武昌鱼三鲜豆皮 得毛一句话而名扬天下

说来也怪，湖北饮食风味，是靠一位淡泊饮食的伟人“吃”出来的！毛泽东那首“才饮长沙水，又食武昌鱼”和他亲临汉口老通城酒店品尝豆皮的经历，早已传为佳话。

适逢2006湖北饮食文化节隆重举办之际，笔者走访了一些当年曾为毛主席掌勺的老师傅和有关接待人士，他们深情地介绍了一代伟人当年的饮食生活。

武昌鱼与诗词

新中国成立后，毛泽东来武汉究竟在哪儿吃的武昌鱼，近年外界有些误传，说是在武汉大中华酒楼吃的。实际上，毛泽东1956、1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼，都是游长江后在渡船上吃的。今年84岁的杨纯清是国家首批授予的特级厨师，1953年受聘于中南行政委员会，作为毛泽东在湖北的随行厨师，多次为毛泽东举行的国宴执厨担纲，在主席身边断断续续工作了近7个年头。

据杨师傅介绍，鳊鱼当时习惯上有窄鳊、宽鳊、团头鲂、红眼鳊等称呼，并不叫武昌鱼，也没有什么名气。当时杨师傅做了两道鱼菜，一是鳊鱼，一是草鱼，从毛泽东作词《水调歌头·游泳》后，鳊鱼就成了武昌鱼，成了湖北的特色名品。

杨纯清第一次为毛主席做武昌鱼是1956年6月1日。那天上午约9点钟，主席登上了停泊在汉口王家巷码头的“永康号”轮。随即，轮船逆江而上。船到金口，主席下水畅游长江。这是毛泽东第一次畅游长江。他对陪同的李先念说：“以后我每年都要来游长江。”这一次，主席游了约15公里。在沌口上船吃饭。杨纯清为主席做了4菜1汤，即：清蒸鳊鱼、烧(草)鱼块、回锅猪肉、炒青菜和榨菜肉丝汤。这一餐，毛泽东喝一小杯茅台酒，吃了一小碗米饭，鳊鱼被吃光。

毛泽东的随行人员叶子龙笑呵呵地对杨纯清说：“杨师傅，主席特别爱吃你做的鳊鱼。主席刚才在船上还作了一首诗呢。”

当晚毛泽东回到武昌东湖住地。杨纯清等几个工作人员在屋外休息闲谈，只见主席从客厅里走出来，笑容满面地说：“杨师傅哎，你做的鳊鱼蛮不错的哩。古代文人把鳊鱼叫武昌鱼：岑参有‘秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道’，马祖常有‘携幼归来拜丘陇，南游莫忘武昌鱼。’可见武昌鱼历史悠久咧。”

说罢，毛泽东从口袋里掏出一张条幅，又对杨纯清说：“杨师傅，我刚刚写了一首新诗，送给你要不要呀？不吃你做的武昌鱼，我是写不出诗来的。”这就是脍炙人口的“才饮长沙水，又食武昌鱼”词——《水调歌头·游泳》。随后，主席回书房又手书一幅送给叶子龙。不过，这首著名的词当时并没有公开发表。

辣椒与革命

在饮食上，可以说，毛泽东最好的享受是吃红烧肉，最常用的菜是辣椒。可是，这两道菜吃多了，对他的身体都不会有好处，因此，汪东兴总是提醒厨师：严格把关！意思很明白，既要满足需要，又要从严掌握，控制适度。

毛泽东对辣椒的偏爱是始终如一的，有时甚至到了贪馋的程度。他认为，其他的菜可以不吃，辣椒是万万少不得的。如果有两天不吃辣椒，饭量几乎减半。

为了让主席能吃上辣椒而又少点辣椒，从50年代中期起便在东湖宾馆工作的傅家宽师傅想了一个办法，即给主席做一盘油泡辣椒。他专门选用一种最辣的辣椒——朝天辣，又叫姊妹椒。这种辣椒又尖又小，奇辣无比。他把朝天椒切成条状，放入滚开水里烫一分钟，然后捞起来凉拌，再加麻油浸泡。

傅家宽回忆说，那餐饭主席吃得满头大汗，嘴里咝咝倒吸凉气，米饭比平常吃得多。毛泽东边吃边说：“这个朝天椒，大概就是辣椒里的阎王爷哩！”傅家宽试探地问：“主席吃不来吧？”毛泽东却连说三个“好吃”。

接着，毛泽东又风趣地谈起他的辣椒经，说：“吃辣椒是要有决心的。要不怕辣，不怕苦。辣椒是个好东西，大凡革命者都爱吃它。我们湖南家家都种辣椒，人人都吃它，人人都革命。”

