话说豆花, 南甜北咸, 东辣西酸。 广东和台湾人称豆腐花，多浇姜糖汁；北方人称豆腐脑，用口蘑，木耳，黄花菜，和肉汤勾芡；四川人称豆花，用大头菜/冬菜，榨菜，紫菜,虾皮，香菜，葱，姜，蒜，糖，醋，酱油，辣油，和花椒油拌食.不论叫什么名字, 调什么味，洁白软滑细嫩的豆腐花都是深得大家喜爱的豆制品.
其他吃法还有: 酸菜豆花火锅,豆花米线,豆花汤饭,蘸水豆花,豆花汤,豆花牛肉羹,豆花鱼,酸菜豆花面……想怎么吃就怎么吃
至于点豆花所用的凝固剂coagulator有3类,北方多用盐卤(镁盐magnesium carbonate),南方多用石膏(钙盐,制成后口感较软,但也是几种凝固剂里最不健康的),日本从6,70年代起发明并使用葡萄糖酸内脂gluconolactone,(酸类,还有醋酸如醋,柠檬汁,和乳酸),而值得一提的是,传统日本人则使用氯化镁(nigari,一種天然海水粹取物).
为了网友查询方便 , 特提供海外能够买到的豆花凝固剂 , 按购买难易程度排列 , 熟石膏粉在华人店最容易找到 ; 其次是本文中用的日本豆花 ( 内含黄豆粉83g和镁盐凝固剂2g ), 氯化镁 nigari 则是一种像盐的天然的从海洋中提炼的结晶颗粒 , 只有在少数日本店有卖.
用熟石膏粉做豆花或豆腐时,多将石膏粉和少许玉米淀粉corn flour混合水,迅速加入豆浆中,待其自然凝固
最后一张照片拍得很糊,请大家谅解,技术实在有限,不过还勉强看得清楚
最后的nagari是最健康的,如果看到了请毫不犹豫地买下来再说吧!
言归正传,眼见为实才是王道.下面介绍4种吃法,其他做法因用料繁琐,分量也大,我一人消耗不了,所以就希望兄弟姐妹们下去自己研究啦!
主料:自制豆花
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豆花1吃:北京豆腐脑
卤料:黄花菜,口蘑/香菇/花菇/金针菇比较合适,笋,木耳,以高汤熬煮,加少许酱油调味,可再加点烫熟的小青菜,勾薄芡即可
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豆花2吃:四川酸辣豆花(配好不容易买到的宜宾芽菜)
调味料:1.热油,四川宜宾芽菜(比较难买,如果没有可考虑用冬菜或四川涪陵榨菜),炒猪肉末至肉末熟,一旁待用
2.黄豆炒酥(或可用炒香的花生碎)备用,馓子(油炸面条)备用.虾皮,即熟紫菜可选用
3.大头菜,香菜,葱切碎末备用;姜蒜末泡适量盐水制成姜蒜水
4.调味汁:按个人口味放葱姜蒜末,酱油,醋,糖,辣椒油,花椒油,搅拌均匀备用
5.豆花盛于碗中,浇4(调味汁),依次放1(芽菜肉碎),2中酥黄豆或花生碎, 紫菜碎,虾皮,馓子,葱花,最后放入香菜,可再淋少许香油/辣椒油
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豆花3吃:姜糖甜豆花
姜糖汁:姜磨蓉,越细越好,放入锅中加热水熬煮片刻,再加红糖,糖快融化时边煮边熬,调节到适当浓度关火待用,浇于豆花碗中即可.
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豆花4吃:豆花烩饭
豆花烩饭的吃法多样,只要是和豆花和饭搭配的食材都可加入,像烩饭一样先把饭和各类菜肉煮好,最后再加豆花稍煮片刻即可.
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另外奉送3个好吃的豆花菜谱,均为网上资源经本人收集整理而成,有志者可为之一试.
