海派西菜[zt]

海派西菜的前世今生 周芬娜

上海是中國西餐的發源地。三十年代作家張愛玲就對上海的西餐十分著迷，在她的作品中不時提到老上海西洋肉食、蛋糕、麵包、牛奶的美味。除了喜歡逛洋式牛肉鋪，鍾情『老大昌』的俄國麵包，『起士林』的德國麵包，和『飛達咖啡室』的法式奶油栗子蛋糕外，她還愛喝牛奶。她曾說：『一直喜歡吃牛奶的泡沫，喝牛奶的時候設法先把碗邊的小白珠子吞下去』。所以，任何中國人，尤其是張迷，到上海不吃一頓西餐，肯定是會終身遺憾的！

今日的上海灘雖充斥著形形色色的西餐館，但西餐進入上海，其實是1840年鴉片戰爭以後的事。當時的上海在一夕之間，突然從一個落後的小漁村變成了對外通商大埠，外國的傳教士和商人摩肩接踵而來，西餐就這樣猝不及防的傳入上海。然後，經過了一百多年的經營與改進，上海的西餐又在五花八門的各國西菜中，注入了中式烹飪的特色，創造出獨樹一幟的上海西菜。那既不同於各國的道地菜肴，又有別於外地的西菜，可稱之為『海派西菜』而無愧。

那，『海派西菜』又有什麼特色呢？簡而言之，它既不是『全盤西化』，也不是用西方食材、中式烹飪法所燒製的『中西大菜』或『番菜』，而是真正吸取了西菜精髓，並將其特點發揚光大，所逐漸形成的菜式流派。它主要分為法式、英式、俄式、德式、意式、美式等六種口味，隨著時代的演進而更迭興衰，在上海灘各擅勝場。

英式、德式、俄式、意式等四種西菜曾風靡老上海，法式、美式西菜則聲勢有所不如。但在當今的上海灘上，前四者卻已式微，而改由法國大菜、美式燒烤獨領風騷。此外，隨著世界性的飲食交流，上海灘甚至還出現了融合歐亞的菜式，如上海米氏西餐廳（M on the Bund）的法式蛋奶布丁(cream burlee) ，以中國人所喜愛的茉莉花香來提味，取代了傳統西人愛用的焦糖，使海派西菜的境界，又跨入了一個新紀元。即使起張愛玲於地下，恐怕也要讚不絕口吧？


早期番菜館--亨白花園、老德記、埃凡麵包店


事實上，『羅馬不是一天造成的』。海派西菜經過一番有趣的發展，才從醜小鴨蛻變為天鵝。

最早，上海的西餐館是由外國人所開設的，先是開在徐家匯附近的『亨白花園』，隨後又開了『老德記西餐館』、『埃凡麵包店』等等，多分佈在南京路東段，也就是民國初年被稱為『派克弄』、『拋球場』一帶的地方。那些西餐館所供應的菜肴十分單調，通常兩塊紅燒肉配上兩個小番薯就算是一道菜，挑嘴的上海人吃不出什麼滋味來，把它們一律通稱為『外國番菜館』。番者，西洋人也，藉以表示他們對西菜的輕蔑。


英式西餐--沙利文


後來隨著外籍居民的增加，上海又出現了更多西餐館，口味也變得較為精美了。

1920年代時，上海出現了一家名聞遐邇的西餐館，英文名叫『巧克力店』(Chocalate Shop)，中文名則取自老板的姓氏，叫做『沙利文』(Sullivan) ，它開在南京路11號，是棟英式的兩層樓建築。另外在靜安寺路（今南京西路）、麥德赫斯脫路（今泰興路）交口開了一家分店，也是英式的建築。它的餐檯上都鋪著綠白方格的桌布，風格清雅。年輕貌美的女侍們是特別挑選的，有一半是白種人，也穿著綠白兩色的制服，操著流利的英語為食客們服務。這使得到『沙利文』吃飯、喝咖啡，成了上海灘的一種身份象徵。