毛泽东还回忆说：长征的时候，吃不到肉不大想肉吃，只是老想有辣椒吃就好了。

娃娃菜与国宴

1960年5月，毛泽东到武汉时，有关负责同志告诉杨纯清：“不要弄肉给主席吃。不然，主席会发脾气的。”

原来，因国家处在困难时期，毛泽东给自己定下了三不：不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量。主席历来是“说话算数”、“交代了的事情就要照办”的。在那些日子，毛泽东有7个月不吃一块猪肉，有时工作一天吃一盘马齿苋或菠菜之类。同志们心里很焦急。当时的湖北省委第一书记王任重走进厨房说：“杨师傅，你们一定要想办法让主席在湖北吃好点！”

有一天，杨纯清心里实在过不去，便斗胆给主席做了一道“青菜汤”。他将母鸡清炖，然后取出鸡肉，将鸡汤里的油汁过滤干净，再将青菜叶下进汤里。吃饭时毛泽东似乎有所识破，对公务员说：“你去问一下杨师傅，这菜汤里怎么有鸡汤味？”他只好前来敷衍回答：“大概是多放了点味精。”事后，汪东兴与杨纯清开玩笑说：“杨师傅的水平真高，青菜汤做出鸡汤来。”

那些日子，为了能改善一下主席的生活，杨纯清和警卫人员商议，有时到磨山脚下，东湖边上打猎。如果运气好，可以打到野鸡野鸭，还能捉到一些泥鳅、鱼虾。这就大大丰富了主席的菜谱。

不知内情的人也许会推测：按毛主席的地位，他每餐都会有美酒佳肴、山珍海味，肯定是十盘八碟的，应有尽有。其实不然，主席的生活十分俭朴。他严格要求四菜一汤。除了猪肉定时定量，平时吃得最多的是人人都吃的家常蔬菜。他吃米饭也有些“特别”，米要求是农家人吃的糙米，做饭时还要掺合麦米、玉米、豆子等杂粮，有时还要求米饭内加红苕。主席对世人所崇尚的“山珍海味”不屑一顾，对海参、鱼翅等美味大不以为然。

有一回杨纯清为主席做了一碗“芙蓉鸡片”，主席却一片也没吃。他问清这道菜的名称后对杨纯清说：“听这名字我就不爱吃，现在不吃这东西，就是将来条件好了，我还是吃红烧肉过瘾些！”

主席对这些高级东西有他自己的见解。他说：“所谓山珍海味并没有什么特殊之处。这些东西本来是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了，到后来就高不可攀、神乎其神了。所以，那些有了权、有了钱的人是肯定要想方设法弄来吃的。吃了皇帝老子吃的东西，自己便成了皇帝，这就叫着沾光吧。”

主席还说：“本人生来不高贵，故高贵之物不敢问津。”主席一贯认为：人吃五谷杂粮和粗茶淡饭，能通便畅气。我们还是不要把自己养娇贵为好。

主席对作料也不感兴趣，他不吃大葱、生粉之类，连酱油也不多吃。他说：“还是原汤原味好，这叫‘保持本色’”。主席几乎天天吃娃娃菜，有时也吃苦瓜和臭豆腐。

“ 娃娃菜”是主席的“发明”，也是主席给起的名字。这道菜是主席叫杨纯清用萝卜苗和叶柄烧制而成的。农家一般都不吃萝卜苗，因为它味苦、粗糙，附有细细毛刺。主席却很爱吃。他说：“我就是爱吃它的苦味。”并把它推荐上了国宴。那是1960年，毛主席在武昌东湖设国宴招待朝鲜贵宾，上了娃娃菜。主席向外宾介绍：“这道娃娃菜营养价值很高，中国皇帝也吃娃娃菜。萝卜在中药书上有名位，叫‘地阳参’，很补人哩。”

主席说的“娃娃菜”，中国皇帝也吃，史料无从稽考，却把在场的好多人逗笑了。后来，在湖北的每次国宴，主席总没有忘记上这道“娃娃菜”。

“豆皮是湖北风味，要保持下去”

老通城酒楼83岁的“豆皮大王”曾延林师傅接受笔者采访时介绍说，豆皮是湖北江汉平原上的传统食品。每逢过年，家家户户都要摊好些豆丝，来了客人后，配上腊肉、鸡蛋煮着吃。

解放前，曾延林和他的师兄、“豆皮大王”高金安，在总结武汉肉丁工艺基础上，创新出三鲜豆皮做法。老通城是1929年开业的老字号，1946年该店老板打出“豆皮大王”的旗号。

