酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，—促进消化。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，食用含
亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
酸菜菜谱：
1.酸菜粉丝冻豆腐：冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、口蘑、松蘑、香菜
制作方法：将冻豆腐切成 2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意下火锅菜上调味增香。
2。炒酸菜：酸菜（切丝），猪肉（丝OR片）、葱、姜、蒜，盐、酱油、白醋（酸味不够时加用）、五香（Or十三香）
制作方法：：葱姜蒜爆锅，猪肉炒熟，下酸菜同炒，至酸菜断生，放盐、酱油、五香，加水少许焖一会，出锅前加蒜末（需要的话加白醋少许）。
3.渍菜粉（酸菜粉丝）:酸菜、粉丝（细粉丝，推荐台湾龙口）,猪肉（可不放）、葱、姜、蒜,盐、酱油、白醋（酸味不够时加用）、五香（Or十三香）
制作方法：：粉丝先泡软。其余步骤同上“炒酸菜”，到加水少许之前放入粉丝，同炒片刻，焖的过程小心粉丝糊锅底。
4.酸菜大骨棒（排骨、脊骨）:酸菜、大骨棒,花椒、大料、盐、葱、姜、蒜、盐
制作方法：：骨棒加水葱段、姜块、花椒、大料煮一个小时，至香气扑鼻。放入酸菜炖15分钟即可，吃时放蒜末。
5.酸菜炖粉条:酸菜,粉条（韩国大粉条子）、猪肉,花椒、大料、盐、葱、姜、蒜、盐
制作方法：：葱姜蒜花椒大料爆锅，猪肉切大片炒至金黄，加水（肉骨汤更好），开后放酸菜炖半小时，放粉条子到变软.
6.酸菜血肠（杀猪菜）:酸菜、血肠(推荐猪血),猪内脏等等同同切片，切不成片的切块,花椒、大料、盐、葱、姜、蒜、盐
制作方法：爆一下锅，加水，加主料、辅料乱七八糟，炖！炖！炖！吃时放大量蒜末,香。
7.酸菜火锅:
材料：酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参 海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克， 冻豆腐500克，香菜段100克。
调料：熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克， 鸡汤5公斤。
制作方法：1、火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净， 切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、 姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。
2、把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆 腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种调料：分别装入小碗。
3、小料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐料食用即可。
8.酸菜牛肉:牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。
制作方法： 1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。
2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。
3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。
4、锅置火上，放玉米油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
9.酸菜羊肉汤：酸菜350-500克，嫩羊肉250克，粉丝150克，香菜10克，葱花、盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
制作方法：1、羊肉洗后切2厘米方片薄块放碗里，倒少许盐、酱油、味精煨上。
2、酸菜切寸长细丝，坐锅烧水先煮2-3个开后，粉丝，在放羊肉片前把葱花先放羊肉碗里拌一下，下锅后立即停火淋香油，撒香菜末即成。上桌前撒胡椒粉。
10. 酸菜白肉：酸菜、五花肉。调料：盐、鸡精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜。
制作方法：1.将酸菜洗净切成细丝，五花肉煮熟晾凉切成大片，葱、姜、蒜切碎备用.
2.坐锅点火，倒入适量煮肉的汤，汤开后放入葱姜蒜、花椒、大料、酸菜和肉片，稍煮一会，加入料酒、盐，再煮10-15分钟，出锅前放入少许鸡精即可。
