炒一盘称心如意的芽菜

广东人管“豆芽菜”叫“芽菜”。芽菜好吃又不肥人，可有阵“豆青味”，处理不当就不好吃。

选一磅又肥又短的绿豆芽，自家发的当然更好。掐尾去壳，甩干水份。
取小块老姜，平躺菜刀，一拍而扁。
细细的香葱，斜刀切段。
小杯白酒。小杯鱼露。小撮白糖。

烧热炒锅，下花生油，至大冒青烟。放下拍扁的生姜，煎至香味喷出。将晾干了的芽菜“兹拉”倒进锅，兜底翻炒十数下，白酒绕锅沿一圈倾入，可驱除豆青味儿。继续急速翻炒是几二十下，再注入鱼露。鱼露极鲜却又极咸，于是不必放盐或酱油。此时芽菜会渗出不少水份，那就加大火力，继续翻炒，很快锅中汤汁便几近全干，放入少少白糖和青葱，拌匀即可上碟。

别忘了擦干净碟边。

粤人云，芽菜性虚寒，味虽美，但多食无益。生姜可以稍解寒气；白酒可除豆青味儿；鱼露与清平的豆子香配合无缝；白糖则把水灵的鲜味丝丝引导出来；最后青葱点缀了颜色和香气。

这样的炒豆芽，清淡而鲜美，雪白而微呈半透明，滋味已然完全渗入豆芽里，却因为是大火急急炒就，芽菜咬下去依然微有脆意，咀嚼时齿颊间绝不感觉枯燥。我可以自己一个人吃一整碟，妈妈云：“牛嚼牡丹”。又曰：“担草入城门”。

做这菜的灵感来自老蔡蔡澜的食经。老蔡的美食人生，风流倜傥，脱落形骸，却不失其格其品，我喜欢。