川味家常冷面配南风肉冬瓜汤
冷面用料:小阔面条500克,熟芝麻25克,芫荽15克,蒜头1瓣,生姜、香葱各5克,花椒20粒,生抽、白糖、米醋、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法:1、面条分成10份,理顺盘成圆饼状,上屉用沸水旺火蒸煮15~20分钟,取出用电风扇吹凉,淋入麻油,用筷子挑松拌匀,直到凉透。 2、植物油25毫升下锅烧至五成热,下花椒爆香后捞出去之,投入姜末、葱花和蒜泥炒香,然后撒入压碎的芝麻,加上生抽、白糖、米醋、麻油、辣油,调入鸡精为卤汁。食用时分份按需舀汁拌和,再撒入芫荽末。
特色:五味俱全,清凉滑爽。
小贴士:冷面的面条要略为硬质,有咬劲,所以不宜蒸煮过久。若用水煮,大约九成熟即可,捞起后立即用冷开水冲凉,然后淋麻油并用筷挑松,观察面条是否已熟,可用牙咬之 见面条横断面无白芯即可。
南风肉冬瓜汤用料:南风肉中方250克,冬瓜500克,精盐适量。
制法:南风肉洗净批去边上被氧化的部分,加水煮沸,撇去浮沫,烹入料酒,改用文火焖煮至皮酥。冬瓜去皮籽切成长方块,先在清水中煮至略酥软,捞出加入南风肉汤中,煮沸加盐调味,食用时将南风肉切片即可。
特色:咸鲜酥香,清香爽口。
小贴士:南风肉可用热水洗净。
第二套
港式冷面配紫菜蛋花汤
冷面用料:小阔面条500克,熟鸡肉、熟火腿肉各50克,虾米25克,绿豆芽250克,嫩黄瓜100克,榨菜25克,蒜头3瓣,黄酒、精盐、生抽、米醋、花生酱、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法:1、面条入沸水用中火煮至刚熟,快速捞出冷开水冲凉,迅速挑散并拌上麻油。2、将鸡肉和火腿肉分别撕成粗丝,虾米用黄酒、沸水泡软;炒锅上火,放少量的油将虾米在温油中爆香;黄瓜切丝用盐略腌,并挤干水分;绿豆芽入沸水中略汆捞出,冷开水中冲凉;榨菜切成末。3、蒜头剁成茸,加水滗出蒜汁待用;花生酱加水调成稀糊状,在其中调入精盐、生抽、米醋、麻油、辣油、蒜汁、鸡精作卤汁。4、冷面中拌入卤汁分份装盆,在面上分放绿豆芽、鸡丝、火腿丝、虾米,撒上榨菜末即成。
特色:色彩丰富,浇头清鲜,口味多样。
小贴士:面条不可煮至软熟,挑松时可用电风扇吹之,速凉的面条更为硬香。绿豆芽要速汆速晾,以保持脆嫩。
汤用料:紫菜10克,鸡蛋1只,黄酒、精盐、麻油、鸡精各适量。
制法:1、紫菜扯碎,拣去杂质;鸡蛋打匀,加少许水调和成液。2、净锅置清水350克加盐煮沸,将蛋液呈细线状倾入,边用筷子顺向搅匀。倒完撒下紫菜,见沸烹酒、淋麻油调入鸡精即离火。
特色:紫菜脆、汤味鲜,清淡爽口。紫菜有化痰软坚,清热利水功效。
小贴士:紫菜不宜久煮,否则会失去脆性。汤味宜淡,盐需少加。
第三套:
三丝冷面配米苋豆腐汤
冷面用料:小阔面条500克,瘦猪肉150克,茭白100克,青椒50克,生姜3克,生粉8克,黄酒、精盐、生抽、米醋、麻油、辣油、鸡精各适量。
制法:1、面条分份、理齐后盘成圆饼状,上屉沸水旺火蒸煮约20分钟,呈玉白色咬之无白芯后即取出抖散,边用电扇吹凉边淋麻油边用筷挑松拌匀。2、生抽加米醋、麻油、辣油、鸡精拌匀作为卤汁。3、瘦肉切成细丝加酒、盐、生粉腌拌后放入热油中煸熟,余油中爆香姜片,下茭白丝、青椒丝快速炒熟,下肉丝,调味,水生粉勾薄芡后起锅。食用时先拌上卤汁,再盖上炒三丝。
特色:清鲜爽口。
小贴士:肉丝要斜丝切才会更嫩;茭白与青椒不宜久炒,以生脆为佳。
汤用料:米苋100克,嫩豆腐1块约400克,虾米(开洋)20克,黄酒、精盐、麻油、鸡精各适量。
制法:1、虾米用黄酒、沸水浸软。2、净锅加水250毫升,入虾米旺火煮沸,烹酒,下切成小方丁的豆腐,再沸投下米苋,调味后淋麻油起锅。
特色:色泽清淡,入口鲜爽。豆腐有清热利尿、盖气功效。
小贴士:米苋有红、绿两大品种,红米苋较为软糯。