浅谈牛排(2)

長島高速公路上“飛馳”著一輛二手又二手的Jeep Cherokee (SJ)向著曼哈頓急駛,8-track的卡帶里放的是火熱的ABBA,我坐在前座用腳踢著車殼打著拍子,姐姐和老弟在後座也隨著音樂手舞足蹈,還捏著嗓子跟著音樂哼啊哈啊的唱了起來.由其是弟弟,特別的興奮,可以從他的眼神里看出他的祈盼和欣喜,弟弟雖然比我早來美國兩年,但是年紀小個性又內向,除了跟學校到百老匯看過音樂劇外,還沒有到過時代廣場.而我呢,嘿嘿,自從學會了在巴士上拿轉車票後,几乎到那兒都是“舊地重遊“.
原本專心開車的假大人突然開口說:[先吃牛排還是先看電影?]
眾口同聲道:[先吃飯啊~~~~]
[哎呀呀!先吃飯到Peter luger肯定來不及看電影!]
我姐姐一聽不知道怎麼辦,只好看看我說到:[KD啊,那我們先到42街附近找個牛排館吃飯再說好嗎?]
哇塞~老小子來這一套,還挺會糊弄人的.(老小子就是我現在的姐夫,俺老姐快快樂樂的被他糊弄了一輩子,)
我當時雖聽過Peter luger卻不知道有什麼好坯,心想反正牛排館就是吃牛排,到那兒都一樣.何況吃人的嘴軟,拿人的手軟.立時應聲道:[好~~~](你看,小蝌蚪從小就是很明理的吧!)
車子搖搖晃晃的停到了好像是叫“Bonanza”的牛排館門口,里面生意還不錯,眾人排隊走到櫃檯前看著牆上的圖片點菜,我心里滴沽著:[Peter Luger的圖片肯定比這家好看.]
姐夫大模大樣的幫我們四個人點了三份牛排,一邊端著裝著刀叉,可樂的塑膠盤,一邊還搖頭晃腦的數說著牛排要吃几分几分熟…..
坐定之後我抬頭四處張望,但見一屋子的洋男洋女,好像不論男女老幼為了炫燿自己会用刀叉,各各 左手卟嫒巛営沂謸]刀如飛,叮叮噹噹的又切又鋸吃得不亦樂手,咱看著他們吃得津津有味的樣子一下子也胃口大開食慾大增.等到牛排一上桌,我雖然平時用慣了筷子和湯匙,一下子手握兇器,登時也毛了起來,狠狠一刀從中劈下,但見兩塊大肉之間鮮血緩緩流出,耳邊但聽我老弟的一聲慘叫:[哇~怎麼還是生的?!!!].糊弄人的姐夫也傻了眼,原來老小子他也是只在學校的食堂里吃過几次過熟的老牛排,老聽著人說三分熟的怎麼怎麼好,其實自己也沒吃過這麼生的牛排.不過倒底是唬人慣了,抓起桌上的A1牛排醬兜頭就往盤里厚厚的洒了半瓶,一邊口里連說:[就這樣,就這樣,沒錯沒錯,好吃好吃.]我也是餓了,趕緊依樣畫葫蘆的也澆了半瓶的牛排醬,稀里花啦的吃了起來.可憐我老弟可不行啦,從小就有潔癖,看著一盤子血水,硬著頭皮在邊邊上切了兩片吃了就不敢再碰,剩下的當然歸了我和姐夫.
那晚看的電影是“Saturday Night Fever “到現在還沒弄清楚老小子是怎麼把兩個小毛頭給糊弄進去的,只記得那是我和弟弟的第一部R片,兩人看得面紅耳赤.回家的路上車里也已換上了Bee Gees的卡匣,弟弟在後座姐姐的怌里睡著了,我和姐夫輪流打著帶著牛味的飽咯,我心里盤算著怎麼樣讓我媽給我置一套John Travolta 那樣的行頭穿到學校去.

第ニ天晚上姐姐坐上了姐夫的Jeep Cherokee 去了德州,走的時候我和弟弟都躲在臥室里向窗外默默的揮手.