當時的上海開了許多洋行，洋行的職員被通稱為『買辦』。南京路上的『沙利文』，便是外灘一帶的洋行老板和買辦們用餐、休閑的地方，據說毛澤東所賞識的美國記者埃加.斯諾（Edgar Snow)，就是在這裡邂逅他的第一任太太海倫.史諾 (Helen Snow)的。這家西餐館的英國派頭雖然有點唬人，但其實在那裡吃頓午餐並不貴，當時才合美金五毛錢。它其實是咖啡店，但兼賣西餐，中午供應簡餐，晚上就供應成套的大菜了。菜肴口味平平，專以氣派和格調取勝。

至於靜安寺路、麥德赫斯脫路那家分店的顧客，則是一些家境優渥的高等華人，如今當然都煙消雲散了。它也是咖啡館，但不供應西餐，特點是設有自動選曲電唱機，可以讓顧客們邊喝咖啡，邊聽自己所點播的好萊塢電影樂曲，這在當時是十分先進的。後來這些老顧客們因戰亂而離開上海，漂流到世界各地後，都還深深懷念著這家『沙利文』咖啡館，和他們消磨在那裡的青春時代。使得『沙利文』一詞，幾乎成為上海ˉGood Old Days的同義語了！

老板沙利文還開了一家餅乾糖果廠，也叫『沙利文』，由於用料講究，製作精良，美味的糖果、餅乾很受上海中上層民眾的歡迎，鬆軟的吐司麵包更佔有上海90% 的市場，靡一時。那時的上海人，很少有人沒吃過『沙利文』的西點麵包的。但，『沙利文』在1949年大陸易主後被接管，與蘇格蘭人詹姆斯﹒義利所開的『義利食品廠』合併，並改名為『益民食品廠』，『沙利文』就這樣的走入歷史了！


德式西餐--大來、來喜、凱司令、起士林、德大西菜社


除了英式西餐，德式西餐也曾紅極一時，著名的餐館有好幾家。

在靜安寺路哈同花園（現上海商廈）大門東邊，有兩家比鄰的德式西餐館。一家是德國人開的『來喜飯店』，一家是中國人開的『大來飯店』，據說後者的廚師就是從前者那裡挖過來的，所以菜色相似。這兩家餐館都以供應丹麥原桶啤酒、德國黑啤酒著稱，美食家唐魯孫說他們的名菜是碩白瑩嫩的鹽水豬腳，用來配德國黑啤酒最好。此外，紅菜頭雞肉沙拉也很出色，外觀有如『紅梅得雪，珊瑚凝霜』，十分亮眼，但如今都成為過往雲煙了。

另有一家叫『凱司令咖啡館』(Kaisiling)的，就開在赫德路（今常德路）女作家張愛玲所住的公寓樓的底層，並在靜安寺路靜安別墅東面開有分店，都以德式蛋糕著稱。喜愛吃西式糕點的張愛玲， 當然成為它的常客。事實上，她的短篇小說中就曾提到『凱司令』，還提到後來和『沙利文』合併的『義利餅乾行』：

她（女主角佳芝）在車窗上往外看，免得又開過了。車到下一個十字路口方纔大轉彎折回。又一個Ｕ形大轉彎，從『義利餅乾行』過街到平安戲院.....對面就是剛纔那家『凱司令咖啡館』，然後西伯利亞皮貨店，綠屋夫人時裝店，併排兩家四個大櫥窗，華貴的木製模特兒在霓虹燈後擺出各種姿態。

