滇味点心: 都督烧卖

• 这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.
  
  
  
  这是后来在开PARTY时做的:
  
  
  　 一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖.他就问:"都督来吃也只卖三个?"祝氏答:"即使都督驾到,也只卖三个."数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧.都督烧卖由此得名.
  
  　　我国各地烧卖制法颇多,风味各异.而都督烧卖的制作别具一格.首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团.热油汤是用猪,鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜.再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口.充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点.馅由鲜猪肉末,熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹,冬笋,干贝,肉皮冻等精心调制而成.
  
  　　包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右.烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边.要呈长石榴花形才对.入笼蒸熟装盘,连同用醋,油辣椒,芝麻油,石酱油,味精,芫荽末等兑好的蘸料一起上桌.
  
  我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈:))
  
  烧卖皮的材料用了:
  300克中筋面粉,120克滚鸡汤,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的重量比例大概是2:1.
  
  烧卖皮的制作:
  把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去时用筷子不停搅拌成麦穗状..等凉了再揉,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要,用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.
  揉面这步我偷了点懒用面包机做的,结果没有后来用手揉的效果好.
  
  烧卖馅的材料用了:
  新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,卤好的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油各两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.
  
  
  
  
  做法:
  1,先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,料酒,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.
  2,猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇也切丁.
  3,把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.
  4,把皮擀成比饺子皮稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和拇指一拢就好.
  5,蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.
  
  
  由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHED FLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么白且透明.说是山寨版,另外一个原因是我没那手艺做到皮子重量只占整个烧卖重量的10%.估计那得专业师傅来做了:)
  
  
  我这次贪心了点,馅弄得太多了,所以又另烫了点面.这次用手揉的.皮也擀得稍薄一点.效果比较好.
  老公吃完后说这东西看起来像个小袋子,吃起来也不错. 嘿,当然不错咯.我费这么大工夫做的!
  
  
  
  看看里面:
  
  
  　　红帽注:
  　　1,都督烧卖的特点一是用肉汤烫皮,二是生熟馅混用加灌汤.缺一不可.
  　　2,皮可以揉得稍硬一点,容易擀薄.太软了会粘.
  
  另外给大家看看我家丰收在望的大枣,比乒乓球大:
  
  
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