味 精 有 害 吗 ？

『转帖』  在中国历史悠久的饮食文化里，

“鲜”字一直占据重要的位置。早在周朝，就有将鱼与羊放在一起制造美味、同时造就“鲜”字的传说。而味精自从诞生之日起，就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。然而，关于味精的争论和使用问题，却一直困扰着人们。　　

味精有益吗　　

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。　　

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。　　

因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。　　

味精有害吗　　

有段时间，个别西方人吃完中餐，从中餐馆走出后，出现嗓子疼、头痛、发热、呕吐、头晕等症状，他们管这一现象叫 “中餐症候群”。人们一度以为这种现象的发生是由于中餐馆烹制菜肴时加入了大量味精所致。经过一系列调查研究，结果表明，所谓“中餐馆症候群”与味精无关，而是与个人对如谷类、小麦等食物过敏有关，从而缓解了人们对使用味精的恐慌。　　

但是，使用过量的味精时，味精的分解产物谷氨酸也能被体内的酶催化转变成抑制神经功能的物质，导致人体出现头晕、嗜睡等症状；一些人则会心跳加速、烦躁。血液中谷氨酸增高也会限制人体对钙、镁、锌、铜等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究显示，长期使用过量的味精可能导致视网膜变薄，视力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同时，注意科学的使用方法是避免危害人体健康的关键。　　

　　   专家提醒：

●强调原味、鲜味较强以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食时如果要突出原汁原味，或者像制作蘑菇、香菇、鸡、牛肉以及鸡蛋等食物时，这些材料本身就含有大量如味精成分样的物质——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

●味精不宜添加于碱性较强的菜肴中。由于味精能与强碱反应，生成具有不良气味的谷氨酸二钠，从而使味精失去了原有的提鲜作用。所以，在制作碱性较强的菜肴如海带、鱿鱼、海参、虾仁等时，注意不要添加味精，以免丧失鲜味或者影响口感。

●味精也不宜用于酸性食物中。因为味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴时不宜添加味精。　　

科学使用味精　　

周师傅是一家饭店的主厨，住在陈浩隔壁。周末，陈浩夫妇特意请周师傅上门指点厨艺。　　周师傅先给陈浩夫妇演示了两道菜式，然后该轮到陈浩 “上阵”了。随着炒勺里一团火嘭的燃烧起来，陈浩把拌好的调料一并加进去，学着周师傅的样子连续抖动着炒勺，感觉自己姿势特帅。可是周师傅告诉陈浩，在那会儿把味精等调料加进去，时机是不对的。　　

接下来要学一个凉菜 ——凉拌黄瓜，陈浩心想，这么简单的一道菜，我已经做过不知道多少次，不知周师傅对此有何指点？于是，洗、切、拼盘、加调料，最后拿起味精瓶在菜上均匀地撒了一点，一气呵成。但周师傅说，味精应先用少许温水化开后，再添加到凉拌菜里。　　陈浩服了：厨艺果然是门学问，仅仅一种调料 ——味精的添加就有这么多讲究，真得用心好好学。不过，有个问号也在陈浩脑中浮现：周师傅所教的味精使用方法是科学的吗？　　

专家提醒：

●味精添加应适量，每道菜添加的味精不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。

●味精最好在每道菜出锅时再加入。我国人的做菜时间较长，较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感；同时由于味精在超过120摄氏度时会焦化，生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅时，温度降至70摄氏度～90摄氏度，恰好是味精溶解的最佳温度，鲜味也最浓。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加应在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

●低温使用味精时应先用温水化开。因为味精在低温下不易溶解，所以制作凉拌菜不能直接加入味精，且此时粉状味精比晶状味精容易化开和搅拌。和馅也是同样道理，但是馅料做成包子、饺子后，经长时间高温煎、炸、蒸、煮，也会导致味精变性，所以馅料最好不要加入味精。　　

　　   专家提醒：●哺乳期妇女和婴幼儿最好不用味精，因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌，轻则厌食，味觉差，继而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大、生殖器官及第二性征发育不全。●味精中含有一定比例的钠，过多使用味精会使人产生口渴感，而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。　　

鸡精，原料多样甚于味精　　

鸡精不是纯粹的味精，它的成分很复杂。鸡精是一种以鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基本原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的增鲜、增香调味料。　　

鸡精含有的谷氨酸钠纯度约为 40％，而味精中谷氨酸纳的纯度则在80％以上。在具体使用上，鸡精的用量依据个体情况而定，可以添加至鲜美可口为止；而味精相对而言比较纯净，用量比较稳定。　　专家提醒：

●鸡精本身含盐分，烹饪菜肴使用其调味时，应注意少加盐。

●鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。

●鸡精溶解性较味精更低，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。

●鸡精含盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会滋生微生物，污染食物。

●如果加入过多鸡精，会破坏菜肴原有的味道。