吴秋山:谈 茶
茶是木本的植物。它的叶是通年常绿而不脱落的，无论是草木横落的秋天，或者是风雪严寒的冬日，它也依然是那样，没有什么改变。它的茎是从泥土里散出地上，没有主副的分别，所以它是属于常绿灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便开着白色的花，花梗很短，夹生在叶腋之下，花冠分为五片，雄蕊很多，但雌蕊只有一个，子房分为三室，每室的里面，都含有两粒胚珠。花形很像白蔷薇，清丽可爱。花谢之后，便结成三角形的木质果实。这和别的水果不同，是不可以摘来生吃的。它的叶很像栀子，为椭圆形，边缘生有锯齿，尖端很是锋锐。味儿清芬，可以采来制干，烹作饮料，很能止渴生津，是一种卫生的饮品。
茶的产量很多，在我国江淮以南诸省都有出产，印度、日本等处也有移植，所以很是普遍。它的别名也不少，据陆羽《茶经》云：“一曰茶，二曰槚，三曰■，四曰茗，五曰荈。”这都是指采取的早晚而言的。它的种类不一，制法也异，然大别可以分为红茶与绿茶两种。大概如印度的红茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁门茶、普洱茶等，都是属于红茶。而浙江的龙井茶，与安徽的松萝茶等，则是属于绿茶。但这不过是颜色上的区别，其实味道各自不同，而各有其妙处。如果我们能够仔细的吟味，也未始不可各得其风趣哩。
我很喜欢喝茶，无论红茶也好，绿茶也好，几乎天天没有间断过。有时虽然并不觉得口渴，也要泡了一壶，放在书桌上，深深地玩味。这使我悦乐，仿佛什么疲劳、沉闷都消失在它的色、香与味里了。这样成为一种癖，而且这癖的历史，已是颇悠久的了。
记得从前我在故乡的时候，斋居清闲，窗明几净，每天，都喜欢饮茶取乐。尝以大如橘子的荆溪小壶，小似荔枝的雪白的若深瓯，成化宣德间的绿色皱痕的瓷碗，瓷盘，龙眼菰片或芒仔草骨编成的壶垫，和点铜锡罐，错落地陈列在茶几上，拣选武夷山岩单丛的奇种，或安溪的铁观音、水仙等茶叶。自起窑垆，取晒干了的蔗草与炭心，砌入垆里燃烧。再把盛满清泉的“玉丝锅”，放在垆上。等水开时，先把空壶涤热。然后装入茶叶，慢慢地把开水冲下，盖去壶口的沫，再倒水于壶盖上和小瓯里，轮转地洗好了瓷瓯之后，茶即注之，色如靺鞨，烟似轻岚，芳洌的味儿，隐隐的沁人心脾。在薄寒的夜里，或微雨的窗前，同两三昵友，徐徐共啜，并吃些蜜饯和清淡的茶食，随随便便谈些琐屑闲话，真是陶情惬意，这时什么尘氛俗虑，都付诸九霄云外了。前人诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这种情味，到了亲自尝到时，才深深地觉得它的妙处呢。
但近七八年来，独客海上，虽然还是日夕无间地饮着茶；然因事务的束缚，事实上少有从容玩味的机会，不过只是忙里偷闲领略一些趣味而已。而故乡的茶叶，在这儿也不是轻易可以得着，除了有时乡友带来一些之外，是很难尝到的。于是就便改饮绿茶，绿茶虽和福建茶不同，但也清淡可口，另有一种风味。不过不宜泡以小壶，注以小瓯。因为即泡即喝，则水气犹存，淡若无味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶叶过多，则又涩味尽出，终非所宜。所以泡绿茶，最好是用敞口盖瓯，先把茶叶放在瓯里，将水渍湿，候冷，然后以开水冲满之，则色、香、味尽出，有如玉乳琼浆，秋兰春雪，真教人醉倒了，张岱《兰雪茶》里云：
“煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光：取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并浓也。”
张氏所说，虽然是指日铸雪芽而言，但绿茶泡法，都应如是。
江南的茶馆，也是一种消闲涤虑的胜地，如果身无事牵，邀了一二知友，在茶馆里泡了一壶清茶，安闲地坐他几个钟头，随意啜茗谈天，也是悠然尘外的一种行乐法子。不过他们泡茶，常爱参加几朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之类，实在未免“抹煞风景”。虽然花茶的味道较为馥郁，但已失却了喝茶的真意味了。田衡艺《煮泉小品》云：
“人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”
诚然，喝茶要在鉴赏其自然的妙味，故参花之茶，气不足贵耳。田氏又云：
“茶之团者片者，皆出于碾碨之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可谓讲究绿茶的妙谛。
我前月游西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所谓生晒的芽茶。我带了回来，尝于晨昏闲暇之时喝之，味儿确比普通的龙井甘洌，别有风韵，寒斋清赏，乐趣盎然，真使我两腋风生了。
安徽茶也另有风味，但最好的要算松萝，因它也是芽茶之一，而有自然的妙味也。他如六安、普洱等，虽与武夷茶近似，然不及武夷远甚。至于祁门，则与印度的红茶同类，味道都很浓厚，有时尝尝也还可以，如果加糖及牛奶，也失喝茶的真意耳。
日本人喝茶的风气也很盛行，他们对于茶叶、茶具和泡茶的开水等，都很讲究，日本的“茶道”（Teaism），竟指在这苦难的有缺陷的现世里，享受一点乐趣，使日常生活不致毫无意味，这是一种正当的娱乐，我的喝茶之意也即在此。
