做戚风蛋糕的一点感受

最近做了好多次戚风蛋糕，屡做屡胜且同样的材料量，蛋糕越长越猛 —— 细密的组织、厚厚有弹性的糕体和轻盈湿润的口感，难怪连俺家相公都讲“这个是我吃过的最好吃的蛋糕”并会点名作早餐呢。 从我的“戚风蛋糕初体验”到“交作业：cmldd的戚风蛋糕”再到现在，有一年多了，也逐渐积累了些小小的经验。在这里连同步骤一起啰嗦一下。 　 1、分蛋 从冰箱里取出的鸡蛋用冷水冲洗外壳后，要完全擦干并放在吸水的毛巾上，这样可以吸去外壳表面逐渐产生的冷凝水。防止在分蛋的时候蛋清将外壳附近的水带入容器中，导致蛋白打发困难。 未回到室温的鸡蛋分蛋清和蛋黄最为容易。将鸡蛋沿壳轻轻敲开，靠近大头处为 1/3。来回将蛋黄在两个蛋壳中传递共 3 次，其间蛋清就会流到容器中。每次分蛋都用单独的容器，分好后将蛋清和蛋黄分别转移到大容器中，这样可以防止万一有质量不好的鸡蛋或有血的鸡蛋将其它好的鸡蛋污染。 2、蛋黄糊 蛋黄糊里的橙汁可以用其它任何喜欢的果汁代替。正如上图中的戚风，我用了石榴汁。不同的果汁会带来不同的香味。 我现在做蛋黄糊的材料和步骤是： 先在 1/3 cup 的果汁里加入 5 tsp 糖，用 whisk 搅拌到完全溶解。然后加入 1/4 cup 植物油，搅拌成浓稠均匀的半透明液体。一次筛入 1 cup cake flour，拌匀。最后拌入 5 只蛋黄。 3、打蛋白 首先先把 5 只蛋白打到粗泡，这样做，会使蛋白加糖打到干性发泡非常容易。然后再加入几滴柠檬汁，打匀。接着逐勺加入共 1/3 杯砂糖，打到湿性发泡。最后打到干性发泡，将容器倒放蛋白不会滑或掉下。总共大约 5 到 10 分钟。 因为考虑后面的蛋白和蛋黄混匀，我选用 3 qt.深容器打蛋白。容器过大或底过于平坦都不利于快速拌匀蛋糕糊。 4、预热烤箱 325F，并在可脱式烤盘底垫烤盘纸（烤盘纸剪成烤盘底大小后铺入，避免因为烤盘纸折叠之类的操作而破坏蛋糕体的外观）。 5、在蛋黄糊中拌入 1/3 蛋白，完全搅拌均匀。 6、倒入剩下蛋白中，橡皮刀从盆底翻起面糊并快速翻转。这个过程我定时 2 分钟，力争在时间内将面糊拌匀。留意盆底，不要让小部分蛋黄糊沉在盆底。 7、将面糊倒入烤盘中轻轻匀平表面并振 3 下，震破大泡。但不能过于振，否则就消泡了。 8、放在下层烤架上烤 45 分钟。取出后连同烤盘倒扣在架子上，等摸上去温温的了，就翻过来，先用橡皮刀轻轻铲一下四周，然后再放松弹簧夹，否则会将蛋糕撕裂。再将蛋糕倒放在架子上，撕去烤盘纸，晾凉后放冰箱冷藏。 如果连着烤模一起倒扣到凉，蛋糕底会沾上过多的水气，最后很难将烤盘纸撕去。 　 就想到这些，以后再添加吧……