吃牛排該吃牛的什麼部位呢?一進美式的傳統扒房打開餐牌一看最貴的是菲利（Filet mignon）,最便宜的是沙朗（Sirloin steak）而最受美國人歡迎的是紐約牛排(New York Strip),說來說去倒底要選那一種呢,其實也是見人見志,有人愛肥有人愛瘦,不過可以確定的是大部份的人都愛嫩.

最嫩的牛排是菲利（Filet mignon）
也就是牛里肌,不但嫩而且瘦,所以很受女士們的愛載,可是很多喜愛嫩和瘦的食客又嫌它風味不夠,扒房就在外面捲上一層培根來增加它的香味.菲利雖然价錢昂貴,但並不是我的首選,個人覺得如果要吃菲利:
1.牛排不要太大,8oz.的Center Cut就夠了,14或16的Double cut看起來過癮,可是等中間達到理想的溫度,外面卻因為油脂不夠很容易過熟發材.
2.在中級扒房里點菲利1最化得來,菲利因為太瘦Prime和Top Choice的區分最接近,吃不出太大的不同,价錢卻差的很多.

菲利的隔壁是牛腰脊(Strip Loin or Top Loin ),
其中最完美的部份也就是一般牛排老饕的最愛:紐約牛排(New York Strip),
這個部份的牛肉也和菲利一樣平時邉硬欢?所以肉質鮮嫩而且油花較多,最妙的是它的体積較大.切成1.5-2吋的牛排大約剛好12-14oz,厚度適中生熟度容易掌握,再加上也正好差不多是一個成年人的食量.所以很自然的成為全美最受歡迎的牛排.這個部份的牛排可真是一分价錢一分貨了,省不得.

藕齗絲連,刻骨銘心的是T -Bone (丁骨牛排)
如果說吃牛排也能吃出羅曼地克的話,那麼非這塊丁骨莫屬了.中間是根T字型的牛骨,小的那邊帶著一塊Filet mignon骨頭的另一邊那塊大的就是Strip.如果牛排的厚度超過1.25吋,Filet和Strip的比例又比較接近的話,這塊牛排也可以叫做Porterhouse steak.
老字號的扒房常常把這塊牛排切成2吋來厚,以雙人牛排來做為號召.想想看一對情侶,兩個人拿著刀叉在一個大盤子里卿卿我我的你鋸一刀,我切一塊,再細細的啜上兩口紅酒,搖曳的燭光下………女孩子的高跟鞋走的時候就常常忘了穿. 不過也有為了爭奪最後這塊丁骨,這次該輪到誰來吸吮,大打出手的老夫老妻,同樣屢見不鮮.

佛勞倫斯牛排- - Bistecca alla Fiorentina
原本歐洲國家吃牛排的風氣和習慣並不如美,澳兩國.但在二戰期間意大利曾駐紮大量美軍,這些無肉不歡的老美當然一眼就看上了意大利的特產“大白牛Chianina”.於是當地居民開始大量養殖,應付美軍的需求,到了戰後“大白牛”的名氣也已譽滿全球了.
說起這“大白牛”還真是大,成熟的公牛可以長到4000多磅(美國最普遍的黑牛Angus也只有1500磅),隨便割下一塊2吋來厚的丁骨就有５,６磅,而且肉質滑嫩鮮美,這個“丁骨排王”絕對當之無愧.
前面我們談過怎麼煎牛排,而這塊佛勞倫斯丁骨的特色卻是用木或炭來烤,但是因為這塊牛排上的Filet和strip的受熱反應不同(菲利比較易熟),一般老饕很少吃超過三分熟的丁骨.
做法非常簡單:如果沒有佛勞倫斯丁骨.那麼最佳的選擇是2磅左右的Porterhouse.這個做法也適用於任何一种高檔牛排.
先把炭火燒熱,然後把牛排直接往烤架上溫度最高的地方一放,什麼都不用加(如果喜歡烙印Grill marks比較名顯的話可以先在牛排上抹一點橄欖油.),3-4分鐘左右感覺牛排不沾烤架了,(牛排封面Seared之後就不會黏在烤架上),就將牛排翻面,並在已烤過的那一面洒上鹽,再等2-3分鐘另一面也封好了之後再翻個面,並將牛排移到溫度略低的地方,洒上鹽和新鮮胡椒,几分鐘後再翻個身.洒點胡椒,翻身再烤一次就可以了.
(註): 一般來講烤高檔的牛排是不醃漬的,有的是在上烤架的前一刻才在牛排上洒上胡椒鹽,另一派就是在牛排封了面之後才洒調味料.




