去路易斯安娜州的新奥尔良，当以深秋最好。旅行在外的人，在有一点冷，但又不太寒的晚风中，沿着密西西比河旁的月光大道漫步行走，听远方隐隐约约传来撩人心肺的乐声，看河中带水轮的游轮哗哗地驶过，偶尔发出一声汽笛的长鸣，不由得滋生起想家的念头。
其实“家”也不远。在月光大道对面的法式城区（French Quarter）里，一家家大大小小的餐厅星罗棋布，向游客们推出具有特色的南方菜系：卡真（Cajun）菜。卡真意为“法国杂种”，是欧洲人（特别是英国人）对法国人的蔑称。法国移民在美洲大陆的历史很长，早在1534年，法国人雅克•卡蒂亚就在北美大陆建立了“新法兰西国”的第一个行省，在今天加拿大的魁北克省境内。之后，法国人从以魁北克省为中心的“阿卡迪亚”地区开始，先是占住了加拿大的哈得森湾，然后在密西西比河流域探险，大笔一挥，将整个密西西比河流域划归“新法兰西国”治下。在1913年“新法兰西”最强盛时，它北至今天加拿大的纽布伦斯威克，南至新奥尔良，占据了哈得森海湾直至密西西比河流域几百万平方公里的土地。
法国人一般比较恋家，拖儿带女移民美洲的不多，所以新法兰西的人口一直很少。而另一股移民——英国人——则因为英伦岛的资源有限以及民族血统中的好斗而大量移民美洲。到了十八世纪中叶，法国来的移民才七万，而英国来的殖民者已达百万人。从一开始，英、法和西班牙的殖民者就摩擦不断，到了1689年，法印战争（French and Indian Wars）爆发，第一仗，威廉王之战，打了两年；第二仗，安妮皇后之战，打了11年，法国人战败，导致了1713年的乌得勒支条约（Treaty Of Utrecht），割让了哈得森湾以及部份阿卡迪亚（加拿大魁北克以东的地区）给英国殖民者。后来，在欧洲的七年战争期间，英国人以治内的法国人不听管教，暗自帮助法国力量为名，要求在阿卡迪亚的法国移民宣誓效忠英皇陛下，不从者就将他们全家发配，递解到路易斯安娜州以及北面的地区，当时统称“阿卡迪亚安娜”。所以，新奥尔良的先民们，在一片“卡真、卡真”的骂声中，一家大小七、八口人，带着一些能拿得动的家什，到一片荒野，蚊虫肆虐的新奥尔良地区安家落户。据英国人自曝，当时被递解的法裔移民有2万3千人，但最终只有1万人存活下来。和他们一起带来的，是已经渗入北美大陆特色的法式烹调，以发红的“铁粉色佐料”为主，运用的是卡真菜的三大法宝：各色的灯笼椒、洋葱和芹菜。
卡真人到达新奥尔良之后，发现这地方对他们也并非是开放的，因为路易丝安娜已经被早些时候来的奴隶主及其奴隶们捷足先登了。被英军剥夺了所有财富的卡真人，不得不与奴隶们一样，能找到什么就吃什么，于是将原先阿卡迪亚的“铁粉式”烹调用于本地材料，即小龙虾、米饭和糖蔗。因为路易斯安娜的河比较多，所以他们用的河鲜较多，为了除腥味，又在原来的“三大法宝”之外引进更多的调料，象葱、欧芹、田桂叶，以及牛角辣椒等等，创立了一种独特的菜系——卡真菜。可以说，卡真菜是在苦酒中酿出来的，没有当年法国移民的苦难和伤亡，就没有卡真菜。
今天的卡真菜，已是美国南方菜的一道奇葩。其做法有所谓的“三大锅”：一锅是主菜，一锅是米饭或玉米面包，再一锅是时蔬。在主菜中，又有三样：“布丹”（Boudin），是一种用卡真香料灌制的香肠；“甘布”（Gumbo），是一种用秋葵（Okra）来打欠的浓汤，内中放香肠、鸡肉和各色海鲜；“将布拉亚”（Jambalaya）什烩饭，是一种用卡真三大宝加上肉类及海鲜烩制的什锦饭。慢慢的，卡真式调料已成为一种独立于菜系的调料，人们可以用这些调料来煮饭烧汤，煎、炒、烹、炸，大凡用了卡真调料，统统称之为“卡真菜”。
因为卡真大餐以米饭做主食，又是微辣，所以很适合华人的口味，特别是来自中国南方的华人。比方说，那“甘布汤”，其实就是将煮好的汤糊糊，倒在白米饭上，跟上海的泡饭有异曲同工之妙。而“将布拉亚”饭就是南方常见的烩饭，只不过是香料比较特殊，有些烩饭里放了法式奶酪，所以闻起来很臭，不过，像臭豆腐一样，吃起来是很香的。很多吃不惯美国的牛奶面包汉堡的华人，吃了卡真菜都有宾至如归的感觉，像回到了家乡一样。
卡真菜，这个在北美洲大陆上土生土长的菜系，既有法国菜的渊源，又在北美洲经历了变换和影响，最后杀出一条血路，成了与新奥尔良爵士乐相伴相生的美国名菜，以致于回传到它的老家：加拿大的魁北克省，在当地极受欢迎。不仅在魁北克受欢迎，今天的卡真菜，在美国和加拿大全国各地都可以吃到，一般新奥尔良式的卡真菜餐厅，收费还都比其它餐厅高，仅次于高级的法国和意大利餐馆。而“卡真”（Cajun）这个原来骂人的话，竟然因为卡真菜而广受传扬，慢慢地成了路易斯安娜法裔美国人的正式称号。大家都以卡真这个称号为荣，当日侮辱人的词，现在成了一个最响亮的招牌。
