四川泡菜的制作 ZT

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位，还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃，佐餐，作菜之配料等等，运用广泛，深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较复杂，一般餐馆难以做到。在此，笔者介绍几种常见四川泡菜的简易作法，供参考。

一、原料选择

四川泡菜使用的蔬菜品种很多，一般可分为三大类：一是根茎类，红、白萝卜、青菜头、莴笋、蒜苔、笋、仔姜、红油菜苔等。此类菜应运用质地脆嫩新鲜、不皱皮干缩、无腐烂、无虫伤等。二是果菜类，长辣椒、甜椒、茄子、黄瓜、豇豆、扁豆等。此类蔬菜应选色鲜肉厚成形无疤眼等为佳。三是叶菜类，此类菜使用较广，常用的有青菜(芥菜)、莲花白、芹菜、韭黄、瓢白菜等。此类菜，应选择新鲜色艳、枝叶肥厚、脆嫩多汁、无腐烂虫蛀者为好。但是，四川泡菜中要多用嫩仔姜、青红辣椒、青菜头，因为这几种菜可起味增鲜，提高泡菜盐水的质量，对泡菜风味有一定的作用。

二、用料比例

一是水与盐的比例。泡菜盐水调制，水与盐的比例为4∶1，即水10，000克，盐2，500克。二是新、老盐水的比例。老盐水是已具有二年以上历史的泡菜盐水。新老盐水的最佳比例以各一半为佳，最低的为5∶1，即新盐水5，000克，老盐水1，000克。三是泡菜盐水调料比例。专门的泡菜要使用多种调料，如白酒、料酒、醪糟汁、乳糖、花椒、山奈、八角、草果、排草等，比较复杂。简易泡菜盐水，各种调料的比例为：盐水5，000克、高梁白酒60克、醪糟汁100克、花椒10克、草果5克、干红辣椒100克、八角5克。花椒等可用纱布包扎好，制成香料包入坛。

陕西媳妇加注:
盐的比例好像太高,我也没用那么多的料.单花椒水煮开,放凉加入莲花白或罗卜.储入密封的(airtight)器皿中, 大约10天既可,当然加点糖,会更容易变酸.注意:所有操作过程中,不可有油否则会长毛.

三、原料的初加工

为保证泡菜的质量和盐水不坏，因此原料要进行初加工。总的要求是洗净泥沙，剔去枯叶、朽皮、老梗须根等。具体要根据各种蔬菜的性能质地来决定初加工方式。如泡制青菜头、辣椒、豇豆、蒜苔、仔姜等，在洗干净沥水后，放在阳光下晒蔫，再入坛泡制，成菜才脆爽可口，久贮不坏。而芹菜、莲白菜、青菜等可在阴凉之处晾干水分，才可入坛泡制；而甜椒、仔姜、萝卜、黄瓜、莴笋、莲白菜等，洗净沥干水便可入坛，这种泡菜色泽美观，本味浓郁，四川称为“跳水”泡菜。

四、装坛

一是分层装坛。先将坛子洗净，并用布擦干水分，在坛底放一层盐，装入初加工后的蔬菜，装至半坛之后，再加入盐，并放入香料包。初加工后的蔬菜装至坛口10cm左右，再加入盐，灌入调好的盐水淹过原料，倒入料酒，加上坛沿水，盖上坛盖。二是装坛的原料分层要求。经常食用的泡姜、泡辣椒、酸青菜和酸萝卜，可装在坛底；而尝新的泡菜头、春笋、黄瓜、豇豆等装在中上层，以便食用。而?头、大蒜、芋头、牛角椒、青椒、刀豆等放坛的中下层。莴笋、莲白梗、萝卜、菜苔等可泡上层。三是用料的加入。初加工的蔬菜原料入坛，必然冲淡盐水浓度，所以应加盐，以免咸味不够。此外还应加白酒、醪糟汁、红糖、花椒、草果、排草、八角等，起增香杀菌的作用。

五、日常管理

一是泡菜用的工具、器具要求清洁，忌沾油沾生水，坛沿水要定期更换，可在坛口放一小碟，防止生水进入；二是取食泡菜时，用干净的筷子取食，手要洗净擦干。三是坛口的水应充足，密闭坛口，隔绝空气。四是处理出现的问题。问题有盐水生花，轻者可滴入几滴白酒搅一下，重者可打出霉花，加一些盐、酒、鲜霍香搅匀，霉花可消失。还有盐水浑浊发黑，可将盐水过滤不用，重新换新盐水入坛。

四川泡菜的味型有多种，但以盐水、咸甜、甜酸三种为多见。用一般方法制作的是盐水泡菜。如泡仔姜、泡香菜头等。在盐水泡菜基础上加重糖味，可制成咸甜泡菜，如咸甜大蒜、甜蒜苔等。用白糖水、醋精制作的水泡菜为甜酸泡菜，如珊瑚果脯、甜酸萝卜等。