建国后，曾延林师傅的一个最大心愿就是见见毛主席，请他老人家尝尝自己亲手做的豆皮，以表达对新中国人民翻身作主人的感激之情。回忆起1958年4月3日，毛主席到老通城分店吃豆皮的情景，曾延林师傅心潮起伏：“那时我很激动，见他老人家一面不容易，怎么也说不出话来，就祝他老人家健康。”

曾师傅说：4月2日晚上先接他到东湖宾馆。第二天毛主席的警卫员又过来交代说：“师傅，首长今天有客人，请弄点好豆皮。”原先准备在汉口大智路老通城本店吃的，但担心人太多临时改在惠济路的老通城分店。东湖宾馆曾给毛主席开专车的易永喜老人说，那天车开得快，20分钟就从东湖宾馆开到汉口，傍晚7点就到了。当时店门前有很多接送人的三轮车，为了主席的安全，每来一辆三轮车，就请武汉市委的一名干部坐上去离开。

曾延林师傅回忆说，主席下车后，先到厨房和各位师傅谈话，之后才去用饭。事前警卫人员告诉说，不要放蛋黄，只放些蛋清做豆皮。配的馅是在东湖接待处准备好的，绿豆和米浆是现做的。当时主席一人吃了一大盘子，足有3两，并告诉随行人员：“你们都吃完，不准浪费。”主席边吃边说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去。”据老通城酒楼汪忠心经理介绍，1958年以前，老通城豆皮仅有“三鲜豆皮”、“特色豆皮”、“蛋光豆皮”3个品种，在毛主席指示精神鼓舞下，目前已发展为豆皮系列，共有十几个品种。1989年，三鲜豆皮曾获部优金鼎奖，深受海内外人士喜爱。

毛泽东食谱录

建国后，毛泽东主席曾多次到湖北视察，从1953年到1974年，几乎每年都到湖北来一次。东湖宾馆王云卿、喻可庆、陈昌根等师傅回忆说，主席的饮食非常简单。除招待过几次外宾外，从不请客人吃饭。

他们还回忆说，主席的饮食，早餐一般吃油条、豆皮、米粉之类。由于他习惯在夜里办公，早上起得晚，早饭通常在8点到10点钟吃。中餐和晚餐则没有固定的时间，菜式也大体一样，基本上是四菜一汤。所谓四菜一汤，用的都是小碟子小碗，量很少。主食就是米饭，搭些红薯、红豆、小米等杂粮，每顿不过一两饭，以后年纪大了，吃不到六钱。蔬菜都是因时制宜，有什么吃什么，通常吃的菜就是些冬旱菜、豆芽、番茄、茄子等。每餐荤素搭配。主席喜欢吃肥肉，烧肉就做三四块，蒸肉也做两三块。吃鱼也是普通的鲢、草、鳊。鲢鱼去头去尾，吃中间一段，鱼头用来做汤。有一种不起眼的鱼，老百姓叫船钉鱼，寸把长，长在小河汊里，主席很喜欢吃，冬天有时做点红烧狗肉。青菜每顿都有，荤菜每周几次，不一定顿顿有。

老师傅们说，主席饮食很节约，吃剩的东西从不准倒掉，要留在下顿吃。在东湖宾馆时，每天结一次账，自己付伙食费。平时偶尔喝点酒，装酒的杯子不过装两三钱，每次抿一小口，一瓶酒很长时间喝不完。酒瓶喝空了，不准扔掉，都收集起来，作为伙食费的凭据。

主席还很注意食疗保健，从来不服用卫生部及医护人员配发给他的一些保健药品，而对姜汤则情有独钟。有一次，主席在武昌东湖患了感冒，他不找医护人员，却要厨房工作人员煎生姜汤。他说：“生姜汤是治感冒的特效药，灵得很哩。大革命时期，农讲所的学员到汉口参加群众大会，返校途中突遇大雨，身上的衣服都淋透了，食堂里为他们熬了热腾腾的生姜汤，大家喝了，都没事了，真有特效呢。”主席还说，“生姜是个好东西，中国自古就有‘男儿百日不离姜’之说哩。”也许，年近 70岁的毛主席一直不怎么生病的原因就在于此。

毛主席在湖北，饭后一般都是要散散步的；和身边人员拉拉家常，问寒问暖。

一次，主席还问工作人员是哪里人？有的回答：“上海”、“青海”，有的回答：“洪湖”、“湖北”。主席风趣地说：“我也是一湖，湖南人，我们都是来自五湖四海，为了一个共同目的走到一起来了。”主席把大家逗乐了。一位工作人员大声说：“我们的目的是为主席服务。”主席说：“你们为我服务，我要为你们服务，我们大家都要为人民服务。