只有粤菜使用鱼露吗?

笔者的拙作阐述了鱼露是致癌的杀手，只是提醒读者注意多摄取鱼露会引起癌症，
并没有误导读者之意。有读者认为鱼露成了中国厨师广泛使用的秘密调味武器，
这完全不是事实。而且认为在中国的四大菜系中，只有粤菜使用鱼露。确切地说，只是粤菜中的潮州菜系使用鱼露较多。

我认为粤菜使用鱼露较多是事实，但是鱼露并非只是在粤菜使用，而且在其他菜系中也使用的，比如，川菜「海鲜咖哩汁」，鲁菜「鸡蛋羹」，苏菜「红咖哩甘蔗牛蛙」都使用了鱼露。

至于北京，天津及北方一带使用的「涮羊肉」，其调料里就有鱼露这一成份。据上海金门大酒店的路金标先生介绍，「鱼露在粤菜，海派菜中具有不可或缺的位置」，就是肯定了并非局限于只有在粤菜里使用。

鱼露在山东，广西，福建，广东，浙江,江西等地均有生产，到处都在使用，已经无法解释鱼露只是在粤菜里使用，上海菜里有「绍兴醉鸡」就是用鱼露淹制的。

鱼露目前还广泛应用于以下行业：

调味品配料如海鲜酱油及各种调味酱类、方便食品调味料包；
肉制品如肉干、肉脯、肉松、肉肠、腊肉、火腿及鸡鸭等卤肉制品；
速冻食品如速冻水饺、馄饨、肉丸、鱼丸等；
盐渍小菜如韩国泡菜、榨菜、雪菜等各种酱菜；
宠物饲料、食品。

因为鱼露广泛使用并且用在许多调料里，对于防止摄取硝酸盐致癌物质以及引起诸多疾病的盐份可以说是「防不胜防」，所以只能在使用中慎用，至少在家庭里少用或者不用为宜了。