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程汝明：我在毛主席家做主厨
作者：王凡、东平 阅读：21次 更新时间：2007年12月03日
今年七十七岁的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食烹制，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，直至1976年离开，一共为毛泽东的家庭服务了十九个年头。
??1954年，他被调到毛泽东专列
??程汝明出生在山东莱州的乡村，家有四个兄弟、两个姐妹，生活非常艰难。他是男孩中的老大，为了分担家庭生活重负，十二岁的他就下地干活了。面朝黄土背朝天的劳作，使他看不到改善贫困的前景，于是，他便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。
??当时天津西餐馆的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆打工。最初他在法租界，四年后，他又进了英租界内的一家西餐馆。在这里，他学到了真手艺。有了手艺，薪俸也高了，他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线上挣扎。
??直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。家中因分了土地而情况有所改善，他也于1950年年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的铁路制服，抖擞起了精神。
??他年年是先进工作者，1953年加入了中国共产党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，受到毛泽东等党和国家领导人的接见。
??1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐。他的专长开始得以充分发挥。铁路局的领导会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。
??1954年是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。毛泽东在列车上找人来谈工作，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来了，铁路局领导就把程汝明断断续续地派过去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。
??起初，程汝明不了解毛主席喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃面食，这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。程汝明在毛泽东的专列上主要是做中餐，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。
??最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃“酪炸”
??1958年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的宾馆。回到北京后，程汝明和李锡吾一起去了毛主席的家。
??程汝明到毛泽东家中做饭菜，就是从这一天开始的。而他被正式安排进毛泽东家服务，则是在这一年的下半年。程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是中选的重要因素。在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰。
??成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。
??偶尔也有情况让他们措手不及。“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”，现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。毛泽东那次突然点这道菜，是中共中央在庐山开会期间。
??毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐，完了正好药效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。
??作为毛泽东的专职厨师，你也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，毛主席毕竟很少自己提要求，所以那天程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法加快进程。最后，虽然紧紧张张忙出一身汗，但总算没耽误毛主席吃饭。
??江青最后选定程汝明做她的厨师
??1961年，毛泽东身边的工作人员，从警卫、秘书到厨师等，都经历了一番大变换。李锡吾也在那个时候离开了。厨房里稍微老点的人，只留下了程汝明。
也是在这一年，江青有一段时间住在上海，因为伙食费记账的问题，让程汝明和她有了接触。
当时的中央领导人及夫人的伙食费用，是按月结算实报实销的。这个账如何算，内部按有关规定掌握。