我用小鍋熱了一點橄欖油,里面焙上了一點大蒜,胡椒,鹽和一丁點的辣椒粉澆在牛排上.
有的意大利人還喜歡在上面擠一點新鮮的檸檬.




配了一碟Fettucine Florentine
很簡單:炒菠菜加上起司和寬意面.




既然開了烤爐同時也烤了一點新鮮的蔬菜





肋眼牛排（Rib eye steak）肥厚多汁
前面說過USDA就是以這一塊牛排來做為辨別牛肉等級的標準所以它的重要性可見一斑.這塊牛排不但油花豐滿而且肉質也分外鬆軟,用途也特別廣泛.除了切開做牛排外,也可整塊連骨的烤肋排Beef Rib Roast,不帶骨頭的也就是大部份不吃牛排的華人也不會拒絕的prime rib.而舉世聞名的費城牛排三明治更是無它不可.
我最喜歡吃的牛排就是將肋眼排外圈特別肥的那層切除後,剩下的“Heart of the rib-eye”,這塊肉肥瘦相間,鮮嫩柔軟,滋味更是越超菲利牛排,可惜的是很多排房不賣這塊肉(荷包豐滿的話,另當別論).
自已做的話可以買特厚的肋眼排回來切(如果買整條回來,每塊切成2.5吋的厚度最佳)邊上剔下的那圈肉切成方塊串成牛肉串做燒烤,呵呵也是瘦嫩肥焦人間美味.
帶著一根肋骨的也叫Cowboy steak,因為切的時候只能從兩骨之間下刀,所以這塊牛排通常比較大,也正因為有了那根肋骨烤出來的牛排特別香軟.

Porterhouse ,Filet mignon,Strip和Rib eye.是一般傳統高級扒房餐牌上的正統牛排.
你如果進了扒房一看餐牌上只有這四個東西,唯一的選擇只有牛排的大小,所跟的配菜也不超過五樣還得另外算錢,先別急也先別氣.等一會牛排上來的時候,再一看盤子里除了香噴噴的牛排外,什麼也沒有,還賣得這麼貴!.請保持鎮定,因為等你切下一小塊牛排放入嘴里咀嚼的時侯,才發現這塊簡簡單單實而不華的牛排已將你帶入了地球里的天堂.
為什麼呢? 看起來一點也不比家里做的起眼. 答案是出名的扒房都有他們的拿手絕招,不傳之秘 “Aging” 我們下回再敘.

我的店里每週二和五進牛肉,昨天正好我在,隨手拿了些拍張照給大家看看餐館里進肉的情形,也順手牽羊的偷了兩塊Filet帶回家做漢堡.



一般公認做漢堡以Chuck steak最佳,因為不但肥厚適中,剁碎後的口感和風味都很紮實.但是市面上買回的絞肉,和餐館里出售的肉餅一定要烹調至百分之百的熟透,所以我也很久沒吃過半生熟的漢堡了.
(註):食用絞肉一定要小心E. coli,如給老人和孩子一定要煮熟.

我將兩塊8oz.的菲利外層切除後先切成骰子大小,然後放入 food processors轉了几圈成為碎肉.又用黃油把洋蔥絲和大蒜炒香,里面加了些胡椒,鹽.也用food processors打成稀爛糊後,倒在碎肉里拌勻後再團成肉餅.




把肉餅放烤架上烤成五分熟,上面擺塊起司化了,同時也烤了根墨西哥小辣椒和半個紅燈唤?
kaiser roll也抹點黃油烤得香脆,淋上美奶滋,芥末醬和辣椒粉調成的醬汁,另一邊放上Arugula,洋蔥,蕃茄和小生菜苖.





落起來有7吋多高~ 中午吃完到了晚上也沒覺著餓,只好把剩的肉餅做成4個像White Castle那樣的小漢堡,兒子吃了3個,我塞了一個.