《北大荒纪实之四十：美食篇（下）》
头茬儿韭菜
如果有谁把韭菜列为美食，那这位的品味也就不怎么高明了。可韭菜对我们这群在北大荒生活过的人，却是鲜美异常。
《现代汉语词典》对“韭菜”的注释：多年生草本植物，叶子细长而扁，花白色。是普通蔬菜。对于菜农来讲，韭菜种下后，就不用费太多心思了，等着一茬儿一茬儿地割就是了。
要说韭菜的鲜美，先得听听我们冬天吃什么。
冬天，我们吃“老三样”。萝卜、土豆、白菜。要说东西也都不错，可一吃就是半年多，谁的胃里天天都是这三位访客，烦不烦啊！还有，在地窖里存放的时间久了，一股子冻伤腐烂的味道。临到快开春的时候，真是得捏着鼻子吃。
春天好不容易来了，都盼着早一天能吃上口新鲜菜。最先能吃到的只有大葱和韭菜。食堂的头一道春菜：炒大葱。新鲜大葱甜甜的，也不错。毕竟葱的辛辣之味很冲。吃多了，嗓子觉得痒痒，好像要出“嘟嘟”的动静。
大家都盼着韭菜。我们要包韭菜馅饺子来开这一年初始的牙祭。
韭菜长到一拃高，有时只有大半拃，宿舍里就有人开始念叨韭菜馅饺子了。
象这一类工作不用动员，都特自觉。割韭菜的割韭菜，借面粉的借面粉，借鸡蛋的借鸡蛋，我通常是厨师长的责任。自“清水鸭”一炮打响之后，宿舍只要是倒腾吃的，我就众望所归。
在此说明白一点，借面粉，借鸡蛋的“借”是真借，没有其它含义。跟《贼过了三年不打自招》的内容无关。特此声明。
当然，“借”在这儿的真正意思就是去要，从人家那儿白拿。不过“借”比“要”和“拿”好听，但从不，也别惦记着“还”，这是双方都明镜似的。“谁”去借，找“谁”借，这里面也有学问。去借的人就相当今天的公共关系部部长的角色。不是吹，全村百多户老职工，我去敲门空手而归的时候不多。一是有面子，二是脸皮厚。问君能有几多厚，步枪子弹打不透！
饺子要好吃，关键是馅。鸡蛋韭菜馅，关键是炒鸡蛋，蛋要炒老了就不好吃了。油烧到七、八分热，下鸡蛋（不可以用冒了烟的滚油炒，一是有焦油的味，二是鸡蛋煎出焦黄焦黄的硬皮，口感不好。）。不用铲子，要用筷子，在锅里搅合，让油和鸡蛋混在一起，随着温度升高，蛋逐渐凝固，一定不要有焦黄色，待蛋全部凝固，呈淡黄色，出锅！蛋极软嫩（有一道菜，名“赛螃蟹”也是这么玩的。）。
制作过程就不必细述了。反正是人人奋勇，个个争先，配合默契，不用动员，不用念语录。
包好后，就用我们的“多功能脸盆”开煮。
饺子端上桌，头五分钟没人说话，只有“咕嘟，咕嘟”的吞咽声。头茬韭菜，嫩、鲜；鸡蛋，滑、软，入口即化。谁都是吃到肚滚腰圆、直打饱嗝，才肯放下筷子。
这一顿鸡蛋韭菜饺子，把一冬的冻萝卜、烂土豆味一扫而光。
杀生鱼
今天，不少人已尝过日本式的生鱼片，很简单，只是把三文、吞拿等鱼肉切成片，沾日本青芥末和酱油，鲜、滑、爽口。重要的是，鱼要新鲜。
杀生鱼，则是东北特有的生吃鱼的做法。没有考证过，该吃法可能只限于牡丹江一带。
先说说做法：
原料：3斤以上黑鱼一条。（两人份）
辅料：白菜心1斤，心里美萝卜亦可；辣椒油、酱油、盐、糖、白醋、料酒/白酒等。
（说明：并不排斥其它鱼种，黑鱼肉厚、好片、好切、成块，吃着过瘾。鲤鱼、狗鱼、细鳞、鲫鱼均可。鲫鱼肉最细嫩，但由于要用多条才能够吃，故汉子们均舍而不用，书生儒士则喜。）
制作：黑鱼从脊背下刀划开，至中间大刺，顺大刺剥下，至鱼腹，得带皮鱼肉两片。将刀从鱼肉片中斜切，至皮，刀势平放，平推，把鱼皮剔掉。
将去掉片的净鱼肉，切薄片。
切好的鱼片，加入白醋（东北叫醋精），略拌。
（这一过程很重要。当地老职工的说法，是用醋精“杀一杀”，很有道理。鱼肉再新鲜，里面也有各种寄生虫，直接食用，寄生虫有可能进入人体为害。醋精有杀虫杀菌能力，也就是把鱼肉消毒了。经醋精“杀”过的鱼片，由原来的透明色变成微微白色。就象醋吃多了嘴唇会变白一样。）
鱼片在被“杀”的时候，将白菜或萝卜切丝，略用盐腌杀杀水。否则，吃到后来，出半盆水，味道就差了。辣椒油最好现炸，将辣椒炸得焦脆焦脆的，香。
最后，将杀好的鱼片，拌上盐、酱油、糖、料酒或白酒，挤过水的白菜丝或心里美丝放在鱼片上，上桌后，淋上刚炸好的辣椒油，“滋啦”一声，弟兄们，抄家伙吧！
脆、鲜、香、辣、爽是该菜的特色。鱼肉鲜嫩，菜清爽，咸、甜、辣、香，口感丰富，层次分明。来瓶当地的60度北大荒，两个人轻而易举地就能“造”半脸盆。
当地老职工特别喜吃，举一例证说明他们喜爱的程度。片下肉的鱼身子部分，就叫“鱼架子”。没错，空有个架子了。冬天，这些鱼架子象码木柴垛一样码起来，一冬过去，能码起老高的一排来。