1. 豆花米线
A.材料:酸浆米线,豆花,冬菜,韭菜,酱肉,甜酱油,咸浆油,碎油炸花生和白胡椒粉. 其他可视自己喜好添加各种素材如胡罗卜丝,黄瓜丝;
米线100克.豆花或嫩豆腐一盒,油和糖各2茶匙,辣椒酱2大勺,香姑两朵,豆腐皮三张,蜂蜜两茶匙(代替甜酱油用的),生抽三茶匙,德国酸黄瓜一条(可代替冬菜),韭菜数根切碎
B.制作:(1)先炒酱料:起锅把香姑丁用热油爆炒至有香味,加如辣酱汁继续炒,等酱炒出香味了放如腐皮加高汤(或水)两大勺.加糖收干水份,喜欢吃再辣点的可以放点辣椒粉.起锅
(2)米粉用滚水煮至滑软,盛入深碗. 煮米粉的同时用微波炉热豆花
(3)分别把酱料,豆花和作料码到米粉上再撒上白胡椒粉就大公告成了
注:米线用江西米粉代替 (类似的可用'桂林米粉' '粗米粉'等)
辣椒酱2大勺用温水一勺调开(最好是四川郫县豆瓣酱剁细,可用蒜蓉辣酱代替)
此为素酱做法,可以在炒香菇时加入猪肉碎就成酱肉料了.
韭菜碎一定要用生的才能体现出这份小吃的地道.
因为有酱油和辣酱所以做的过程中不需要再放盐
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2. 四川富顺蘸水豆花
特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。
方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
制作蘸水特殊材料: 调制豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。如果在海外买不到,就尽量买口味辣的新鲜辣椒好啦.
豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。
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3. 酸菜豆花火锅
A.汤底:用猪腿大骨，一份骨两份水熬成鲜汤。
B.配菜
在吃的时候，先将鲜汤倒入锅中。（汤只沾锅容量的一半），然后，下黄豆芽。这个东西能煮，锅底铺一层。然后，上面放一点豆花，旁边放一点酥肉（挂芡油炸之后的半肥半瘦的猪肉），几片火腿，几片番茄，几片酸菜，几片平菇（鸡腿菇），几片玉兰片（如果有鲜笋当然用鲜的），最后，加一把葱节，放一大勺（是大汤勺）猪油，就可以架到火上了。汤没开的时候，可以用大火，但是，汤一开就要转小火了。豆花在猛火里会起蜂涡眼的，口味也会变硬。当然，汤一开，就可以开始吃东西了。
C.辣椒碟
因为四川人讲究吃,嘴巴叼。所以,馆子里，每天都会炒新鲜的花生和芝麻，用很大的砂钵(pesto and motar)踵成末，所以，特别香。用炒或搅拌机来打的方式没有人工研磨的香，没有馆子里的香。除了花生末和芝麻末之外，还有糍粑海椒,是我们四川的特产,又新鲜，又便宜，又辣，又有清香。红红的，有大姆指长。通常，豆花馆都是当天买，当天用那种踵花生末的大砂钵来踵。这个程序不是要把辣椒踵成酱，而是把里面的汁踵出来，这样，沾起来，油碟里满是辣椒的清香和辣味。这个前期程序做好之后，都是装进大盆里，任客人添加的。四川有些豆花馆，一般都是把调料放在店里的大柜上，服务员会给你做好油碟，但是，你感觉什么不够，可以自己去加。
D.油碟的成分：两勺菜油（真的只有菜油的香，配上豆花火锅才舒服），一勺花生和芝麻末，一小勺花椒末（也是炒过，踵成粉的），一大勺糍粑海椒，一点味精，一点芝麻油，一滴姜油。
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就这样好吃的东西，才四五块钱一个人！！就算是你一个人去吃，老板也会给你一锅。
这个东西，餐馆不赚钱了么？当然不可能！豆花火锅之所以叫火锅，是因为一般麻辣火锅所有的配菜他都有。我记得，出国前大概2000年 时素菜两块一份，荤菜四块一份。都不是小盘子装，所以，两三个人,一口之家,可以吃得超级满足!超级怀念高中时在我家对面人民公园后门的小街上的一家小馆子吃的,几块钱,豆浆随便喝,豆花随便添,那种美味,今生都忘不了.虽然后来有了很多各式各样的火锅,鱼头火锅,粥底火锅,菇类火锅,青蛙火锅…但还是对酸菜豆花火锅难以释怀啊