比如给某人做鱼，如果只用一条鱼的一段，其余部分交由食堂处理，结算时就只算那一段的钱，其余部分不能记在某人的账上。
??但上海方面不知道这个规矩，在江青住沪期间，凡为她做饭菜购买的东西，不论实际用了多少，全部都记在了江青的头上。结果一个月下来，江青的伙食费竟高达二百六十多元，而江青当年的工资才不过二百元刚出头。
毛泽东顿时火了，他把程汝明推荐给江青，说我身边有个师傅，很合适你。程汝明在江青身边一待就是十六个年头，直到“四人帮”垮台。
??程汝明对工作尽职尽责，江青也没怎么故意为难过他。“文化大革命”期间，江青的脾气越来越大，她身边的人没有没挨过她训斥的，她也曾借饭菜之事闹过别扭，但程汝明从不跟她计较。
不光自己不计较，还要给其他挨了训斥的人做工作，叫他们不要往心里去。“我们的任务就是为首长服务，其实这也是为毛主席服务，江青吃好了，不因这些事搅扰毛主席，毛主席不是也能少操些心吗？”
??在吃饭方面，江青也不是像社会上传说的那么挑剔和过分的讲究，一般程汝明做什么，她就吃什么，当然他也注意照顾江青的特殊口味。
她的饭量很小，偏好南方口味，喜欢清淡的，葱、姜、蒜都不吃，辣椒也不吃。吃鸡只吃一斤左右的雏鸡，老母鸡炖汤她只喝汤不吃肉，肉有时就由她身边的工作人员“消灭”了。
??“程书记”铁面无私：“江青最低限度也要交五块钱”
??“文化大革命”期间，江青主要住在钓鱼台，程汝明跟着她基本上也就待在了钓鱼台。但她有时在中南海，有时到人民大会堂，程汝明多数情况下随行为她做饭菜。偶尔没有随行，中南海或人民大会堂的厨师怕做出的饭菜不对她胃口，平空生出什么是非，就会把电话打到钓鱼台，向程汝明请教，于是他得了个“遥控”的绰号。
??随着“文化大革命”的演进，江青的地位不断上升，她陆续配备了专职秘书、警卫、护士等，身边的工作人员多了起来，她这里也就成立了单独的党支部。最初，支部书记是由她身边的警卫或秘书来担任的。
??1973年，江青对相继担任支部书记的秘书杨银禄和警卫周金铭不满，甚至提出把他俩抓起来。他俩虽受到周总理和中央办公厅负责人汪东兴的保护，但也无法再回江青身边工作了。
??后来，江青让周总理就此事召集她身边的工作人员开会。会开得差不多了，周恩来总理说：“你们还得有个新的党支部书记吧？”说完环视了一周，像是等待工作人员提名。
??周恩来一指程汝明，说：“那就你吧，大师傅当。”程汝明一听就坐不住了，他“腾”地站了起来，几乎是喊着说：“总理，总理……我可不行……”周恩来对程汝明说：“程师傅，你不要激动嘛。”听周恩来这么一说，程汝明只好安静地坐了下来。最后，周恩来说：“就这样啦。”江青也没有异议。
??由于“文化大革命”期间江青动辄就搞无情斗争，她身边的工作人员对她都有几分恐惧，生怕稍有不慎惹祸上身。但程汝明从未因惧怕江青的骄横而置原则于不顾，特别是在他担任了支部书记以后。
中央办公厅警卫局原副局长邬吉成曾讲过一个有关程汝明的故事。
??那是邬吉成第一次因负责江青的警卫工作而随她外出到海南岛。按规定，中央领导及随行的班子到外地，要向当地接待单位交伙食费。邬吉成、程汝明交五角钱，另外一些工作人员交三角钱。地方上的人在收了他们的伙食费后说：“领导和首长就不要拿钱了。”
??别人听了都没有吭气，邬吉成是第一次遇到这种情况，不知以往的惯例是怎样的，也不好说什么。但清楚江青伙食标准的程汝明大声说：“她怎么能不拿钱？她最低限度也要交五块钱。”那是邬吉成和程汝明第一次搭档，给他留下了极深的印象，后来他们遂成为至交。
??“文化大革命”结束后的新一届中共中央书记处成立后，程汝明主管新一届书记处书记们的餐饮。他不仅工作井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。
自从1956年程汝明被评为一级厨师长，这一行当再没有更高的职称了。直到1983年，中国烹饪界有了特一级厨师，他才又一次得到提升。2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。
责任编辑：詹学伟
来 源：《名人传记》
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凤凰资讯 > 历史 > 历史纪事 > 正文程汝明回忆在毛泽东家做主厨的日子(图)2007年11月27日 09:33新闻午报【大 中 小】 【打印】
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核心提示：今年七十七岁的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食烹制，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，直至1976年离开，一共为毛泽东的家庭服务了十九个年头。
程汝明和毛泽东合影
1954年，他被调到毛泽东专列
程汝明出生在山东莱州的乡村，家有四个兄弟、两个姐妹，生活非常艰难。他是男孩中的老大，为了分担家庭生活重负，十二岁的他就下地干活了。面朝黄土背朝天的劳作，使他看不到改善贫困的前景，于是，他便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。
当时天津西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆打工。最初他在法租界，四年后，他又进了英租界内的一家西餐馆。在这里，他学到了真手艺。
有了手艺，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然暗淡。他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线上挣扎。
