传统文化杂谈 醇酒篇（十）美酒来了

现今中国名酒介绍

绍兴黄酒
黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的，是中华民族自己的酒，还经常被中医用作药引。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装，今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承。
绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左传》。《左传》相传为春秋左丘明所作，书中记载有越王卧薪尝胆，为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”即生儿子，奖励二壶酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒，一头猪。从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。南宋建都临安，酒的消费量很大，卖酒是一个十分挣钱的行业，当时绍兴城内酒肆林立，酒业达到了空前的繁荣，绍兴黄酒的生产工艺，在南宋时就已成型。元明清时，绍兴酒业进一步发展。清代由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖，绍兴酒是我国获奖最多的酒。
绍兴黄酒以上等糯米为主料，用优质水源：鉴湖水酿制，其酿造的特点是：第一，所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。第二，黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。第三，新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。有一种叫女儿红的绍兴酒，是在女儿生下的当年酿造，置于酒坛中密封埋在土中，到女儿出嫁时再取出用于婚宴。这时一坛酒只剩下大半坛，酒质浓厚，须经勾兑才可饮用。现今绍兴酒的著名品牌有：沈永和、古越龙山等，品种除上述状元红、加饭、善酿外，还有用不同年份酿造的这三种酒勾兑的花雕、太雕等。

茅台酒
茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇。早在2000年前，仁怀即以“蒟酱酒”称著与世。据《史记》载，汉武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，带回鳛国(今仁怀属古鳛国)产的“蒟酱酒”，帝饮后称其“甘美之”。《仁怀厅志》也载有古诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物，赚得唐蒙鳛部来。”元代宋伯仁《酒小令》中也载有“南粤唐蒙蒟酱”。 清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窖酒、老酒”等品种，尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土的清乾隆49年（1784）路碑上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》曰：“茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽。”至咸丰三年（1852），乃有成义酒房(团溪人华桎坞建，称华茅)之设立；同治二年(1862)又有荣和烧房(邑人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资建，称王茅)相继成立。此茅台酒制造历史最久之烧房也。因历史最久，故其制法精艮，品质醇美，曾于民国四年(1915)巴拿马万国博览会，，得有金质奖章，成义和荣和两家酒房，俱系曾经得奖之人。民国十八年(1929)有周炳衡弟兄以天福官店主贾久钦之资本，建衡昌酒厂从事茅酒制造，该厂规模较大，设备整齐，酒之品质亦颇优良。1940年衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。 1951年在成义酒房基础上改建成立贵州茅台酒厂，1952年陆续将恒兴、荣和并入，沿袭传统工艺生产茅台酒。茅台酒以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再存储三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准瓶装出厂，全部生产过程近五年之久。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯之留香久久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。陈毅有诗吟“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯”。茅台是国宴用酒，周总理招待尼克松就是用茅台，当地也曾头脑发热，要产量翻番，国家发现后及时制止。

五粮液酒
　　五粮液牌五粮液酒产于四川省宜宾五粮液酒厂，中国名酒。宜宾古为叙州，早在汉代就已盛行酿酒和饮酒。宜宾盛产荔枝，在《华阳国志》和《太平御览》中均有记载，其荔枝甜郁芬芳，多汁可酿酒，故宜宾自古以美酒和荔枝相著称。唐代酿有“重碧”酒，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。清代酿的“杂粮酒”闻名于世，系由“荔枝绿”“咂嘛洒”脱颖而成的“烧酒”，用高粱、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷物酿成。1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点，而鄙其名称，更名为“五粮液”。 五粮液的酿造原料为红高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。糖化发酵剂则以纯小麦用特殊制曲法，制成“包包曲”，酿造时，须用陈曲。用水取自岷江江心，水质清冽优良。发酵窖是陈年老窖，有的窖是有400多年历史的明代遗留物。发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。以分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序制得的五粮液酒，清澈透明，香气悠久，酒味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。饮后无刺激感，不上头。开瓶时，喷香扑鼻；入口后，满口溢香；饮用时，四座飘香；饮用后，余香小尽，属浓香型麦曲酒中出类拔萃之佳品。

山西汾酒
汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的信中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载有“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒，但都还不是蒸馏酒。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒，我国蒸馏酒似乎以汾酒为最早。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首。1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家，一九四八年汾阳解放后，正式成立了国营杏花村汾酒厂。汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：”人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。以优质汾酒为基酒，配以十余种名贵药材采用独特生产工艺加工而成的竹叶青酒，其清醇甜美的口感和显著的养生保健功效从宋代以来就被人们所肯定，是我国古老的传统保健名酒。

西凤酒
西凤酒原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、郿县一带，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。西凤酒从酿造酒开始距今已有2600多年的历史，始于殷商，盛于唐宋。殷商末年，牧野大战时周军伐纣获得成功，周武王便以家乡出产的“秦酒”（因产于秦地雍城而得名）犒赏三军。统一六国后，秦酒便成了秦王朝的宫廷御酒。汉代以后，秦酒更名为柳林酒，已名传遐迩。清代以蒸馏酒“凤酒”著称，而且在“八百里秦川”的宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称“凤酒”。 1956年在凤翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂，翌年按传统工艺继续投产西凤酒。西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得。发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。适时饮用，有活血驱寒，提神祛劳之益。

泸州老窖
　　泸州古称江阳，自古便有“江阳古道多佳酿”之说，秦汉时已有酿酒。蜀汉建兴二年(225年)诸葛亮出兵江阳忠山时，使人采百单制曲，以城南营沟头龙泉水酿酒，其制曲酿酒之技流传至今。宋代酒业较为兴盛，元泰定元年(1324)已酿大曲酒。明万历十三年(1586)泸州大曲酒工艺初步成型。《泸县志》载：“酒，以高粱酿制者，曰白烧。以高粱、小麦合酿者，曰大曲。”清顺治十四年(1657年)前后，“舒聚源糟坊”开业。乾隆二十二年(1757年、)增建4个酒窖，其大曲洒脍炙人口。同治八年(1869)“舒聚源糟坊”改号为“温永盛糟房”，有大曲酒窖10个，其中6个建于1650年左右，4个建于1750年左右。1951年至1952年间，组成春和荣、温永盛、定记、曲联四个联营洒社，1955年将四个联营酒社合并成立公私合营洒厂，1960年改组合并为泸州曲酒厂，1990年易为现厂名。1952年按泸州老窖大曲内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲，其品级最高的为特曲酒。泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，大曲有特殊的质量标准，酿造用水为龙泉井水和沱汀水，采用传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后，再用“麻坛”贮存一、二年，最后通过细致的评尝和勾兑，达到标准，方能出厂，保证了老窖特曲的品质和独特风格。此酒无色透明，窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。