如今，靜安寺路（南京西路1001號）的『凱司令』還健在，門面不大，仍然在賣西點麵包，兼賣西餐，但生意已經無法和新起的『伊莉莎白』、『香特利』等西餅店媲美了！

還有一家叫『起士林』的，也在靜安寺路（南京西路）上，創於1938年，是一家前面是店，後面是工廠的德式蛋糕糖果商店，兼設卡座賣咖啡。張愛玲的小說中也提到過它,文中對店中缺乏品味的裝潢有詳細的描述：
　　
這家大概主要靠門市外賣，只裝著寥寥幾個卡位，雖然陰暗，情調毫無。靠裡有個冷氣玻璃櫃檯裝著各色西點，後面一個狹小的甬道燈點得雪亮，照出裡面的牆壁下半截漆成咖啡色，亮晶晶的凸凹不平；一隻小冰箱旁邊掛著白號衣，上面近房頂成排掛著西崽脫換下來的線呢長裌袍，估衣鋪一般。

所謂"西崽"，就是當時上海人對西餐館侍者的通稱。但，張愛玲卻覺得『起士林』的麵包很棒。她曾稱讚那裡的方角德國麵包簡直是『極品』；而那烤麵包的香味，常薰得住在隔壁的她怎樣睡不著。種種情懷，都記載在她的一文中：
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明製麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳＂鄰，實在是一種騷擾。只有他家有一種方角德國麵包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。

上海『起士林』的本店在天津，即著名的『起士林大飯店』，至今仍屹立不搖。但上海的『起士林』在在1956年公私合營後，改名為諧音的『喜來臨』，改賣法式西餐，招牌菜色是烙蝸牛、黑椒牛排，位於熱鬧的南京西路『新世界百貨公司』隔壁，佔地利之便，名氣也愈來愈響亮了！

此外，開在南京東路的『德大西菜社』，以德式牛排著稱，據說所賣的牛排份量很足，幾乎有兩個手掌大，而且烤得很嫩。即使是關照侍者要welldone（烤熟），一刀下去仍會冒出血水來，上海人看了心裡怕怕。而且他們不習慣一下子吃這麼多肉，常剩了一大堆。但『德大』生意很好，在虹口還開了一家分店。如今『德大』仍然健在，除了賣德式西餐外，還設了咖啡座，但已盛況不再，無法和新的西餐館競爭了。

美式西餐--吉美廚房


美式西餐最著名的是『吉美廚房』（Jimmy’s Kitchen)。它本來在虹口，因生意鼎盛，又在南京東路上開了一家分店，也是老上海的標幟之一，但如今都成了明日黃花。幸好香港也有分店，至今仍在營業。

『吉美廚房』的創始者是猶太人亞倫.藍道 (Aaron Landau)，佈置成西歐鄉村小飯店的形態，格調清新脫俗，專賣物美價廉的美式大眾化吃食。據說當時上海的分店，一進門就是個烤爐，鐵板上烤著多汁的牛肉餅，佐以香噴噴的煎洋蔥，再夾入軟綿綿的小麵包中，就是一客道地的美式漢堡包了。由於現烤現賣，香氣撲鼻，生意興隆，食客大多是剛從停泊在黃浦江的軍艦上下來的美國水手。但，唐魯孫說：上海人鍾情的卻是它的淨素西菜，像黃豆絨湯，和以芋泥精製的炸板魚等，是吃膩了『功德林』的中式素齋後很好的代用品。

『吉美廚房』雖已在現代的上海灘銷聲匿跡，但它在香港蘭桂坊（雲咸道）的分店屹立不搖，仍受港人歡迎，最近連續好幾年當選『香港最佳餐館』。它於1928 年開業，至今已有七十幾年的歷史，裝潢上仍是西歐鄉村小飯店的格局，招牌菜則變成較高檔的焗洋蔥湯、烤牛肉、薑汁布丁等，不再是普羅化的漢堡了。它在每張桌上都擺了一碗醃洋蔥，滋味酸辣辛香，顧客們可隨意取用當開胃菜。據說這道醃洋蔥的製法是『吉美廚房』的獨家配方，從不外傳，至今仍在上海醃製好後再邅硐愀郏?阍^香港『吉美廚房』與舊上海的關連。