直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。家中因分了土地而情况有所改善，他也于1950年年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的铁路制服，抖擞起了精神。
他年年是先进工作者，1953年加入了中国共产党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，受到毛泽东等党和国家领导人的接见。
1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐。他的专长开始得以充分发挥。在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他也受到了外交部的表扬。铁路局的领导会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。
1954年是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。毛泽东在列车上找人来谈工作，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来了，铁路局领导就把程汝明断断续续地派过去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。
起初，程汝明不了解毛主席喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃面食，这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。
程汝明在毛泽东的专列上主要是做中餐，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。
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最是平淡亦风流——毛主席生前厨师程汝明印象
2006-9-27 下午 08:06:29 作者:root 点击数:444 评论共:0条 收藏此页
仔细端量坐在对面的程汝明老先生，无论如何也不敢相信他会与毛主席之间有联系在一起的可能：普普通通的衣着打扮、慈祥安和的笑容，如果是走在北京的街头，也一定会与许许多多上了年纪的老北京一样闲适溜达，尽情地享受属于他们的那份恬淡与随意，一不留神也就会消失在身旁潮海般涌动的人群中，遍寻不着。
然而，就是他，从14岁投身“厨门”，自上个世纪50年代开始担负毛主席的一日三餐，直至老人家逝世，前前后后二十多年；
后来又陆续到中央书记处、胡耀邦、邓小平等中央机关和领导同志的身边，兢兢业业数十载，服务对象换了一茬又一茬，地点却只局限在中南海一个地方，成了为毛主席服务过的诸多厨师中稳定时间最长的人，也是目前为止在中南海大院从事同类工作时间最长的人。
现在虽然早就过了退休的年龄，但忙活了一辈子，哪肯就此放手，因而整日又是退而不休，至今仍担任着中南海的技术顾问，每天准时骑着自行车到中南海绕一圈，巡视一下正服务在中央领导身边的徒弟们，不时地停下脚步指点一二，好似惟有如此才能心安理得。
或许是几十年来特殊工作岗位的经历铸就的秉性，或许也正是由于具备这样的秉性才让程汝明老先生有资格、有机会走到了全国人民心目中那神圣的地方。
初次接触程老，就发现其为人如同他所从事的工作一样——虽令人尊崇，却又默默无闻、保持低调。逐渐熟识起来，话也多了，又不得不对他的思绪缜密、言语连贯产生由衷地敬佩，程老的形象也更加清晰起来。
但不论我怎样牵扯、如何“诱使”，老人聊得最多的还是工作、还是老一辈领导人的饮食习惯，以及铭记在心的、从他们友善对待普通工作人员的态度中所折射出来的伟岸形象，就是不愿以“我”为中心，过多地谈及自己的生活经历。
就算我如实记下的这些点滴也是在他谈论其它话题时不经意间流露出的。
毛主席晚年不吃辣
很长一段时间以来，外界都存在着这样的印象：毛主席他老人家酷爱吃辣，甚至“无辣不下饭”。
“但事实并非如此”，程老说，“吃辣只是主席晚年之前的饮食爱好，就是这样说也不全面”，接着他详细解释说，苏、川、粤各式菜肴，包括西餐，主席都从不拒绝，当然最为欣赏的还是腊肉、苦瓜、火焙鱼等湖南特色菜。
自己从1954年到主席专列上为主席做饭，然后又于1957年来到主席家中，成为他的专门厨师，对毛主席的饮食习惯是了如指掌。
在70年代以前，毛主席对“辣”十分青睐，一般情况下，依他“四菜一汤”的伙食标准，最少要有三个是辣味的，时常还“全桌皆辣”。
记得当时知道了毛主席不爱吃清淡菜肴的口味习惯后，每次炒菜，程老待油热了，就直接向油锅里倒辣椒面。
可70年代以后，因为年龄偏高，主席的身体每况愈下、一天不如一天，再加上患有牙病的缘故，护士就建议他老人家少吃辣椒、少抽烟，以避免上火，毛主席也完全接受了劝告，从此以后对于辣椒，他是“一点都不吃喽”，平常的膳食也改为吃那些“熟烂”、“滑嫩”的东西。
说到做菜，程老的兴趣似乎更大，他介绍了主席爱吃的“红烧肉”，他说，毛式“红烧肉”的做法挺讲究，主席不吃酱油，因此制作时绝对不能放酱油，必须选用糖色代替，这样做出来的红烧肉最突出的特点就是表面有光泽，其效果也是酱油无法达到的。
同样是生长在辣味之乡，邓小平同志对“辣”就没有什么兴趣。他吃食物，有一个要求就是不可太辣；小平同志也不大愿意吃鱼，倒是对于肉，“不论怎么做，小平同志都不拒绝”。
“毛家菜”，根本无此一说.
