[ 成都传统小吃系列 ] 耗子洞张鸭子
– 老 X –
l八十多年前，张国良经营的的卤鸭子生意，由于制作到位，其鸭肉醇香透骨，口味独特，一时名声在外。众多的食客更是直奔其开在总府街一小巷内的小作坊，排对死等卤鸭出锅。小巷细窄，人进人出颇是热闹，被路人戏称为“钻耗子洞”。久而久之，“耗子洞张鸭子”便真的叫响亮了，叫出名了。
那些年头，成都人吃鸭子，季节性非常强，总是在每年的中秋、国庆节的前后。这个时辰，正是川西坝子诸多职业养鸭人的那一群群体壮肌健、刚好长成的仔鸭上市的季节。
这季节一到，成都市的名小吃、中华老字号“耗子洞张鸭子”，每天都是店内高堂满座，店外长龙委婉，老远就可以闻到那随风飘来的樟茶鸭的清香味，淡雅，别致，铭心。
老吃客是心知肚明，这时候的鸭肉，质地品味最为上乘，而且因为鸭源充足，只要能得以钻进这“耗子洞”，就总能够饱口福，不会白跑一趟。若不是这季节，“张鸭子”常常是中午过后不久，当天的现货就会卖断根，着实是苦煞了那些睡醒午觉后、屁颠屁颠的拐来准备喝上两盃的七闲遗少。
说来也怪，成都市大大小小的餐馆是成百上千，街边上的小商小贩更是多如牛毛，腌卤摊子上也都满挂黄灿灿、油光光的不同品味的卤鸭、烟熏鸭、烫皮鸭、樟茶鸭，眼花缭乱，鲜香撩人，有盐有味。然而对吃的讲究、对吃的执著、对吃的敬业，老食客对这些烟花鸭柳，是视而不见，而坐怀不乱。
吃卤鸭子，明明白白的一定得去“耗洞子”里面去吃“张鸭子”不可，图个口爽，过得足瘾。就如同现今社会上的老少爷们儿，放着沃尔玛价廉物美的T-恤衫不买，非要去专卖店买那价钱贵得离谱的、绣了个破马马的衫衫，图个洋盘，显摆身架。
“张鸭子”的制做工艺精湛。晾干水气的全鸭，首先得用井盐、川椒、料酒、白糖、五香粉、姜、葱等腌制入味后，放入特制的卤水里煮上二十分钟，渗上卤料香味的同时又上了颜色。风干后，再放置熏炉,以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏入樟茶的淡雅清香。趁热再将醪糟、绍酒、胡椒等作料均匀的抹在鸭身上，放入蒸笼里文火蒸上两小时，最后再下油锅炸制外皮酥脆，呈棕红色，大功才算告成。
如此尽数精华且老道的辅料，如此繁琐而精细的烹调，“张鸭子”能不郁香？“张鸭子”能不入味？“张鸭子”能不爽口？
生长在川西坝子的我，打小就看熟了那些头戴斗笠、身披簑衣、手握竹杆的放鸭人。
每年初夏，放鸭人赶着一拨又一拨刚孵出不久的小鸭群，从城市擦边而过，向天府平原那漫无边际、绿油油的水田飞奔而去。风餐露宿、辗转数月，这些被田螺、泥鳅、浮飘等诸多大自然的馈赠而养得硕壮的成鸭，又被牧鸭人赶回都市，由人宰杀，实在是可怜。
“耗子洞张鸭子”，采用这些野生放养的鸭，健壮结实，几为瘦肉，几无肥膘，肉质当为上品，无可非议。
记的70年代早期，我第一次在北京前门外的“全聚德”吃烤鸭，感到除了脆酥的鸭皮和鸭骨汤鲜香爽口外，松弛细软的鸭肉，如若不合上大葱大酱，口感是肥腻而无味。比之“耗子洞张鸭子”相去甚远，且这一感觉至今如此。我无意贬低“全聚德”这名扬四海的烤鸭，这纯属个人的偏爱。即或如此，大凡路过北京，我都还是会去光顾那前门外的“全聚德”老店，吃这世界闻名的“北京烤鸭”，重温我的“第一次”，痛吃痛批，直到肉体上、心里上得到满足。
“樟茶鸭”品牌，赢得众多食品大奖。如同世人皆知的四川名菜“回锅肉”，“樟茶鸭”也早已成为各大川菜馆的当家菜之一。受利润驱使，“樟茶鸭”也不乏被被那些不顾名节的餐馆，为蝇头小利而粗制滥造，乱打招牌，滥竽充数，上当者比比皆是。
品吃“樟茶鸭”，一定得去钻“耗子洞”。约上三朋四友，宰上一只“张鸭子”，一盘撒上花椒面和海椒面的卤鸭君肝，一盘卤鸭翅鸭脚，一盘用泡姜泡辣椒暴炒的芹菜鸭杂碎，一打冰震啤酒，一瓶“五粮液”，那才叫一个“爽”字。
小引一段鲜为人知的典故，“五十年代，擅长烹制樟茶鸭的川菜名厨范俊康随周总理赴日内瓦，并以此菜宴客。喜剧大师卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还请求周总理让他带一只回家与家人共享。许多外宾吃后，也称赞不已，有的一次又一次点尝此道菜，认为四川的樟茶鸭子比北京烤鸭更胜一筹”。
俗话说，“不怕不识货，就怕货比货”，有机会走到成都那旮旮角角，不妨钻进“耗子洞”，一试“张鸭子”。