俄式西餐--文藝復興、東華、老大昌

接下來是俄式西餐，也就是上海俗稱的『羅宋大菜』。由於當年俄國大革命後，上海市擁進了不少流亡的白俄貴族，有些以開餐館為生，羅宋大菜也跟著流行起來，尤其是在低收入的中國文人之中。三十年代作家朱自清寫給葉聖陶的信中，就曾說過俄國菜便宜、份量多、油重、便於分食，很合他的口味，所以常成為他的盤中飧。

當時有一家較高級的俄國西菜館開在霞飛路（今淮海中路『美麗華酒店』），名叫『文藝復興』，價格頗貴，下午也兼賣咖啡。但上海人最愛去的卻不是這一家，而是巴黎大戲院（淮海中路，今『時代公司』）門口西邊的『東華』，據說只要六毛錢一客，俄國麵包隨你吃到飽，另加一份澆了奶油，上海人叫『羅宋湯』的紅菜牛肉湯，和一盆主菜，可謂物美價廉。但隨著時代的變遷，白俄人口的減少，俄式西餐目前在上海已經幾乎消失了。

當時，上海著名的西點麵包鋪『老大昌』是專賣俄式麵包的，也很受張愛玲的垂青。所以她在一文中，還特別提到它那美味的熱十字麵包，和一種叫"匹若璣"的肉餡煎餅：

離我學校不遠，兆豐公園對過有一家俄國麵包店老大昌(Tchakalian)，各色小麵包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一隻半寸寬的十字托子，這十字大概麵和得較硬，裡面攙了點乳酪，微鹹，與不大甜的麵包同吃，微妙可口。在美國聽見“熱十字小麵包＂( hot cross bun)這名詞，還以為也許就是這種十字麵包。後來見到了，原來就是粗糙的小圓麵包上用白糖劃了個細小的十字，即使初出爐也不是香餑餑。

老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若?pierogie)，老金黃色，疲軟作布袋形。多年後在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自製的匹若嚕?浅：谩Ｍ炼?湓跂|羅馬時代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關係。

上海的『老大昌』如今還健在，在熱鬧的淮海路商業街佔了好大一個店面，改名為『新老大昌』，賣的大多是普通西點，和一些江南糕餅了。我特地去了一趟，發現它現在所賣的俄國麵包，只剩有甜羅宋和鹹羅宋兩種。那甜羅宋麵包好大一個，外觀雖不起眼，吃起來卻又甜又軟，我想是不遜於當年的熱十字麵包吧！

法式西餐--紅房子、飛達


老上海西餐館中的長青樹，當屬陝西南路上的『紅房子』，至今仍是上海名氣最大的西餐館之一。它創立於1935年，至今已有六十多年的歷史。老闆原是意大利人，店名本為『喜樂意』（ChezˉLouise），後來因為它的大門和外牆都漆成鮮艷的紅色，上海人就習慣性的稱它為『紅房子』，後來店主也乾脆把它改名，以順應上海人的心意。

『紅房子』供應的是法式西菜，由於講究質量，菜肴精美，名菜牛尾湯、奶油蒜泥烙蛤蜊、法國原盅紅酒炆子雞、羊肉卷餅膾炙人口，連周恩來、劉少奇等國家元首到上海訪問，都慕名來品嘗，使它一炮而紅，變成名符其實的『紅房子』了！

此外，西摩路（陝西北路）口的『飛達咖啡店』所賣的法式奶油栗子蛋糕，和乳酪稻草（Cheese Straw) ，也曾讓嗜吃甜食的張愛玲讚不絕口：

飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草＂——螺旋形的鹹酥皮小條。 去年《新聞周刊》上有篇書評，盛讚有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草＂。書評特別提起，可知罕見。

美食家唐魯孫也說『飛達』的栗子蛋糕『鬆散不滯，香甜適口』，媲美北京『擷英』的奶油栗子粉，在生前一直回味不已。至於乳酪稻草，來源已不可考，只知它的主要原料是Cheddar和Parmesan兩種乳酪，和麵粉。Cheddar乳酪原產英國，Parmesan乳酪原產意大利，不知是那位大廚首先福至心靈，把它們結合在一起，發明了這道討人喜歡的小點心，在當時的上海灘，算是稀罕物兒，但現在已經遍地皆是了。至於『飛達』，當然早就歇業，只留在老上海人的回憶裡了！