近年来，社会上掀起了一股谈“毛家菜”、吃“毛家菜”的潮流，“毛家菜”也在各个方面出自不同目的的热炒之下形成了一定的气候，被曲解为是：毛泽东生前喜欢吃的菜肴，并严格按照毛泽东的口味特点与喜好而制作的。
在我向程老求证的时候，他认为很有必要借助本刊澄清事实，以正视听，于是较为详细地讲了一段往事。
1959年，毛主席回老家韶山祭拜父母亡灵，在他父母的坟墓前远眺山下，能清楚地看到山下有一户农家院落。下山途中正好路过这户农家门口，毛主席兴之所至，就顺道走了进去。询问得知，这户人家也姓毛，因为这里的毛姓人家原本就不多，如此说来也可算是“一家人”，同姓家族的关系一下子拉近了彼此间的距离，毛主席兴高采烈地与他们家的人合了影。当时一起合影的人中包括这家的老公公、老人的儿媳，此时的小媳妇大约30来岁，怀里还抱了个小男孩。
改革开放以后，韶山的旅游业蓬勃发展，大量游客涌进韶山冲，带动了当地餐饮业的火爆，当年的“小媳妇”也顺时应势开了家小餐馆，卖起了湖南家常菜。为了吸引游客，她把当年家人与主席的合影照片放大后挂在了墙壁的显著位置，对外标榜说做的是正宗的“毛家菜”。消息不胫而走，餐馆的生意是越来越火，不了解其中内幕的人纷纷“慕名”而来，又都以讹传讹地把这些不实之辞传遍开。
谈起对所谓的“毛家菜”的印象，程老兴趣盎然。因为当时毛主席宴请家乡父老的所有菜肴都是由程老和湖南厨师李锡吾两位共同负责的，主席也并不曾在这户人家吃过一盘半口，甚至“毛家菜”传人制作的菜肴很多也不符合毛主席的实际喜好，对毛主席来说可能也是“闻所未闻”。程汝明老先生在亲自品尝了“毛家菜”后，也对其制作方法与口味特点颇有微辞。
周总理亲定的江青办公室党支部书记
程老在接受本刊记者采访时，披露了一个外界从来不知晓的事实：他是周恩来总理亲自任命的江青办公室党支部书记！
据说，因为“文化大革命”特殊的历史背景、以及特殊时期特殊工作的需要，组织上决定找一个合适的人来担当江青办公室的党支部书记，程汝明师傅在主席身边工作多年，无论是业务水平、思想素质，还是政治觉悟都很过硬，同时一直耳濡目染毛主席的教导、受到过主席的多次称赞；与他在一起工作的诸多同事，就数他的年龄大，有极好的人缘关系；最为重要的是，江青对他还算尊重，开展工作比较方便，所以当知无愧地成为最佳人选。周恩来总理当着大伙的面亲自作出了“党支部书记”职务的任命。
然而，事过境迁。因为众所周知的历史原因，这一段特别的个人经历被深深地掩埋了下来，程老自己也不愿过多地追忆往事，拂去事件表面的华尘，对外人津津乐道。就是在我想更加仔细地了解他这段历史的时候，程老还几次摆手，“不提了、不提了”。
德艺双馨的热心人
1926年出生的程汝明，于1939年在天津开始了他的厨师生涯，这一投身就是几十年没回头。
刚学徒的程汝明就表现了对烹饪事业的浓厚兴趣和执着追求，先是在法国求方俱乐部学习西餐西点，接着又到天津惠中饭店拜名厨张克恭学习中式淮扬菜。
至49年解放时，10年的厨师行当早练就了他一身的本领，中西菜肴、面点，样样精通，毫不夸张地说是“学贯中西”。
1950年被铁道部选中，从此步入了崭新的天地，拥有大展宏图的舞台。其间，他先是在主席专列上替主席服务，后来因为他的为人及手艺被上级领导赏识，被直接调到了主席身边。就这样，55年的全国铁路系统劳模、56年的全国劳模，以后在相当长的一段时间内“沉寂”了。
他从来没有忘记自己传道授业的职责与艺无止境的追求，党和政府也从来没有忘记他。
1982年，在人民大会堂，程老以其精湛的厨艺赢得了满堂喝彩，获得了国管局系统烹饪比赛奖章，这也是迄今为止唯一的一枚——当然，奖章是在非公开的情况之下领的。
