徒,杀害了许多新教徒首领,得了一个“血色玛丽“的绰号。
其实鸡尾酒以女人命名的还有很多,都很美,丽莎女士,非洲佳丽,寡妇之吻,秀兰-邓波儿,红粉佳人。毕竟,鸡尾酒是液体的女人,女人是固体的鸡尾酒,都是多彩多姿,耐人品味,都很捉摸不定,引人发醉啊。

汤姆爷爷 发表评论于
读文,便已醉了!问好。
智者不惑 发表评论于
酒虫仁兄好!

拜读完您整个酒虫系列,既学到了酒知识,也学到了历史,受益匪浅,谢谢好文!

大赞!
饕哥 发表评论于
读了你整个酒的系列,获益不小。感谢你的详细介绍。-饕嫂
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