意式西餐--天鵝閣、意大利總會、文都拉


意式西菜現在不太受上海人的青睞，但它也曾紅極一時。老上海的意式菜館除了供應餐點外，多半還兼賣意大利糕點、香濃咖啡，吸引了不少文人雅士。其中最具代表性的，是『天鵝閣西菜社』、意大利總會、文都拉。『天鵝閣西菜社』原來位於淮海路、東湖路的交口，現在已搬到了雙峰路，改名為『天鵝閣麵包房』，只賣麵包了，生意不俗。它那每一小時出爐一次的小圓麵包香軟可口，現仍為上海人所喜愛，排隊購買者大有人在。

『意大利總會』位於海格路（華山路），據說它的核桃椰子泥蛋糕是老上海的一絕，和『柏斯馨』的白蘭地三層奶油蛋糕、永安公司『七重天』的七彩聖代、『美心咖啡店』的奶泡冰淇淋齊名。『文都拉』（Ventura）在亞爾培路（陝西南路），它的意大利蛋糕據說是老上海的頭一份兒，是有人特地趕去吃的。但這兩家如今都已如羚羊掛角，無跡可尋了。


中式西菜--一品香、晉隆、大西洋


上海在一九二十到四十年代間，有三家供應中式西菜的餐館，生意紅火，那就是一品香、晉隆、大西洋，時稱為『番菜館』，老闆、廚師都是中國人，現在當然也都不見了。所謂的中式西菜，是為一些想開洋葷，卻又吃不慣道地西餐的中國人所設計的。雖然口味不純正，在他們的心目中卻比血淋淋的牛排有魅力得多。

以『一品香』為例，它位於福州路西端，顧客多是附近會樂里的高級妓女和恩客，以及舊式商人等，格調不高，而且不論風味、氣氛都很少洋味，時常出現在 一書中。餐館內的裝潢雖是西式，餐桌上有燭台、鮮花點綴，並有穿制服的侍者服務，但菜色中用到大量的金華火腿、魚翅、鮑魚等中式食材，顯得不倫不類。以一份它在三十年代的菜單為例，冷盤中有金華火腿、熟蘆筍鮑脯，熱湯是雞絲火腿魚翅湯，主菜是紙包雞，甜品是香草布丁，基本上像是中菜西吃，而不太像吃西餐了！

至於南京路上的『晉隆』，廚師是寧波人，據說頭腦靈活，菜肴花樣時常翻新，所以很受一些洋派的酒國名花、歡場浪子的歡迎。有一道金必濃湯，是用魚翅、雞茸做的，滋味鮮濃。在大閘蟹季節時，還供應起司炸蟹蓋，並獻上鎮江香醋當沾醬，冶中西作料為一爐，也算是別出心裁了，頗得美食家唐魯孫的讚賞。

『大西洋』在福州路、雲南路口，在天蟾舞台（今為逸夫舞台）對面。它在這三家餐館中壽命最長，直到1956年才結束營業。它的菜肴口味不如前兩家，但店號在三十--四十年代中卻非常響亮，那是因為在它的門口曾發生過三件轟動上海的血案的緣故。被殺的都是當時上海灘的黑道聞人，計有『中央飯店』老闆陸連奎、杜月笙的得力助手高鑫寶、『米高梅舞廳』的經理仇連環等。這或許是這家番菜館風水欠佳，卻也可見它是如何受到上海黑道大亨的青睞了！