1983年，因为朝鲜政府向我国派了几个厨师学习中餐，为了表示对人家的尊重，我国政府也决定礼节性地派人到对方国家学习他们的“全狗席”，时任中央书记处厨师长的程老带领其他3位师傅在朝鲜学习了40多天，回来后毫无保留地把所学到的技艺传授给了北京饭店的厨师们。
一次，胡耀邦在北京饭店请客吃饭，客人在点了“朝鲜狗肉”后，连称“正宗”。
1989年，党和国家领导人习仲勋在百忙之中出席了程汝明老先生晋升特一级厨师的仪式，能如此对待一个厨师，也许真的算是“绝无仅有”了。这既是对他数十年如一日兢兢业业勤勉工作的肯定，也是促使他奋斗不息的动力。
程汝明师傅能在中南海工作这么长的时间，本身就足以说明他的手艺非同一般。他习惯于用西餐的功底制作中式菜肴，在原料的选择、菜点的制作上，向来是精益求精，毫不含糊。他善于揣摩领导的口味爱好，大胆放弃一般性菜肴约定俗成的严格做法，自己用心研究、不断地创新，制出做针对性强的家常风味。在给领导下菜单时，除了保证要被领导接受以外，还全面考虑膳食的配伍合理，讲究营养平衡。
如今，正往80高龄攀去的老人，又在中南海之外收了一个徒弟——京城新生代厨师张永高。张永高年纪轻轻，但小伙子很有才气，走南闯北在烹坛拼搏多年，思维活跃，领悟性高，创新能力强。在别人的介绍之下与程老认识后，深得程老的欣赏，一老一少在交往过程中也很快建立起深厚的感情，于是老先生破例收下了这个中南海以外唯一的徒弟。
“才饮长沙水，又食武昌鱼”句中的“武昌鱼”、毛泽东推荐给西哈努克国王的“盐封鸡”、与主席有很多情愫的“红烧肉”……程老把自己的数道拿手杰作“原封不动”地传授给了这位高徒。
在我询问他是不是还有收徒的打算时，程老笑了：“不想再收了，没精力了。”是啊，一向做事严谨的老人既然收了徒弟，就下定了决心对得起“师父”这个称呼，收多了难免有顾及不到的地方，绝不能因为敷衍而坏了自己的名声。但是，有一点我们有理由相信：虽然徒弟不收了，对年轻人的照顾、扶持，老人是绝不会放弃的……
（因为程汝明老先生的特殊身份，本文采访涉及到一些内容无法完全公开，敬请读者朋友能够谅解。）来源:中国烹饪协会网
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国宝级国宴大师程汝明先生亲自传授爱徒张帅林校长“国宴”技艺
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添加时间：[2006-12-27] 点击数：135
国宝级国宴大师程汝明先生亲自传授爱徒张帅林校长“国宴”技艺
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国宝级烹饪大师--程汝明
来源： 作者： 发布时间：2007-11-07
程汝明，民国十五年（1926年）生，东坊北村人。14岁为谋生去天津，熟练掌握了中餐及英、法、俄三式西餐技法。1950年进入北京列车段工作，1952年到外宾专列主管西餐配餐，1954年又被调到毛泽东专列，1956年被评为全国劳动模范，是所有劳模中最年轻的一位，同年被定为一级厨师长。1957年来到毛泽东家中担任专用厨师，此后长期担任中南海总厨师长。“文革”结束后到中央书记处任厨师长，为胡耀邦、邓小平等烹饪，直至1996年退休。1983年被定为特一级厨师，2002年被北京烹饪协会授予“国宝级烹饪大师”
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