新派西餐館--阿香蒂、米氏、馬克西姆、玻璃屋、Park 97


近年來，上海灘風雲再起，海派西菜又闖出了新局面。上海既吸引了全世界的資金和人才前來投資，餐飲業自也不例外，呈現了百花齊放的榮景。

因此，上海市仍穩坐中國經濟首都的寶座，富賈雲集，所謂的：『到北京官太小，到上海錢太少』，點出了這裡有錢人多，令人自慚形穢，恨不得趕快發財。而這些有錢人都喜歡到西餐館飲宴酬酢，取其情調幽靜，裝潢華美，有點『新租界時代』的趨勢。所以如今上海的新西餐館，不僅得注重菜色，還得強調餐酒、環境、氣氛，才能出奇致勝。

像瑞士人投資的『阿香蒂』(Asanti)開在東正教堂內，氣氛優雅聖潔，還可以一邊用餐，一邊欣賞美麗的壁畫和水晶吊燈。港資的『上海米氏西餐廳』（M On the Bund)開在廣東路，俯視外灘和浦東，風景一流，無論是用餐或喝紅酒，都令人心曠神怡。港資的『上海馬克西姆西餐廳』 (Maxim’s de Paris) 位於上海大劇院內，裝潢純是巴黎風格，看表演前來份烤蝸牛配紅酒，最能培養藝術情緒。而這些餐館的特色，全是法式西餐，可見法國菜最經得起時間的考驗，已成為現代海派西菜的主導。

此外，像淮海公園內的『玻璃屋』，復興公園內的『Park 97』,無不環境優美，藝術氣息濃厚。它們所供應的菜色則包括意式通心粉、美式火腿蛋，在『玻璃屋』中甚至可以吃到香港茶餐廳中的咖哩牛肉飯、乾炒牛河等，是比較大眾化的西餐館。復興公園就是昔日的法國公園，如今除了西餐館外，還開了幾家畫廊，是上海前衛藝術家的集中地。Park 97就位於復興公園內，除了是餐館外，也是一家酒
吧，曾出現在情色女作家衛慧的一書中。

的女主角Coco曾和她的德裔情人馬克在 Park 97喝酒，並有一位德裔女同性戀者莎米爾主動向她調情。她對店內的裝潢、氣氛多所著墨，令人捕捉到目前上海前衛男女夜生活的真貌：

電影結束時我見到了導演莎米爾，一個頭髮剃成男子般短穿黑色短裙的雅利安種女人，她有一雙散發狂熱的碧色眼睛，長而筆挺的腿。馬克向她介紹了我，她用那種很特別的眼神看著我，拘謹地伸出手，我卻伸臂對她行了擁抱禮，她似乎有些意外，但很高興。

就像馬克事先對我說的那樣，莎米爾是個地道的蕾絲邊。從她看我的眼神裡有一種幽然情挑的有別於一般女性間交流的東西。

我們坐在Park 97樓的雕花護欄邊，在碎金閃爍的燈光和熏暖的壁畫、氤氳的音樂氣味中喝酒，Park的老板之一美籍華人Tony在樓下來回穿梭地應酬著，他一抬頭看到了我們，匆匆做了個"你們好"的手勢。

從上文中，我們可以看到：在衛慧的筆下，金髮碧眼的洋人、洋派的美籍華人，在上海的活躍有增無減。以前他們在上海不過意味著經濟、文化上的侵略，上海人對他們在敬畏之餘，總有一份隱藏式的怨恨和輕蔑。現在，他們卻進而與新派上海人把酒言歡，血肉交融了，而上海人對他們的心情，也從怨恨、輕蔑，變成了好奇與仰慕。一股關不住的『新租界』時代的氣息，在衛慧的字裡行間蓬勃的躍動著。

我不禁想著：難道，上海竟是個永遠的租界？ˉ文革燒不盡，西風吹又生？以前的舊租界是被迫的，如今的『新租界』卻是自願的。洋人永遠是上海的靈魂。沒有了洋人，就沒有了上海。而依附洋人而生的海派西菜，無論是張愛玲所鍾情的牛排、西點，或是衛慧所熱中的咖啡、洋酒、巧克力，當然也都要不停的借屍還魂，由前世走向今生，永永遠遠的與上海人長相左右了！